【知识目标】1.了解水和溶质间的相互作用。2.掌握水和冰的结构及其在食品中的性质。3.了解食品中水与食品质构的关系。4.掌握水分活度与食品稳定性的关系。5.理解等温吸湿曲线的意义。【技能目标】1.在理解水对食品鲜嫩、色泽、风味等质构的具体影响基础上，能够根据不同原料选择适宜的加工方法。2.能够根据水分活度值与食品稳定性的关系，选择合适的食品保藏方法。第一节概述二、食品中水的结构三、食品中冰的结构四、食品中水和冰的物理性质五、食品中水的存在状态（2）与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用水可以与羟基、氨基、羰基、酰基、亚氨基等形成氢键；作用力小于水与离子间作用力；流动性小；对水的网状结构影响小；阻碍水结冰；大分子内或大分子间产生“水桥”（3）与非极性物质的相互作用笼形水合物的形成：由于非极性基团与水分子产生斥力，使疏水基团附近的水分子间氢键键合力↑，熵值s↓，20～74个水分子将“客体”包在其中，形成“笼形水合物”。作用力：范德华力、少量静电力、疏水基团间的缔合作用疏水相互作用2.食品中的水分状态（1）结合水可分为单分子层水，多分子层水作用力：配位键，氢键，部分离子键特点：在-40℃以上不结冰，不能作为外来溶质的溶剂,与纯水比较分子平均运动大大减少,不能被微生物利用。（2）自由水可分为滞化水、毛细管水、自由流动水（截留水、自由水）作用力：物理方式截留，生物膜或凝胶内大分子交联成的网络所截留；毛细管力特点：可结冰，溶解溶质；测定水分含量时的减少量；可被微生物利用。第二节水和食品品质第三节食品中水含量的表示方法二、等温吸湿曲线（MSI）不同温度下马铃薯的等温吸湿曲线2.吸湿等温线中的分区为了说明吸湿等温线内在含义，并与水的存在状态紧密联系，可以将其分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ区。Ⅰ区Aw=0～0.25约0～0.07g水/g干物质；作用力：H2O—离子，H2O—偶极，配位键；属单分子层水（含水合离子内层水），不能作溶剂，-40℃以上不结冰，与腐败无关。Ⅱ区Aw=0.25～0.8（加Ⅰ区，<0.45gH2O/g干物质）；作用力：氢键：H2O—H2OH2O—溶质；属多分子层水，加上Ⅰ区约占高水食品的5%，不作溶剂，-40℃以上不结冰，但接近0.8（Aw）的食品，可能有变质现象。Ⅲ区新增的水为自由水，（截留+流动）多者可达20gH2O/g干物质，可结冰，可作溶剂。划分区不是绝对的，可有交叉，连续变化。3.滞后现象（1）概念向干燥的样品中添加水（回吸作用）后绘制的等温吸湿曲线和由样品中取出一些水（解吸作用）后绘制的等温吸湿曲线并不完全重合，显示吸湿等温线滞后环，这种不重合性称为滞后现象。（2）产生滞后现象的原因第四节水分活度与食品稳定性的关系二、水分活度与酶促反应的关系水可作为介质，活化底物和酶。水分活度影响酶促反应主要通过以下途径：①水作为运动介质促进扩散作用；②稳定酶的结构和构象；③水是水解反应的底物；④破坏极性集团的氢键；⑤从反应复合物中释放底物。Aw<0.8大多数酶活力受到抑制Aw=0.25～0.3淀粉酶、多酚氧化酶、过氧化物酶抑制或丧失活力而脂肪酶在Aw=0.1～0.5仍保持其活性，如肉脂类（因为活性基团未被水覆盖，易与氧作用）三、水分活度与非酶促化学反应的关系1.Aw与非酶促反应Aw<0.7Aw升高，v升高，Aw=0.6～0.7v最大Aw>0.7v降低（因为H2O稀释了反应物浓度）2.Aw与脂肪氧化酸败影响复杂：Aw<0.4Aw↑V↓(MO2—H2O阻V)Aw>0.4Aw↑V↑（H2O溶解O2，溶胀后催化部位暴露，氧化V↑）Aw>0.8Aw↑V↑(稀释浓度)3.Aw与水溶性色素分解，维生素分解Aw↑V分解↑四、水分活度与食品质构的关系水%、Aw对干、半干、中湿食品质构有影响低Aw：饼干脆性油炸土豆片脆性硬糖防粘固体饮料防结块中湿：软糖防变硬蛋糕防变硬面包防变硬冷冻方式对质构的影响速冻、小晶体破坏小；慢冻，大冰晶破坏大干燥方法对质构的影响空气干燥质构破坏冷冻干燥相似质构如脱水蔬菜高温脱水质构破坏五、食品在贮藏中水分活度的控制与应用可以通过不同的食品包装来创造适宜的小环境，以达到不同食品对Aw的不同要求。要求Aw低的食品，可采用水不能透过的密闭容器包装；要求Aw高的食品，需要能防止水分挥发的包装材料，以减少水分散失。如果一个包装袋中同时存放Aw要求不一致的食品，须将各自分装后再合在一起。