第一节食品化学进展所介绍的内容美拉德反应、焦糖化反应、自动氧化反应、酶促褐变、淀粉的糊化与老化、多糖水解反应、蛋白质水解反应、蛋白质变性反应、色素变色与褪色反应、维生素降解反应、脂肪水解与交换反应、脂肪热氧化分解和聚合反应,风味物的变化反应等研究进展。第二节果蔬加工贮藏中化学研究进展第三节肉品加工贮藏中化学研究进展第四节饮料工业中化学研究进展第五节乳品工业、食用油脂工业及调味品工业化学研究进展第六节食品中多酚氧化酶研究进展引言1问题一元酚氧化酶一元酚氧化酶催化一元酚羟基化成为二元酚。种酶被称为酪氨酸酶，因为L-酪氨酸是主要的一元酚底物。二元酚氧化酶第二步反应即二元酚被氧化成醌，被称为二元酚氧化酶活力或儿茶酚氧化酶活力。进一步反应是儿茶酚被氧化成为邻位-苯醌。虫漆酶虫漆酶（对-二元酚氧化酶，E.C.1.10.3.2）（DPO）是另外一种类型的含铜的多元酚氧化酶。对于其酚底物具有明显的非特异性。底物被虫漆酶氧化是由于单一电子反应生成自由基。氧化被还原成水的同时酚类底物也被氧化。2酶促褐变的生理作用3．酚氧化酶的生物化学和分子生物学性质纯的proPO的分子量为76kDa。它是一种等电点在5.4左右的糖蛋白PPO活性的最适pH值在pH6.0和pH8.0之间。温度对甲壳类PPO的稳定性影响表明这些酶在20-50℃范围内具有相似的稳定性。PPOs的稳定性是非常不同的，它依赖于许多因素，如温度，pH，底物浓度，离子强度，缓冲体系等。4．褐变控制4.1物理处理4.2抑制剂4.2.1还原剂/抗氧化剂4.2.2酸化剂4.2.3螯合剂EDTAEDTA与铁、铜、钙通过螯合反应生成非常稳定的络合物。在羧基完全解离的高pH下，EDTA的螯合效果最好。在阻止酶促褐变中，EDTA通常与其他化合试剂合用。磷酸盐多磷酸盐，焦磷酸钠，金属磷酸盐都是螯合剂，由于它们在冷水中是微溶的，因而用在食品中作为抗褐变试剂时的浓度为0.5~2%。麦芽酚麦芽酚（3-羟基-2-甲基-4氢-吡喃-4-one），一种Y吡喃酮的衍生物，麦芽酚不能直接抑制PPO，但它能通过与临位-醌的结合使其重新生成临位-二羟基醌或使PPO不可逆灭活来抑制褐变。曲酸曲酸（5-羟基-2-羟甲基-4H-吡喃-4-one）是一种Y吡喃酮衍生物，是许多曲霉菌和青霉菌的代谢产物。酪氨酸酶被曲酸的抑制可能是由于它能和酶活性位点的铜结合，因为曲酸是非常好的过度金属如铁（Ⅲ）和铜（Ⅱ）的鳌合剂4.2.4络合剂4.2.5酶抑制剂芳香族羧酸苯甲酸和肉桂系列的芳香族羧酸是PPO的抑制剂，同时它们的结构与底物a的结构相类似。肉桂酸和它的类似物，对位-对羟基桂皮酸，阿魏酸和芥子酸被发现是植物PPO的强烈抑制剂。4.2.6其他第七节对虾黑变新机理的研究及其启示日本进口的鱼贝类的主要品种1引起虾类黑变真正原因是什么？2血蓝蛋白是怎样被激活的？3血蓝蛋白在对虾中的存在位置？4血蓝蛋白仅仅氧化酪氨酸吗？5是否还有其它因素能引起虾类的黑变？1引起虾类黑变真正原因是什么？日本对虾(Penaeusjaponicus)虾类黑色素的形成-目前普遍被接受的形成机理多酚氧化酶酶原的激活机理多酚氧化酶原的cDNA序列及由cDNA序列推导出的氨基酸序列Proteins2、血蓝蛋白是怎样被激活的？血蓝蛋白(Hc):血细胞组分在激活血蓝蛋白的过程中起重要作用血蓝蛋白的激活血蓝蛋白的激活机理3血蓝蛋白在对虾中的存在部位？在虾的表皮会发生明显的黑变表皮中的血蓝蛋白4血蓝蛋白仅仅氧化酪氨酸吗？血蓝蛋白引起的虾类黑色素的形成过程DHIandDHICA血蓝蛋白引起的虾类黑色素的形成过程5是否还有其它因素能引起虾类的黑变？其它因子在虾类黑变过程中的协同作用？黑变协同因子（MCF）在虾类黑变过程中是必需的MCF活性在对虾冻结贮藏过程中的变化MCF与血蓝蛋白的协同作用结论第八节水产品化学概述本章结束引言EDTAEDTA与铁、铜、钙通过螯合反应生成非常稳定的络合物。在羧基完全解离的高pH下，EDTA的螯合效果最好。在阻止酶促褐变中，EDTA通常与其他化合试剂合用。磷酸盐多磷酸盐，焦磷酸钠，金属磷酸盐都是螯合剂，由于它们在冷水中是微溶的，因而用在食品中作为抗褐变试剂时的浓度为0.5~2%。麦芽酚麦芽酚（3-羟基-2-甲基-4氢-吡喃-4-one），一种Y吡喃酮的衍生物，麦芽酚不能直接抑制PPO，但它能通过与临位-醌的结合使其重新生成临位-二羟基醌或使PPO不可逆灭活来抑制褐变。曲酸曲酸（5-羟基-2-羟甲基-4H-吡喃-4-one）是一种Y吡喃酮衍生物，是许多曲霉菌和青霉菌的代谢产物。酪氨酸酶被曲酸的抑制可能是由于它能和酶活性位点的铜结合，因为曲酸是非常好的过度金属如铁（Ⅲ）和铜（Ⅱ）的鳌合剂第七节对虾黑变新机