第九章食品风味化合物重点：掌握食品中香气形成的几种常见的途径；化合物的类别与气味。植物性食品如水果、蔬菜等的香气成分；动物性食品气味包括肉类及发酵食品的呈香物质。难点：气味与分子结构的关系，气味的形成机理。第一节概述第二节化合物的气味与分子结构第三节食品中的香气成分第四节风味化合物的生成途径思考：1.香蕉去皮后，在空气中放置一段时间，颜色会发生什么变化？2.食用生的香蕉，味觉如何？1.香蕉去皮后，在空气中放置一段时间，颜色会发生什么变化？2.食用生的香蕉，味觉如何？狭义上的食品风味：食品的香气、滋味和入口后获得的香味。（味觉和嗅觉）广义上的食品风味(flavor)：是指摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉、视觉和听觉等所产生的综合印象。由于食品风味是一种主观感觉，所以对风味的理解和评价往往会带有强烈的个人、地区或民族的特殊倾向性和习惯性。风味物质的特点第二节化合物的气味与分子结构敏锐性人的嗅觉相当敏锐，一些嗅感物质即使在很低的浓度下也会被感觉到。据说个别训练有素的专家能辨别4000种不同的气味。某些动物的嗅觉更为突出，有时连现代化的仪器也赶不上。易疲劳、适应、习惯性尽管恶臭，但呆久也能忍受。这说明嗅觉细胞易产生疲劳而对该气味处于不灵敏状态，但对其他气味并非疲劳。当嗅球中枢神经由于一种气味的长期刺激而陷入负反馈状态时，感觉便受到抑制而产生适应性。另外，当人的注意力分散时会感觉不到气味，时间长些便对该气味形成习惯。个体差异性不同的人嗅觉差别很大，即使嗅觉敏锐的人也会因气味而异。对气味不敏感的极端情况便形成嗅盲，这也是由遗传产生的。有人认为女性的嗅觉比男性敏锐，但也有不同看法。阈值会随人体状况变动当人的身体疲劳或营养不良时，会引起嗅觉功能降低；如人在生病时会感到食物平淡不香。这都说明人的生理状况对嗅觉也有明显影响。食品味觉的阈值1.对呼吸器官的影响：香气→深长吸气；可疑气味→短促呼吸；恶臭气味→暂停呼吸2.对消化器官的影响：香气→促进胃肠运动，产生饥饿感腐败臭气→抑制胃肠运动，丧失食欲，恶心呕吐3.对循环系统的影响：香气→血管扩张、血压下降4.对精神活动的影响：香气→身心愉快、神清气爽，可解除精神紧张、身心疲劳症状恶臭→心烦、焦躁、丧失活动欲望基本气味与代表性化合物基本气味代表化合物薄荷香薄荷醇、环己酮、叔丁基甲醇花香香叶醇、-紫罗酮、苯乙醇、松油醇焦糖香吡喃酮、呋喃酮、环酮麝香环十六烷酮、雄甾烷-3--醇樟脑香d-樟脑、桉树脑、龙脑、叔丁醇、戊基甲基乙醇鱼腥臭三甲胺、二甲基乙胺、N-甲基吡咯烷汗臭异戊酸、异丁酸腐烂臭戊硫醇、1,5-戊二胺、吲哚、3-甲基吲哚二、化合物的气味与分子结构的关系化合物的类别与分子结构脂肪族化合物（1）醇类C1-C3的醇有愉快的香气，C4-C6的醇有近似麻醉的气味,C7以上的醇呈芳香味。（3）醛类低级脂肪醛有强烈的刺鼻的气味。随分子量增大，刺激性减小，并逐渐出现愉快的香气。C8-C12的饱和醛有良好的香气，但,-不饱和醛有强烈的臭气。（4）酯类由低级饱和脂肪酸和饱和脂肪醇形成的酯，具有各种水果香气。内酯、尤其是-内酯有特殊香气。2.芳香族化合物此类化合物多有芳香气味如:苯甲醛（杏仁香气）,桂皮醛（肉桂香气）,香草醛（香草香气）醚类及酚醚多有香辛料香气如：茴香脑（茴香香气），丁香酚（丁香香气）3.含硫化合物硫化丙烯化合物多具有香辛气味如：葱、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主体是硫化物。(CH2=CHCH2)2SCH2=CHCH2SSCH2CH=CH2二烯丙基硫醚二硫化二烯丙基5.含氮化合物食品中低碳原子数的胺类，几乎都有恶臭，多为食物腐败后的产物。如：甲胺，二甲胺，丁二胺（腐胺），戊二胺（尸胺）等，且有毒。6.杂环化合物噻唑类化合物具有米糠香气或糯米香气，维生素B1也有这种香气。有些杂环化合物有臭味。如：吲哚及-甲基吲哚。有气味物质的一般特征①具有挥发性；②既具有水溶性（才能透过嗅觉感受器的粘膜层），又具有脂溶性（才能通过感受细胞的脂膜）；③分子量在26-300之间。任何一种食品的香气都并非由一种呈香物质单独产生，而是多种呈香物质的综合反映。对香气贡献大的物质，被称为“头香物”。呈香与否还与呈香物的含量有关。第三节食品中的香气成分1、水果的香气成分主要是以亚油酸和亚麻酸为前体物经生物合成途径产生的（有酶催化）。水果香气的主要成分是有机酸酯类、醛类、萜类化合物、醇类、酮类和一些挥发性的弱有机酸等。草莓香气－－150多种，葡萄香气－－78种，梨的香气－－30多种，桃的香气－－90多种，香蕉－－20多种，凤梨－－16种。桃的主香成分－－苯甲醛、