会计学第二节餐巾折花一、餐巾的种类(zhǒnglèi)及特点二、餐巾花造型(zàoxíng)的分类和应用1.餐巾折花的分类（1）按折叠方法与摆设工具分：杯花、盘花、环花。（2）按餐巾折花造型(zàoxíng)分：植物类、动物类、实物造型(zàoxíng)。2.餐巾折花花型的选择（1）根据酒席宴会的性质选择花形；（2）根据宴会的规模选择花形；（3）根据花色冷盘及菜肴特色选择花形；（4）根据季节选择花形；（5）根据接待对象选择花形；（6）根据主宾席位选择花形。3.餐巾折花的摆放（1）主花放于主位；（2）观赏面朝向客人(kèrén)；（3）相似花形错开摆放；（4）注意放入杯中的深度；（5）摆放距离要均匀。三、餐巾(cānjīn)折花的基本技法1.叠2.推3.卷4.穿5.翻6.拉7.捏9.攥第三节摆台一、中餐摆台1.台形布局（1）布局原则①中心(zhōngxīn)第一；②先右后左；③高近低远。（2）餐桌(cānzhuō)与餐椅（3）主桌或主宾席区（4）工作台（5）主席台或表演台（6）会议台形与宴会台形（7）桌次安排桌次安排(ānpái)示意图2.座次(zuòcì)安排摆台：就是将各种就餐用具按照要求摆在餐台上，它是餐厅备餐工作中的一项，也是餐饮服务员必须掌握(zhǎngwò)的一门基本功。二、摆台的基本(jīběn)类型三、摆台所需的物品(wùpǐn)？餐桌(cānzhuō)、餐椅、台布餐具、酒具(jiǔjù)3.摆台（1）铺台布(táibù)①平推式；②抖铺式；③撒网式。（2）放转台(zhuàntái)（3）零点中餐的餐具摆放①摆骨碟②摆筷架、筷子③摆汤碗、勺④摆酒具、茶具⑤叠口布花、餐巾折花⑥摆牙签(yáqiān)盅、调味壶、烟缸、花插⑦摆椅子（4）中餐宴会(yànhuì)的餐具摆放①摆骨碟②摆口汤碗、汤勺③摆酒具④摆筷架和筷子⑤摆公用碟（公用筷架）、公用勺、公用筷⑥摆牙签⑦摆烟缸、香巾托⑧叠放口布花⑨摆花瓶、桌号牌⑩摆椅子中式(zhōngshì)宴会常用餐具三、中餐(zhōngcān)宴会摆台的标准四、中餐宴会(yànhuì)摆台的步骤1、准备(zhǔnbèi)工作中餐宴会台面摆放(bǎifànɡ)顺序及规则五、中餐宴会(yànhuì)座次的安排（2）四、中餐宴会座次(zuòcì)的安排（1）二、西餐(xīcān)摆台正餐(zhènɡcān)摆台第四节斟酒一、斟酒服务程序1.准备（1）擦拭杯具（2）查看酒水(jiǔshuǐ)（3）装盛（4）温度处理（5）示瓶二、斟酒顺序与份量控制1.斟酒的顺序（1）中餐斟酒顺序一般是从主宾(zhǔbīn)位置开始、按照顺时针方向依次进行斟酒服务，有时也从年长者或女士开始斟倒。（2）西餐斟酒顺序西餐宴会斟酒的顺序为：女主宾(zhǔbīn)、女宾、女主人、男主宾(zhǔbīn)、男宾、男主人。2.斟酒量控制（1）白酒斟八成。（2）红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成。（3）斟香槟酒时，先向杯中斟倒l/3的酒液；待泡沫(pàomò)退去后，再续斟至杯的2/3处为宜。（4）啤酒等含泡沫(pàomò)气泡的酒，斟倒时分两次进行，以泡沫(pàomò)不溢为准。第五节上菜、分菜和撤换餐具一、上菜1.上菜顺序凉菜，后热菜；先咸味菜，后甜味菜；先佐酒菜，后下饭菜；先荤菜，后素菜；先优质菜或风味菜，后一般菜；先干菜，后汤菜；先浓味菜，后清淡菜；先菜肴，后点心、水果。2.上菜时机和服务位置凉菜剩下1/3左右，即可上第一道热菜。前一道菜快吃完时，将下一道菜送上。上菜一般选择在陪同和翻译(fānyì)之间或副主人右侧进行。3.中餐上菜中的习惯与要领（1）造型美观，富有观赏性和艺术性。（2）上菜的位置要居中。（3）上菜时要注意核对台号、菜名，避免上错菜。（4）菜肴看面朝向主宾。（5）各种菜肴要对称摆放，要讲究造型艺术。（6）注意观察(guānchá)台面情况，保持餐桌清洁美观。（7）上菜时要报菜名。二、分菜1.叉勺分菜法2.转台分菜法3.旁桌分菜法4.各客分菜法三、撤换(chèhuàn)餐具1.基本要求2.撤换(chèhuàn)餐具的时机与手法3.撤换(chèhuàn)餐具注意事项感谢您的观看(guānkàn)。内容(nèiróng)总结