腐乳的制作腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物(2)根霉菌①根霉菌丝较粗，无隔膜，一般认为是单细胞的。菌丝会在培养基表面迅速蔓延，称为匐匍菌丝。在匐匍菌丝上有节，向下伸入培养基中，成为分枝如根状的菌丝，称为假根。从假根部向空气中丛生出直立的孢子囊梗，顶端膨大，形成孢子囊，内生长大量的孢囊孢子。②繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少见。③在自然界分布很广，常生长在淀粉质的物品上，如馒头、面包、山芋。市售甜酒曲中主要是根霉。根霉也可制造豆腐乳及生产糖化酶，另外，它又是甾体物质、延胡索酸等物质生产的菌种。④腐乳旧法生产只能在冷天进行，现在炎热的夏天也能每天连续制造，使生产不受季节性的限制，主要是在豆腐胚上培养能耐高温的根霉群系。米根霉生长的最适温度是37℃～40℃。华根霉在45℃时还能生长。腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物小练习腐乳制作的原理腐乳制作的原理小练习[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制](1)前期发酵毛霉的生长：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15℃～18℃，并保持一定的湿度。约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝。(2)后期发酵①加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8d左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。腐乳制作的实验流程腐乳制作的实验流程腐乳制作的实验流程控制好各种变量因素，选用黄豆制作的豆腐，软水制作豆腐蛋白质含量高，用盐卤做的豆腐香气和口味好。做豆腐乳时特别要控制好食盐含量，可使产品含有较浓的咸味，并与氨基酸相辅共同给以鲜味，食品安全不变质；发酵温度控制在15℃～18℃，利于毛霉的生长发酵。腐乳的成熟品种不一、配料不一，且有快有慢，常温一般6个月，青方与白方含水量高，氯化物低，酒精度低，成熟快．，青方1～2个月，小白方30～45d成熟，不宜久藏。实例3、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的()A腐乳外层蛋白质凝固形成B细菌繁殖形成C人工加配料形成D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成实例4、豆腐坯用食盐腌制，其作用是()①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A①②③B②③④C①③④D．①②③④实例5、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是()A抑制微生物的生长B．使腐乳具独特香味C使腐乳中蛋白质变性D．使后熟期安全度过，延长保质期实例6、我国各地酿制腐乳，品种繁多，其中不易久藏的是()①红方②油方③糟方④青方⑤醉方⑥白方A、123B、1245C、1234D、46豆腐乳意想不到的功用1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成例1、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是()A、根霉B、毛霉C、嗜盐性小球菌D．曲霉例2、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是()①防腐②与有机酸结合形成酯③利于后期发酵④满足饮酒需要A．①②③④B①③④C②③④D．①②③例3、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是()A乙醇B食盐C香辛料D水例4卤汤中香辛料的作用是()①调味②促进发酵③杀菌防腐A①②B①③C②③D①②③腐乳酿造微生物小练习腐乳制作的原理控制好各种变量因素，选用黄豆制作的豆腐，软水制作豆腐蛋白质含量高，用盐卤做的豆腐香气和口味好。做豆腐乳时特别要控制好食盐含量，可使产品含有较浓的咸味，并与氨基酸相辅共同给以鲜味，食品安全不变质；发酵温度控制在15℃～18℃，利于毛霉的生长发酵。腐乳的成熟品种不一、配料不一，且有快有慢，常温一般6个月，青方与白方含水量高，氯化物低，酒精度低，成熟快．，青方1～2个月，小白方30～45d成熟，