第二章蛋白质第二节氨基酸第一节蛋白质在生命活动中的作用3.按功能分：酶、转运蛋白、贮存蛋白、运动蛋白、结构蛋白、防御蛋白、调节蛋白等。三、蛋白质的元素组成碳50%氢7%氧23%氮16%硫0-3%微量的磷、铁、铜、碘、锌、钼凯氏定氮：样品中蛋白质的含量(%)=每克样品含氮克数×6.25×100四、蛋白质在生命活动中的作用1．酶2．结构成分（胶原蛋白、α-角蛋白、丝心蛋白）3．贮藏（卵清蛋白、酪蛋白、种子蛋白）4．转运（血红蛋白、血清清蛋白、电子传递体）5．运动（肌肉收缩的肌球蛋白、肌动蛋白）6．接受、传递信息（受体蛋白，味觉蛋白）7．调节（胰岛素、生长激素）8．防御和进攻（免疫球蛋白、抗冻蛋白、溶血蛋白）蛋白质的一些功能一、蛋白质的水解：(完全水解和不完全水解）酸水解：色氨酸破坏，天冬酰胺、谷胺酰胺脱酰胺基碱水解：消旋，色氨酸稳定酶水解：水解位点特异，用于一级结构分析。α-氨基酸左旋–右旋+旋光性：旋光物质使平面偏振光的偏振面发生旋转的能力称旋光性或旋光度。一定条件下旋光度与待测液浓度和偏振光通过待测液的路径长度的乘积成正比。按R基的极性性质分类：非极性氨基酸极性不带电荷的氨基酸酸性氨基酸碱性氨基酸氨基酸的分类2、极性不带电荷的氨基酸H2N-C-CH2-CHCOO-O+NH33、碱性氨基酸（带正电荷）4、酸性氨基酸（带负电荷）几种特殊氨基酸半胱氨酸芳香族氨基酸紫外吸收从营养学角度可分为：必需氨基酸和非必需氨基酸，必需氨基酸：人体必不可少，而机体内又不能合成，必须从食物中补充的氨基酸。异亮氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸三、氨基酸的理化性质等电点(isoelectricpoint,pI):在某一pH值时，氨基酸或蛋白质的净电荷为0，在电场中其既不向正极也不向负极移动，这时的pH值称为AA或蛋白质的等电点。解离成阳离子和阴离子的趋势及数目相等时溶液的pH值。等电点时氨基酸为两性离子。氨基酸的两性离子pH<pI时，氨基酸带正电荷，向负极移动。pH=pI时，氨基酸净电荷为零pH>pI时，氨基酸带负电荷，向正极移动。谷氨酸的滴定曲线赖氨酸的滴定曲线茚三酮反应:蓝紫色，最大吸收峰在波长570nm，氨基酸定性定量分析。Sanger反应（2，4-二硝基氟苯）丹磺酰氯（DNS-Cl：5—二甲基氨基萘-1-磺酰氯）常用于多肽链—NH2末端氨基酸的标记和微量氨基酸的定量测定。NGly—Ala—Ser—Leu—PheC→DNS—Gly—Ala—Ser—Leu—PheC水解DNS—Gly、Ala、Ser、Leu、PheDNS-AA在紫外光激发后发黄色荧光。Edman反应（苯异硫氰酸酯PITC）第三节蛋白质的结构一级结构（AA序列）二级结构三级结构四级结构（聚合体）*肽链的书写及命名几种生物活性肽C—NH—-CH-C-NH-CH2COOH2.胰岛素C—NH—-CH-C-NH-CH2COOH2、极性不带电荷的氨基酸三、氨基酸的理化性质pH<pI时，氨基酸带正电荷，向负极移动。pH=pI时，氨基酸净电荷为零pH>pI时，氨基酸带负电荷，向正极移动。谷氨酸的滴定曲线丹磺酰氯（DNS-Cl：5—二甲基氨基萘-1-磺酰氯）常用于多肽链—NH2末端氨基酸的标记和微量氨基酸的定量测定。NGly—Ala—Ser—Leu—PheC→DNS—Gly—Ala—Ser—Leu—PheC水解DNS—Gly、Ala、Ser、Leu、PheDNS-AA在紫外光激发后发黄色荧光。