传统发酵臭豆腐中微生物菌相结构解析及其与生物胺形成的关系的任务书任务书一、课题背景臭豆腐是中国美食中的一种传统特色食品，其由黄豆经过蒸煮、发酵等一系列工艺制成。臭豆腐因其口感独特，香气扑鼻，口味浓郁，因此备受人们的喜爱。但与此同时，臭豆腐中存在生物胺等致敏物质，其对人类健康存在一定风险。因此，加深对臭豆腐中微生物菌相结构与生物胺形成的关系的研究，对于保障人类健康具有重要意义。二、研究目的本课题旨在通过对传统发酵臭豆腐中微生物菌相结构的分析，了解臭豆腐中不同微生物种类的分布及其数量，探究各种微生物在臭豆腐发酵过程中的作用以及其对生物胺生成的影响，为臭豆腐的安全生产、质量控制提供依据。三、研究内容1.采集样品：选取市场上销售的中国传统发酵臭豆腐作为研究对象，采集样品。2.微生物菌相分析：采用高通量测序技术对臭豆腐中的微生物菌相进行分析，确定臭豆腐发酵过程中存在的微生物种类、数量、变化规律等。3.生物胺含量测定：对臭豆腐中的生物胺含量进行测定，分析不同微生物在发酵过程中对生物胺含量的影响。4.数据统计与分析：对实验结果进行统计分析，确定微生物菌相与生物胺含量之间的关系，并分析其影响因素。四、研究方法1.液相色谱法分析生物胺含量；2.运用高通量测序技术分析微生物菌相；3.统计学方法对实验结果进行分析。五、研究进度1.样品采集及预处理：1周；2.微生物菌相分析：2周；3.生物胺含量测定：1周；4.数据统计与分析：1周。六、拟达成的研究成果1.了解传统发酵臭豆腐中微生物菌相结构以及不同微生物对生物胺生成的影响；2.探究臭豆腐中生物胺含量的变化规律；3.为臭豆腐的生产提供科学依据，提高臭豆腐的安全性与品质。七、预期目标本课题预计达成的目标包括：1.掌握高通量测序技术的应用方法，熟练掌握样品处理技术及数据分析方法；2.深入了解臭豆腐的发酵过程及微生物菌相结构；3.建立臭豆腐中微生物菌相结构与生物胺含量之间的关系；4.增进对臭豆腐食品安全的认识，提供保障人类健康的科学依据。八、参考文献1.Templeton,M.D.,&Hudault,S.(2018).Progressintheunderstandingofhistaminetoxicityinfishandfisheryproducts.Criticalreviewsinfoodscienceandnutrition,58(4),655-671.2.Bai,D.,Wang,L.,Zhao,S.,Yu,Q.,&Sun,X.(2019).Diversityanddynamicsofbacterialcommunitiesduringthemanufacturingprocessoftraditionalfermentedtofuwhey.JournalofDairyScience,102(9),8192-8202.3.Ang,L.S.(2018).Foodfermentationasastrategytoenhanceproteinandaminoacidcontentoffoods:Areview.Foodchemistry,240,287-297.