第10章食品酶制剂本章主要内容什么是酶制剂？8.1食品酶制剂8.1.1食品酶制剂与食品加工制造5678.1.2酶制剂的特点制造干酪的凝乳酶是从小牛第四胃中提取的皱胃酶。这些来源于动植物的酶制剂，多受季节、地区、数量及经济成本的严格制约，与酶制剂的广泛应用不相适应。(1)微生物的种类繁多，酶种丰富，存在于动植物体的一切酶类，几乎都存在于微生物体内。(2)微生物繁殖迅速，几天内即可收获，产量丰富。(3)可以进行大规模生产，在生产中可以精确控制各种条件，如pH、营养、维生素、通气量、培养时间等。使酶制剂的产量质量稳定。(4)微生物的培养基简单、价格便宜，酶的生产成本较低。(5)可以方便、迅速地应用各种现代科学成就如现代生物技术来选育优良性质的品种和提高酶的产量。8.1.3食品酶制剂安全性8.1.4食品酶制剂管理8.2食品工业应用酶制剂（1）α-淀粉酶(α-amylase)B.作用开始阶段，迅速地将淀粉分子切断成短链的寡糖，使淀粉液的黏度迅速下降，碘反应由蓝变紫，再转变成红色、棕色以至无色，这种作用称为液化作用，故又称之为液化型淀粉酶。水解产物：麦芽糖、葡萄糖和糊精热稳定性(因为有一个Ca2+)α-淀粉酶细菌＞谷物酶＞曲霉酶表不同来源α-淀粉酶的最适pH值（2）糖化酶(amyloglucosidase)转糖基（缩合）特点：葡萄糖基的可逆转移反应，将一个葡葡糖分子转移到另一葡萄糖分子的α-1,4-糖苷键或α-1,6-糖苷键上，缩合产物：麦芽糖、异麦芽糖、低聚糖等多种寡糖最适条件：黑曲霉pH4.0～4.5，60℃根霉pH4.0～5，55℃(3)β-淀粉酶(β-amylase)β-淀粉酶(β-amylase)水解特点表不同来源β-淀粉酶的最适条件（4）切枝酶(debranchingenzyme)（5）环麦芽糊精葡萄糖基转移酶作用机理：分子内转葡萄糖基反应可转化淀粉成为环糊精(CD)在淀粉与蔗糖共存时，通过葡萄糖基转移反应将分子内葡萄糖基从α-1,4-葡聚糖或CD转移到受体分子上(偶联反应或歧化反应)水解α-1,4-葡聚糖成CD产物：环糊精与偶联糖8.2.2果胶酶(pectinase)果胶酶种类与作用特点（1）果胶酯酶（2）聚半乳糖醛酸酶（3）果胶酸裂解酶（4）原果胶酶（Protopectinase）8.2.3葡萄糖异构酶(glucoseisomerase)8.2.4乳糖酶(lactase)8.2.5葡萄糖氧化酶(glucoseoxidase，COD)8.2.6纤维素酶(cellulase)主要应用：8.2.7蛋白酶(protease)蛋白酶分类蛋白酶分类(1)凝乳酶(rennin)(2)木瓜蛋白酶(papain)8.2.8脂酶(lipase)和脂肪氧合酶最适条件：pH7～9，一般脂肪酸的链越长则pH值越高。增香作用最适温度为20℃。工业产酶菌有酵母、曲霉等应用：脂肪改性，奶酪、焙烤食品生产，奶油香精的生产脂肪氧合酶应用举例8.2.9谷氨酰胺转胺酶TG表TG在食品中的应用(1)调节食品质构、提高品质、改善口感(2)保持蛋白质的营养价值(3)形成耐热、耐水性的膜(4)用于包埋脂类或脂溶性物质，(5)催化蛋白质分子去酰胺，从而改变蛋白质功能性质。本章学习要求本章主要内容8.1食品酶制剂8.1.1食品酶制剂与食品加工制造8.2食品工业应用酶制剂转糖基（缩合）特点：葡萄糖基的可逆转移反应，将一个葡葡糖分子转移到另一葡萄糖分子的α-1,4-糖苷键或α-1,6-糖苷键上，缩合产物：麦芽糖、异麦芽糖、低聚糖等多种寡糖最适条件：黑曲霉pH4.0～4.5，60℃根霉pH4.0～5，55℃作用机理：分子内转葡萄糖基反应可转化淀粉成为环糊精(CD)在淀粉与蔗糖共存时，通过葡萄糖基转移反应将分子内葡萄糖基从α-1,4-葡聚糖或CD转移到受体分子上(偶联反应或歧化反应)水解α-1,4-葡聚糖成CD产物：环糊精与偶联糖8.2.2果胶酶(pectinase)（2）聚半乳糖醛酸酶8.2.9谷氨酰胺转胺酶TG