食品中有害化合物污染一、多环芳族化合物污染及其预防苯并（a）芘2、食品中的来源环境（空气、水、土壤）污染：植物性食物吸附机油、石蜡油、沥青等污染：食品加工机械的润滑油食品包装材料（碳黑、涂蜡包装纸）柏油路上晒粮食不纯的油脂浸出溶剂：轻汽油提取食用油脂植物和微生物可合成微量多环芳烃苯并（a）芘代谢3、预防措施(4)防止润滑油污染食品：机械传动部分密封或改用食用油作润滑剂(5)纯轻汽油提取油脂去毒活性碳（吸附法）：油脂中使用日光或紫外线照射：油脂、小麦缺点油脂可被氧化制定标准：熏烤动物性食品≤5μg/kgGB7104-86食用植物油≤10μg/kgGB2716-88二、杂环胺化合物（HCA）杂环胺化合物来源杂环胺化合物对人类危害预防杂环胺化合物危害的措施预防杂环胺化合物危害的措施二、N-亚硝基化合物污染及其预防二、N-亚硝基化合物污染及其预防N-亚硝基化合物分类N-亚硝基化合物分类（二）前体物及来源（1）硝酸盐和亚硝酸盐蔬菜：土壤、肥料腌制食品：鱼、肉制品——发色剂咸菜（2）胺类：蛋白质腐败变质产物N-亚硝胺的形成天然食品中的N-亚硝基化合物及亚硝胺在体内的合成三N-亚硝基化合物对人体的危害（四）预防措施海产品二甲基亚硝胺≤4ug/kg二乙基亚硝胺≤3ug/kg肉制品二甲基亚硝胺≤7ug/kg二乙基亚硝胺≤5ug/kg啤酒N二甲基亚硝胺≤3μg/L1．大肠菌群不包括（）A．埃希氏菌属B．肠杆菌属C．克伯雷菌属D．柠檬酸杆菌属E．肠球菌2．粮谷防霉去毒的措施不包括（）A．挑选霉粒B．密封减少氧气C．控制水分、温度、湿度D．白陶土吸附E．加碱去毒3．有关霉菌产毒的特点和条件，不正确的是（）A．一种霉菌只产生一种毒素B．一种毒素可由多种霉菌产生C．需要适宜的温度、湿度、氧气D．最常见的产毒霉菌是黄曲霉菌E．不是所有霉菌都可产毒4．关于黄曲霉毒素不正确的是（）A．毒性最强的是黄曲霉毒素B1B．花生、玉米中最常见C．主要靶器官是肝脏D．具致癌性E．不耐热二、杂环胺化合物（HCA）N-亚硝基化合物分类N-亚硝胺的形成天然食品中的N-亚硝基化合物及亚硝胺在体内的合成（四）预防措施海产品二甲基亚硝胺≤4ug/kg二乙基亚硝胺≤3ug/kg肉制品二甲基亚硝胺≤7ug/kg二乙基亚硝胺≤5ug/kg啤酒N二甲基亚硝胺≤3μg/L