营养学概论、能量和蛋白质营养：nutrition营：谋求，养：养生。营养：谋求养生。是指人体摄取、消化、吸收、利用食物中的营养物质，以满足机体生理需要的生物学过程。营养学发展第一次世界大战：血型的发现，输血第二次世界大战：肠外营养，全静脉营养，成分输血有烟厨房发展到无菌条件下的“烹调”药物治疗、手术治疗、营养治疗传统营养学观点：“国以民为本，民以食为天”内经：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”晋代：“食不过饱，饥不过多”食物四性：寒、热、温、凉五味：辛、甘、酸、苦、咸历代医书不但提出平衡膳食的营养原则，且明确治病中要注意：“以食为养”不能“惟药是治”的论点。“医食同源”、讲究“食疗”。营养不良：1、营养缺乏蛋白质、热能、维生素、无机盐原因：原发性①不良饮食习惯；②过多食用精制食品；③经济原因。继发性①营养素吸收利用受阻；②需要量增多；③营养素受破坏或排泄过多营养不良2．营养不足含量不足，尚未达到缺乏的程度亚临床表现。抗氧化能力下降，抵抗力减弱。营养过剩营养过多症→中毒暴饮暴食→胰腺出血、坏死；慢性病：糖尿病、心血管疾病、癌症。肥胖（热能)肝脏负担（铁)肾脏负担（蛋白、钠盐)小结：营养不良与营养过剩并存——“双峰现象”贫血、缺钙、缺维生素等现象依然存在能量过剩、营养素摄入不平衡发生慢性病隐患膳食结构的变迁第三次变革：16、17世纪世界范围的作物和家畜大交流，食品资源增加第四次变革：18世纪膳食中动物性食物比例增大，人类营养状况有了很大改善，寿命普遍延长第五次变革：上世纪60年代发达国家动物性食品消耗增加，随之，疾病谱发生变化。20世纪人类经历了从传染病向慢性病转变的疾病谱变迁过程。经济发达国家早在20世纪30-50年代完成了这一过程，心血管病和肿瘤等慢性病已成为主要死因；20世纪70年代开始多数发展中国家和地区正处在这一转变中。膳食结构的变迁膳食结构的变迁g/d2002年调查：（一）居民膳食质量明显提高（二）城市居民膳食结构不尽合理2003年中国城市居民前十位死因高能量、高脂肪膳食是诱发非传染性慢性病的重要危险因素中国居民的膳食随着经济的发展正在经历发达国家的变迁过程吸取发达国家的教训，调整膳食结构，增进居民健康，预防非传染性慢性病调整膳食结构的重点是稳定粮食、保证蔬菜、增加奶类、调整肉类。ChineseFoods:Rice,Vegetables,Soymilk,Pickles,Fish,Tofu...VarietyofFoods营养研究新进展（一）、脂肪与脂肪酸研究进展天然食物中的脂肪酸分为三类:1)饱和脂肪酸2)单不饱和脂肪酸3)多不饱和脂肪酸3)多不饱和脂肪酸（PUFA）包括n-3和n-6两个系列n-3系列:α-亚麻酸(C18)DHA(C22:6)EPA(C20:5)n-6系列:亚油酸(C18:2)γ-亚麻酸(C18:3)花生四烯酸(C20:4)(二)脂肪酸与健康关系1.近年来的研究发现不同的脂肪酸对心血管疾病作用不一样:低SFA高PUFA（16~20.7%总能量）的膳食使血浆胆固醇降低。n-3PUFA与健康关系EPA和DHA是近年研究的热点,其功能多样,主要有:（1)降低血脂,降低血压,预防心血管疾病（2)抑制血小板聚集,防止血栓形成,预防中风和老年痴呆;（3）增强视网膜反射能力,防止视力退化（4）增强学习记忆力,提高学习效果.（5)抑制促癌物质形成,预防癌症发生;（6)预防炎症,哮喘‘（7)降低血糖,治疗糖尿病;（8)抗过敏.n-3PUFA的副作用:因此,摄取n-3PUFA应注意:3.反式脂肪酸与健康关系(Trans-fattyacid)顺式脂肪酸1）反式脂肪酸与心血管健康可明显增加心血管疾病危险性，致动脉粥样硬化。2)反式脂肪酸与生长发育对生长发育的抑制途经A干扰必需脂肪酸的代谢,B反式脂肪酸能结合于脑中脂质,影响中枢神经系统的发育C抑制前列腺素的合成TFA来源：氢化植物油、乳脂和反刍动物脂肪、加工烹调中形成。1)尽可能减少膳食TFA摄入量,特别是孕妇和乳母,建议其摄入量不应超过2g/d,2)减少富含人造黄油食品的摄入量改进食用油脂的氢化加工工艺使用不饱和程度相对低的植物油作为原料油等。营养学：是研究食物中的营养素及其他生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响的科学。营养素:nutrient食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分，是保证人体健康的物质基础。营养素分类:宏量营养素微量营养素水其他膳食成分：膳食纤维营养素分类宏量营养素微量营养素水其他膳食成分营养素分类宏量营养素微量营养素水其他膳食成分水二、水的