热菜员工考试题答案A卷连锁店：姓名：考试时间：得分：填空题（共60分，每空3分）：用洗手液或香皂洗手时，洗至手腕以上至（肘部），至少（20）秒，检查手指甲是否清洁？在岗前准备中，要做到调料缸内外干净、无（油渍），各种调料（充足）、（不变质），调料（分类）盛装，（调料勺）互不混用。各种刀具要做到（生熟）分开使用，并有标记，定期消毒。4、出品切制时，丝、条、块、片、丁要（均匀），煎、扒、炖、蒸、煮、炸等要符合技术要求。5、在岗后安全检查中，检查水、（电）、（火）、（油）、煤气是否关闭，检查（排风）是否关闭，完全无浪费。6、在汤、羹、粥类出品的技术要求中：汤汁与主辅料的比例是（1：1）7、地面（20）分钟全面清擦一次，做到无积水、油污、杂物等。8、能利用的食品回收后要及时冷藏保存，并加盖（保鲜膜）9、进行热菜烹制时：做到（色）、（香）（味）、（形）俱佳二、选择题（共30分，每题3分；每道题可能有一个答案，也可能有多个答案）1、蔬菜果实类如：西红柿、黄瓜、茄子、豆角等，在加工前要用药水浸泡（B）分钟后再用清水洗干净。A：2分钟B：5分钟C：10分钟D：15分钟2、在岗后安全检查中，都要检查哪些内容（ABCDE）——岗位观察检查表A：水B：电c：煤气D：排风E：油3、在将出品装盘的过程中，要将盘边清理干净，整理造型并用（B）食雕点缀。A：水果B：蔬菜C：海鲜D：什么都可以4、员工应持健康证上岗，患有（ABCDE）疾病不得上岗。——厨务食品卫生标准A：痢疾B伤寒：C：传染性肝炎D：活动性肺结核E：化脓性或渗出性皮肤病5、仪容仪表的检查应包括（ABCDEF）——岗位观察检查表A：头发B：制服C：工牌D：指甲E：微笑F：情绪6、新买来的菜墩应浸泡在（C）中，使菜墩的木质收缩而更结实耐用。——设备维护与保养A：冷水B：热水C：盐水D：矿泉水7、维护设备的检查都应该包括哪些（ABCDE）A：炒炉B：冰柜C：六眼灶D：锅E：炒勺8、在岗后检查中，物品归位都有哪些内容（ABCDE）A：调料缸B：锅C：盘D：勺E：剩余物品9、回收食品食用时必须要充分（A）或制作成其他产品——卫生责任制A：加热B：制冷C：烤制D：腌制10、砧板要（B）消毒一次。——食品卫生标准A:1天B:2天C:3天D:4天三、判断题（共10分，每题2分，您认为对的请划√，您认为错误的请划×）1、当天剩余米饭、炒面、豆制品不准次日营业在用（√）2、为防止浪费，炸品剩余残油，可以用来营业炒菜（×）分析：《营运手册》中明确规定：炸品剩余残油，不准营业炒菜、炒饭或给员工餐食用。3、带手要经常消洗干净、晒干，各类带手要分开使用（√）4、在熄火时，先关鼓风，后关油阀（×）——岗位观察检查表分析：应先关油阀，在火完全熄掉后关掉鼓风。5、所有能回收利用的食品都可以直接冷藏保存（×）——厨务食品卫生标准分析：能利用的食品回收后要及时入冷藏保存，并加盖保鲜膜。