冷菜员工考试题A卷连锁店：姓名：考试时间：得分：一、填空题（共60分，每空3分）：1、员工应遵守公司各项（）2、在岗前准备中，成品与半成品隔离、（）隔离、（）隔离、（）分开、（）的肉分开；无腐烂变质的食品留存；任何物品不能接触地面。3、在岗前准备中，要做到调料缸内外干净、无（），各种调料（）、（），调料（）盛装，（）互不混用。4、用洗手液或香皂洗手，洗至（）以上至（），至少（）秒5、岗后要清洁工作台、地面、调料缸等，是为了使其达到（）6、盛装容器、用具要有（）标识，用后随时冲洗、刷干净。7、在岗前准备中，要按照菜单和出品要求进行配料，切勿（）8、在岗后安全检查中，检查水（）是否安全无浪费。9、在出品装盘时要将盘边清理干净，整理造型并用（）点缀10、带手要经常消洗干净、晒干，各类带手（）使用，每天要用热水或（）消毒一次，保持清洁。二、选择题（共30分，每题3分；每道题可能有一个答案，也可能有多个答案）1、仪容仪表的检查应包括（）A：头发B：制服C：工牌D：指甲E：微笑F：情绪2、加工区域的地面要（）分钟全面清擦一次，做到无积水、油污、杂物等。A：半天B：一天C：1个小时D：20分钟3、小型水果如苹果、梨、桃等食用前必须用（）浸泡5分钟后，再用清水洗净。A：矿泉水B：冷水C：热水D：药水4、员工应持健康证上岗，患有（）疾病不得上岗。A：痢疾B伤寒：C：传染性肝炎D：活动性肺结核E：化脓性或渗出性皮肤病5、岗后物品归位都有哪些（）A：调料岗B：沙拉板C：刀具D：盘子E：剩余物品6、暂时不用的备料，应用（）保鲜后，放入冷藏库或冰箱内储存。—厨务设备维护程序与标准A：布B：纸C：塑料D：保鲜膜7、冰箱的内部温度要保持在（）以下A：3℃B：5℃C：10℃D：0℃8、木制砧板要经常消毒，消毒前将砧板洗干净后，洒上（），放些时候就可以消毒A：高锰酸钾B：洗涤剂C：冷水D：次氯酸钠溶液或漂白粉溶液9、在下列哪些情况下，一定要洗手（）A：触钱后B：上班时C：上洗手间后D：清洁后10、岗前准备都有哪些内容（）A：仪容仪表B：洗手C：检查器具D：检查备料三、判断题（共10分，每题2分，您认为对的请划√，您认为错误的请划×。）1、生、熟食品、易串味的食品要分开储存，尤其是熟食品（）2、熟食品冷藏时不用注意的熟食品的温度即可直接冷藏。（）3、为使水分蒸发的快，可以将菜墩拿到阳光下暴晒。（）4、东西放不下，可以放在冰箱顶部。（）5、肉类原料、蔬菜、瓜果类可以在清摘前进入冷配间（）