饼房员工考试题答案A卷连锁店：姓名：考试时间：得分：一、填空题（共60分，每空3分）：1、（成品与半成品）隔离，（生熟）隔离，无（腐烂变质）的食品留存；物料是否按照（先进先出）使用，任何物品不得接触地面。2、在出餐时，要将（盘边）清理干净，整理（造型）并进行点缀。3、在岗后安全检查中，检查（水）（电）无浪费。4、用洗手液或香皂洗手，洗至（手腕）以上至（肘部），至少（20）秒5、新鲜鸡蛋必须经过（清洗）后方可使用。6、原料盛放容器（内外）干净，无（污渍），各种原料（充足）、不（变质），原料（分类）盛装，调料勺互不混用。7、加工区域的地面要（20分钟）全面清擦一次，做到无积水、油渍、杂物等。8、冰箱的内部温度要控制在（5℃）9、醒发箱要（每）天换新水一次。二、选择题（共30分，每题3分；每道题可能有一个答案，也可能有多个答案）1、下列选项哪些是面包类的技术标准（ABCD）A：醒发时间B：温度C：湿度D：烤制时间2、仪容仪表的检查应包括（ABCDEF）A：头发B：制服C：工牌D：指甲E：微笑F：情绪3、在岗后，哪些物品需要归位（ABCDE）A：调料缸、勺B：剩余物品C：模具D：刀具E：盘、盒4、员工应持健康证上岗，患有（ABCDE）疾病不得上岗。A：痢疾B伤寒：C：传染性肝炎D：活动性肺结核E：化脓性或渗出性皮肤病5、在下列哪些情况下一定要洗手（ABCD）A：当班时B：触钱后C：上洗手间后D：清洁后6、岗后清洁的内容有哪些（ABCD）A：工作台B：地面C：保鲜柜D：洗碗池7、能利用的食品回收后要及时（A）保存，并加盖保鲜膜A：冷藏B：加热C：烤制D：腌制8、以下哪些可以做为科学的菜墩保养方法（BD）A：在阳光下暴晒B：放入沸水中煮C：冷水冲D：放入蒸箱中蒸9、可以用（ABCD）对出品进行点缀A：鲜花B：食品C：巧克力D：糖10、岗中检查餐台的内容有（ABCD）A：出品的摆放是否正确B：是否擦盘C：是否有点缀D：颜色搭配是否合理三、判断题（共10分，每题2分，您认为对的请划√，您认为错误的请划×。）1、制作蛋糕时要掌握好主料、辅料的比例（√）2、饼房的自助出品要保证补给及时，无限量供应，无断档。（√）3、调料勺可以混用（×）分析：调料勺互不混用4、西点蛋糕的裱花必须在专间内操作。（√）5、东西太多了，可以放在冰箱顶部。（×）分析：禁止冰箱顶部存放任何物品，以影响制冷效果。