餐饮企业流程管理复习题通读教材、重点掌握要点提示内容、会应用复习题：（在通读基础上重点复习）中国餐饮企业的类型P2-3餐饮企业的作用P6餐饮企业的生产特点与服务特点p7-8社会餐饮企业组织结构P11酒店餐饮部的组织结构P14餐饮企业营业筹备阶段的业务流程P17餐饮企业运营阶段的业务流程P20本地市场与异地市场P23各类市场目标顾客确定p25-26经典的餐饮营销组合策略P29-30餐饮产品定价策略种类P30市场营销计划的内容P32餐饮经营计划任务p34餐饮经营计划指标内容p35企业营业区域确定p39餐饮营业区域的确定、人口流量特点P41选择经营场所应遵循目标市场原则及方法p43-45餐饮企业营业场所的获取途径及不同风险p46-47餐饮企业内部空间划分、前后台比例p49餐厅设计与布局安排p50餐厅服务场所安排p52-55固定菜单的概念p58固定菜单的表现形式p59固定菜单的作用p60-61菜肴销售定量分析P64菜肴的名称和价格、菜肴的介绍P69菜单设计与制作常见问题p72-73菜单内容的安排原则p70菜单的材料与制作、字体与字形p74计算餐饮变动菜单销售额时应考虑的因素p78餐具损耗费用额的计算p81作业计划的安排实施p82食品原料采购运营程序的制定p96鲜活、干货类食品原料的采购方法p98-101采购规格书的概念p103采购方式的选择与控制p105库存物品的周转p107食品原料的成品程度p111验收操作程序的主要环节P113冷藏鱼肉食品标签的优点P116防盗工作的基本原则P122食品原料库存管理工作的特点P123-125餐饮物品原料库对湿度、温度的要求P126-127库存物品保管的五项原则P129冷冻库的管理要点P131库存原料及饮料的发放P132厨房生产活动的基本特征P139切配中心制的厨房组织结构P142厨房确定生产人员数量的要素P144厨房生产的主要工艺流程P147餐饮产品的质量管理P152制订“标准菜谱”的程序与注意事项P153餐厅托盘、餐巾花技能P157-160中餐摆台的内容P161-164酒的适合饮用温度P165自助餐菜肴陈列技巧P172中餐服务方式P173-174中餐宴会的选择方式P175餐前服务主要环节P177-181开餐服务环节P182对客人投诉的处理程序P187案例分析（掌握核心知识部分的操作要点、原则、做法）项目三餐饮企业的选址、餐饮企业营业场所的确定、分析原因提出解决方法P38-46项目四筹划与设计、制作菜单对技术、服务的要求宴会设计活动的实施与落实P77-92项目五如何进行采购质量和价格的控制及不同原材料应选用的采购方式P96-112项目七对客人投诉如何进行处理。分析做法，掌握用餐服务环节、客人投诉的处理程序及如何避免投诉P185-189（考试题：四选一单选60题，每题1分，案例分析2-3题共40分）