切肉师考试题A卷连锁店：姓名：考试时间：得分：立岗标准（20分）军姿立岗：脚跟并拢，双脚尖分开约60度。跨式立岗：双脚与肩同宽头要正，颈要直，微收下颌,双眼目视前方，挺胸，收腹，提臀，身体微向前倾，双肩微向后张，胳膊绷紧，双手背于腰部，左手握住右手碗，右手呈虎爪型。头，肩膀，臀部，小腿肚，脚跟5点呈一条直线。双手持钎标准（20分）右手大拇指以指肚扣住盘边，四指托于盘底，保持盘底水平，放于身体左侧腰部位置。起右手保持盘底边缘距身体二指距离。左手持钎，以中指，无名指，小拇指扣住刀把，保证两垂直，刀身与钎平行，刀刃朝向钎身，钎子垂直底盘，放于身体左侧。钎子距左耳两指距离。大臂与肩平行，小臂，大臂45度角，持钎手腕低于双眼约1.5-2指。单手持钎标准（20分）单手持钎要求：标准立岗，右手背于身后，左手持钎，大臂紧贴肋部，大臂，小臂45度角，钎尖向上，钎尖与小臂呈90-115度角。如使用冰夹时，以小拇指勾住冰夹。不用时保持清洁，放入口袋内，不得外露。持刀标准以及八种刀法（25分）持刀要求：以大拇指，食指捏住刀身，中指扣住刀柄，后手中空，保持手碗的灵活。基本进刀方法：根据空间的大小，客人的远近，切割的肉类，选择刀刃的上部，中部，下部的进刀。进刀的角度选择在15—75度之间。保证切出的烤品每片的重量在10-20克之间（对客人对喜好的烤品可适量多切）。八种刀法：推刀、拉刀，推拉刀、提刀、抹刀、铅笔刀、波浪刀、橄榄刀。刀功：心要静、手要准、腕要活、刀要稳。腿功要求（15分）腰要直，肩要平，走要快，停要稳。