会计学单一调味料按味别分为咸味(xiánwèi)调味品甜味调味品酸味调味品鲜味调味品香辛味调味品一．咸味调味品咸味是两种可以单独成味的基本味之一。咸味一般来源于氯化钠。中餐(zhōngcān)烹饪中常用的咸味调味品为食盐和发酵性咸味调味品。（一）食盐（NaCl）食盐的分类(fēnlèi)来源：海盐、井盐、池盐、岩盐、湖盐等加工程度：原盐（粗盐、大盐）、洗涤盐、再制盐（精盐）营养盐：碘盐、锌盐、铁盐、铜盐、低钠盐等复合盐：香菇盐、海鲜盐、香辣盐2．食盐在烹饪中的作用赋予菜点基本的咸味提鲜、助酸、助甜、除恶味提高蛋白质水化作用保鲜(bǎoxiān)防腐作用传热介质使用注意事项制汤时放盐不宜过早(ɡuòzǎo)炒叶、茎类蔬菜时，应早放盐保脆（二）酱油酱油是我国传统(chuántǒng)的咸味调味品。根据形态：液体酱油、固体酱油、粉末酱油根据加工方法：酿造酱油和化学酱油酿造酱油以大豆等为原料，经微生物发酵而成的液体咸味(xiánwèi)调味品。风味特点：咸、鲜、甜、酸、香化学酱油概念：是利用HCl水解(shuǐjiě)豆饼中的蛋白质，经中和、煮焖、加盐水、压榨、过滤、加焦糖等多道工序制成。特点：有鲜味，但缺乏芳香味。酱油的作用确定咸味增加(zēngjiā)鲜味增色增香去腥解腻使用注意事项色深、汁浓、味鲜的酱油用于冷菜和上色菜；色浅、汁清、味醇的酱油多用于加热烹调(pēngtiáo)。长时间加热的菜肴不宜使用酱油增色。（三）酱概念：以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，经微生物发酵而制成的糊状咸味调味品。作用(zuòyòng)：改善原料的色泽和滋味、增加菜肴的酱香、解腻、用于腌腊制品的加工。种类：豆酱、面酱、复合酱料面酱概念：又称为甜酱，是以面粉为主要原料，经曲霉发酵(fājiào)而制成的酱状咸味调味品。特点：红褐至黄褐色，有光泽、带酱香、味咸甜适口，为粘稠状半流体。烹饪运用：制作烧、炒、拌类菜肴调制(tiáozhì)味碟制作馅心、面码制作腌制和酱卤制品（四）豆豉概念：以大豆为原料经微生物发酵而制成的颗粒状调味品。种类形态(xíngtài)：干豆豉、水豆豉口味：咸豆豉、淡豆豉、臭豆豉发酵微生物的种类：霉菌型豆豉、细菌型豆豉烹调(pēngtiáo)作用：提鲜、增香、解腻、赋色应用：调制豉汁味型菜肴佐餐食用使用注意事项整用或剁成茸状用量不宜过多二．甜味调味品甜味是两种可以单独(dāndú)呈味的基本味感之一。呈甜物质：单双糖糖醇部分氨基酸、肽植物天然甜味素人工合成甜味剂甜度的衡量：以蔗糖为基准(jīzhǔn)物，将5％或10％的蔗糖溶液在20℃时的甜度为100甜度比较：麦芽糖32～60，果糖114～175，葡萄糖74，半乳糖32，乳糖16，糖精20000～70000。甜味调味品的使用特点温度变化可改变甜味剂的物理性状（一）食糖呈甜成分(chéngfèn)：蔗糖种类红糖赤砂糖白砂糖绵白糖冰糖甘蔗(gānzhe)甜菜(tiáncài)原糖红糖(hóngtáng)白砂糖食糖的烹饪作用：赋甜味(tiánwèi)和味保水作用制作特色菜肴增色作用：焦糖化反应制作糖色调节发酵速度：防腐保鲜作用：（二）糖浆概念：淀粉不完全(wánquán)糖化的产物，或是由一种糖转化为另一种糖时所形成的粘稠液体或水溶液的甜味调味品。种类：饴糖、淀粉糖浆、葡萄糖浆特性：具有良好的持水性（吸湿性）、上色性和不易结晶性。糖浆的烹饪作用：赋甜增色：常用于烧烤类菜肴的上色、增加(zēngjiā)光亮。保水：酥点制作一般不用糖浆阻止蔗糖重结晶（三）蜂蜜甜味成分：葡萄糖、果糖等烹饪(pēngrèn)应用糕点制作蜜汁菜肴制作面点甜味蘸料（四）糖精（邻苯酰磺酰亚胺）最大添加量：0.15克/公斤(ɡōnɡjīn)禁用：婴幼儿食品、主食注意：避免长时间加热避免用于酸性食物中三．酸味调味品天然酸味大多来自植物性原料酸味的产生(chǎnshēng)：H+酸味不能单独使用，可构成多种复合味适量的酸味可缓和甜味、咸味、辣味烹调常用酸味调味品：食醋、柠檬汁、番茄酱、酸菜汁（一）食醋分类：1、发酵醋：以粮食、水果等为原料，经微生物发酵而成。酸味柔和、鲜、香。2、合成醋：用冰醋酸、水、食盐、食用色素配制而成的。酸味单一(dānyī)，不柔和，缺乏鲜香味，具有刺激感。醋的烹饪作用(zuòyòng)赋酸增鲜香去腥臊调制酸辣味、糖醋味、鱼香味、荔枝味等复合味型杀菌、去腥除异减少VC损失保持蔬菜脆度促进Ca、Fe溶解(róngjiě)防止褐变嫩肉作用（二）番茄酱