港區漁獲物卸貨情形2港區漁獲物卸貨情形3蝦類漁獲物工廠處理當今漁獲物處理現況—1當今漁獲物處理現況—2當今漁獲物處理現況—2-1當今漁獲物處理現況—3當今漁獲物處理現況—4當今漁獲物處理現況—5當今漁獲物處理現況—6當今漁獲物處理現況—7當今漁獲物處理現況—8當今漁獲物處理現況—9當今漁獲物處理現況—10魚類死後之化學變化1、萃取物之量及化學變化：1)、游離氨基酸之變化2)、氧化三甲胺之變化3)、核苷酸之變化2、蛋白質與氨基酸之降解變化：1)、蛋白質之降解變化2)、游離氨基酸之降解變化Decarboxylation：氨基酸因脫羧作用生成CO2和胺類。Deamination：氨基酸因脫胺作用生成NH3和酮酸類。Cys.Met.Cys-SH等因細菌作用生成H2S,CH3SH,(CH3)2S。Tryptophane分解轉化生成吲哚(indole)。肌肉纖維蛋白質因受到蛋白水解酵素作用後之崩解現象—一般稱為肌肉纖維片段化以蛋白水解酵素作用後之肌肉纖維蛋白質(AM)圖譜Fig.11-4魚貝類肌肉cathepsin酵素活性Autolysistime(hour)化學性指標(chemicalindex)土壤中有Bacillus,Clostridium,Aerobacter,Escherichia,Micrococcus,Alcaligenes,Achromobacter,Flavobacterium,Acetobacter,Chromobacterium,Pseudomonas,Proteus,Streptococcus,Leuconostoc,Norcardia,Actinomyces,Sarcina等革蘭氏(Gram’s)陽性細菌屬，Alternaria,Cladosporium,Trichoderma,Mucor,Penicillium,Aspergillus,Fusarium,Pythium等絲狀屬菌屬，Candida,Cryptococcus,Rhodotorula,Torulopsis,Pichia,Lypomyces,Hansenula,Debaryomyces,Saccharomyces等主要酵母菌或黴菌等微生物。動物體中在活的狀態一般是無微生物污染，但是在體表、毛髮或魚類黏液則含有和土壤中微生物類似，如Pseudomonas,Achromobacter,Micrococcus,Streptococcus,Leuconostoc,Lactobacillus,Pediococcus,Sarcina,Proteus,Flavobacterium,Bacillus,Clostridium,Escherichia,Streptomyces,Vibrio等屬細菌，Cladosporium,Sporotrichium,Geotrichum,Thamnidium,Mucor,Penicillium,Alternaria,Monilia,Candida,Trichosporon等屬黴菌或酵母菌是動物原料曾經被檢驗出之微生物，海洋捕獲之魚類有以下諸種細菌，Pseudomonas,Achromobacter,Moraxella,Flavobacterium,Cytophaga,等革蘭氏(Gram’s)陽性細菌屬，河口捕獲之魚類則更含有Aeromonas,Micrococcus,Endterobacteriaceae,Bacillus,Vibrio等細菌屬。官能性品評指標(organolepticindex)眼睛、魚鱗、腹部魚身整體、魚鰓蝦類黑變與腐敗Hardclam無限量的海洋生態環境值得欣賞