二、生产工艺（1）糖油拌合法打发搅拌糖、盐和油脂←加入面粉奶水（2）面粉油脂拌合法打发面粉与油脂←加入糖、盐、奶水←蛋（3）两步拌合法搅拌面粉、糖、盐、发粉、奶粉、油、水←加入蛋（4）糖蛋拌合法打发糖、蛋←加入奶水、面粉、盐和油脂（5）加蛋糕油法4.蛋糕烘烤第二节面糊类蛋糕加工技术二、重奶油蛋糕又简称重油蛋糕，也有人称为牛油蛋糕，广东话称为牛油戟1.配方平衡2.搅拌面粉油脂拌合法;面粉和油脂先放在搅拌缸内用中速搅拌,蛋糕组织较为松软，而且颗粒幼细，韧性较低。糖油拌合法:蛋糕组织的气孔较多两部搅拌法:面粉和油脂打发,糖和蛋打发混料3.装盘和烘烤第三节乳沫类蛋糕加工技术一、天使蛋糕1。配方平衡2..搅拌3.烘烤4.装饰二、海绵蛋糕1.海绵蛋糕的配方平衡海绵蛋糕的基本配方（见表4-10）：原料偏重于韧性，搅拌的最后步骤添加40%的沙拉油溶解奶油来做奶油海绵蛋糕，以减低蛋糕的韧性的，提高蛋糕的品质，有时也可使用20%的沙拉油或奶油及20%的奶水，同样可收柔软之效果，2.海绵蛋糕的搅拌1、蛋+糖快速打起泡2、蛋黄和蛋白分开3、加蛋糕油五、烤焙六、其他有关海绵蛋糕制作应注意的事项第四节戚风蛋糕加工技术2.戚风蛋糕的搅拌（1）蛋黄糊部分的搅拌蛋黄糊部分的搅拌，关键是原料的投放次序，一定要按上述顺序，先加入液体油，再加入蛋黄和水，这样面粉就不会结块，如果不是这样，而是先加蛋黄或先加奶水，都会使面粉粘在一起不易搅散，甚至结块，使烤好后的蛋糕内部有不均匀的生粉粒。（2）蛋白糊部分的搅拌（3）蛋白糊与蛋黄糊的混合三、装盘与烘烤装盘时的面糊量，只需为烤盘容量的一半或六分满即可第五节典型蛋糕加工实例无糖蛋糕3、装模：将蛋糊入模，入模量占模体积的2／3即可。4、烘烤：将烤盘放入炉先底火220℃烘烤，当蛋糕体积胀起后，再给顶火，温度为210℃，关闭底火，待表面呈金黄色即取出。5、刷油：蛋糕表面刷一薄层熟油。6、脱模：脱模后冷却包装，即为成品。