第三章果蔬罐藏按制造的方法分为接缝焊接罐和冲底罐。冷却的最终温度一般认为38~43℃为宜，此时罐内压力也已降至正常，罐头尚有一部分余热有利于罐头表面水分的蒸发。有块数要求的产品，应按要求装罐。此外，有的在盐液中添加适量的糖、柠檬酸及香辛料等，以改进风味。主要有：铁巴达、大红杏、大梅杏、串梅红、鸡蛋杏、玉杏等。（3）微生物因素首先是杀菌不充分引起。W3一一每罐净重（g）具体操作方法是:将罐头放入杀菌器内密闭，打开进水阀，使水面高出顶层15cm左右，同时液面与杀菌器顶部间应留有40cm的空间容纳压缩空气。即石英砂、纯碱和石灰石按一定比例配制后，在1500℃高温下熔融，再缓慢冷却成型铸成的。4℃下，几分钟内就可被钝化，即通常的杀菌温度足以钝化各种酶的活性。(3)蒸汽喷射排气法在罐头密封前的瞬间，向罐内顶隙部位喷射蒸汽，由蒸汽将顶隙内的空气排除，并立即密封，顶隙内蒸汽冷凝后就产生部分真空。2〉集中腐蚀其表现是在罐头内壁上出现有限面的溶铁现象，如麻点、蚀孔、蚀斑、穿孔等。所用食盐要求纯度高,NaCl含量达到98%以上。如杀菌操作不当或杀菌温度和时间不够，以致幸存的腐败菌在条件适宜时再次活动、产气。杀菌是罐藏工艺过程中最重要的一步，直接关系到罐头的保藏性及其品质的好坏。经过预处理的原料要尽快地装罐。食品罐藏就是将食品密封在容器中，经高温处理，将大部分微生物消除掉，同时在防止外界微生物再次侵入的条件下，使食品于室温中长期贮存的保藏方法。罐头食品是一种营养、方便食品。它不仅丰富市场供应，增加食品花色品种，而且保存期长，携带方便。在航海、探险、地质勘察、长途旅行及科学考察等特殊情况下显得尤其重要。我国利用陶器密封保存食品，距今已有二千多年的历史。罐头食品的正式出现，现在公认应归功于阿培尔。18世纪末，拿破仑带兵作战，当时食品供应紧张，并不能长期保存，使军队受到很大威胁，于是他悬赏12,000法郎征求食品保藏技术，法国糖果商阿培尔从1795年开始研究，于1805年获得这个奖。被称为食品罐藏的始祖。1810年，英国彼得拉发明了马口铁罐。由于手工操作，效率很低。1849年美国亨利·伊凡斯在纽约建立罐头厂，并采用冲床制造瓶盖，使罐头工业向机械化迈进了一步。1862年巴斯德发现了灭菌与败坏的关系，证明了食品败坏是由微生物活动引起的，从而为罐头杀菌原理奠定了稳固基础。1878年，美国罐头制造商什勒佛发明了高压锅，使罐头可在高压下杀菌，这标志着罐头加工技术趋于成熟。之后,罐头工业一直稳步发展。1906年，现代罐头生产技术传到我国。解放前，罐头生产仍停留在手工作坊式生产。新中国成立以来，我国罐头工业发展迅速，已形成二个具有相当规模的工业生产体系。目前，我国食品罐头品种约有300余种，其中200余种销售到一百个国家和地区。菠萝、柑橘、番茄酱、青刀豆、午餐牛肉罐头等已成为出口万吨以上的大宗商品。但从罐头产量、品种规格、包装装潢、产品质量。贸易数量、劳动效率等方面与国外先进水平相比，仍有很大差异，需要加倍努力。罐头食品种类很多，依罐头原料分为:果品类、蔬菜类、肉类等;依加工方法分为:糖水类、糖浆类、果浆类、果汁类、什锦类、清蒸类、油渍类;依罐头容器分为:金属罐、非金属罐〈玻璃罐、软包装罐、塑料罐〉。第一节果蔬罐藏的基本原理罐头食品经过密封杀菌，防止再感染，得以长期保存。如原料加工不当，就会发生败坏，其主要原因：一是由于各种微生物的侵染危害，二是各种酶类的活动引起食品变质。一、罐头食品与微生物的关系〈一〉霉菌和酵母菌霉菌和酵母菌一般都不耐热，在罐头杀菌过程中容易被杀灭。另外，霉菌属好氧性微生物，在缺氧或无氧条件下，均被抑制。因此，罐头食品很少遭到霉菌和酵母菌的败坏，除非密封有缺陷，才会引起罐头败坏。〈二〉细菌细菌是引起罐头食品败坏的主要微生物。目前，所采用的杀菌理论和杀菌计算标准都是以某些细菌的致死为依据。细菌生长对环境条件要求各不相同，如水分、营养成分等，果蔬罐头食品恰好满足细菌生长的需要，残留的氧又恰好满足了嗜氧菌的生长繁殖。细菌的生长与pH值密切相关。pH值的大小会影响细菌的耐热性，进而影响罐头的杀菌和安全性。因此，按pH的高低将罐头食品分为四类:低酸性、中酸性、酸性和高酸性实际上，在罐头工业生产中，常以pH值4.5为分界线，pH值4.5以下的为酸食品（水果罐头、番茄制品、酸泡菜、酸渍食品等），通常杀菌温度为100℃。pH值4.5以上的为低酸食品（大多数蔬菜罐头），通常杀菌温度在100℃以上，这个界限的确定是根据肉毒梭状芽孢杆菌在不同pH值下适应情况而定的，低于此值，生长受到抑制，不产生毒素，高于此值适宜生长并产生致命的外毒素。二、酶的败坏作用及其耐热性酶的活动常引起制品变色、变味、变浊或质地软化，故需将酶完全