食品微生物教案食品微生物学课程安排本课程共64学时，授课32学时，实验32学时。食品微生物学主要参考书：1.《食品微生物学》江汉湖主编,中国农业出版社，2005，第2版，“十五”国家级规划教材。2.《食品微生物学实验原理与技术》，李平兰、贺稚非主编，中国农业出版社，2005，第1版，“十五”国家级规划教材。3.《食品微生物学》何国庆、贾英明主编，中国农业大学出版社，2002，第1版，面向21世纪课程教材。4.《新编食品微生物学》张文治编著，中国轻工业出版社,1995，第1版。5.《食品微生物学》吴金鹏主编,中国农业出版社,1990,第1版。6.《食品微生物学》胡希荣主编,中国农业出版社，1990，第1版。第一章绪论（主要讲授内容）第一节微生物基本知识一什么是微生物二什么是微生物学三微生物的基本类群四微生物的特点第二节食品微生物学概述一食品微生物学二食品微生物学的研究内容三食品微生物学的特点四食品微生物学的主要任务五食品微生物学与其它学科的关系第三节食品微生物学的发展概况一食品微生物学的发展二我国食品微生物学的发展三食品微生物学的前景第一章绪论我们知道微生物与食品有着极为密切的关系。而在食品加工、贮藏过程中的微生物学问题也早已引起人们的重视。很多微生物可应用在食品制造方面，如酿酒、制醋、生产干酪、酸乳及腐乳等生产中使用的发酵微生物；另有一些微生物，可使贮藏和运输过程中的食品发生腐败变质，如大量的腐败微生物；还有少数微生物能引起人类食物中毒或使人、动植物感染而发生传染病，即所谓的病原微生物。食品是人类营养的主要来源，所以，对食品微生物学的研究，在食品工艺学和食品卫生学中，都具有十分重要的意义。第一节微生物基本知识微生物是生物界中，除了高等植物、动物等生物以外的一个十分庞杂的生物类群。一什么是微生物微生物不是生物分类学中的名词，而是一群形体微小，结构简单，必须借助光学或电子显微镜才能看清其外形的一类微小生物的统称。二什么是微生物学微生物学是研究微生物在一定条件下的形态结构、生理生化、遗传变异以及微生物的进化、分类、生态等生命活动规律及其应用的一门学科，是生物学的分支学科之一。3受环境影响大，容易发生变异由于微生物的比表面积大，与环境的接触面大，因而受环境的影响也较大。一旦环境条件发生变化，不适于微生物的生长时，很多微生物个体死亡。但是，也有些个体发生变异并能存活下来。我们常常利用微生物的这一特点，来选育优良的变异菌株。4适应性强，容易培养微生物的适应性强，一般对营养的要求不高，故原料来源广泛，容易培养。许多不易被人和动植物所利用的农副产品、工厂下脚料等都可以用来培养微生物，这样不仅解决了培养微生物的原料问题，而且为“三废”处理找到了出路，做到综合利用，大大提高了经济效益。5.观察和研究的手段特殊微生物个体微小，繁殖速度快的特点决定了对其观察和研究常以群体为对象，而且必须从众多而复杂的混合菌中分离出来，变成纯培养物。这就要求掌握无菌技术、分离纯化培养技术、显微观察技术以及杀菌技术等微生物必备的基本技术，若没有这些技术就无从着手，等于空谈。另外，大多数微生物反应条件温和，一般能在常温常压下进行生长繁殖、新陈代谢和各种生命活动，不需要复杂昂贵的设备。此外，培养微生物不受季节、气候的影响，因而可以周年工业化生产。微生物分布广、繁殖快、代谢强的特点，使它们在自然界的物质循环中，肩负着矿化作用的责任，尤其在地球化学方面有雄伟的转化作用。其实，微生物在自然界不仅进行矿化作用，并且还控制着大气中二氧化碳的分压和植物可利用二氧化碳的分量。第二节食品微生物学概述一食品微生物学食品微生物学是微生物学的一个分支学科。它是在普通微生物学与相关微生物学的基础理论与基本技术的基础上，专门研究食品中微生物的生态分布、生物学特性、食品在贮藏和加工过程中有益微生物的作用以及食品中有害微生物的污染、控制及卫生学检测，从而为人类提供营养丰富、品种多样、安全卫生的食品而发展起来的一门新学科。一句话，食品微生物学就是研究微生物与食品之间相互关系的一门科学。二食品微生物学的研究内容（范围）（1）研究与食品有关的微生物及其生命活动规律。（2）研究如何利用有益微生物为人类制造食品。（3）研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质和引起人类的食物中毒。（4）研究检测食品中微生物的方法，制定食品中的微生物指标（如国标，部标及企业标准），从而为判定食品的卫生质量提供科学依据。食品微生物学的研究内容（范围）（1）研究与食品有关的微生物及其生命活动规律。如乳酸菌、双歧杆菌的生物学特性（包括形态、营养代谢、生长繁殖、生态、遗传变异等）。（