无公害食品生鲜牛乳----无公害食品标准20011感官要求色泽：呈乳白色或稍带微黄色组织(zǔzhī)状态：呈均匀的胶态流体，无沉淀，无凝块，无肉眼可见杂质和其他异物滋味与气味：具有新鲜牛乳固有的香味，无其他异味2理化要求对密度(mìdù)d20/41.028～1.032脂肪，%≥3.2蛋白质，%≥3.0非脂乳固体，%≥8.3酸度，°T≤18杂质度，mg/kg≤4汞（以Hg计），mg／kg≤0.01砷（以As计），mg／kg≤0.2铅（以Pb计），mg／k≤0.05铬（以Cr6+计），mg／kg≤0.3硝酸盐（以NaNO3计），mg／kg≤8.0亚硝酸盐（以NaNO2计），mg／kg≤0.2六六六，mg／kg≤0.05滴滴涕，mg／kg≤0.02黄曲霉毒素(dúsù)M1，μg/kg≤0.2抗生素不得检出马拉硫磷，mg／kg≤0.1倍硫磷，mg／kg≤0.01甲胺磷，mg／kg≤0.23微生物要求(yāoqiú)菌落总数，cfu/mL≤500000二、分类（一）按乳牛泌乳期前后、生理、病理和其他因素的影响(yǐngxiǎng)，乳的成分发生变化分为：1.初乳:又胶奶，产犊后一周的奶。2.末乳:又老乳，干奶前两周的乳不易作加工原料。不宜作奶油原料。3.常乳:分娩后一周至干奶前两周的奶。（二）从作加工原料的角度分1.常乳生理异常乳：初乳、末乳1)酒精阳性乳：冻结乳、低酸度酒精阳性乳2)高酸度乳3)低成分(chéngfèn)乳4)混入杂质和风味异常乳5)细菌污染乳病理异常乳：乳房炎乳及其他病牛乳三、异常乳(一)初乳1.特点：1）色黄浓厚并有特殊气味。2）干物质高,尤以蛋白质、盐类高、乳清蛋白更高,但乳糖低3）酸度较高，稳定性差、易凝固、不宜(bùyí)作普通乳制品原料，但可作功能食品2.初乳与常乳的营养成分比较分娩(fēnmiǎn)天数0.512348Ts(%)19.6218.4213.5113.4112.7612.48↓fat(%)6.15.424.833.723.43.3↓IgG(mg/ml)61.54013.66.001.80.5↓乳糖2.933.023.724.274.464.89↑3.牛初乳的生理功能组份1)免疫因子(82,83)：高效(ɡāoxiào)抗病毒、细菌、真菌及其它过敏原，中和毒素，调理身体免疫机能。2)生长因子(84,85)：具有促进正常生长和加快伤口愈合，延缓衰老功效4.生理功能评价：（医学及营养学专家）其中的广谱抗体及其它免疫因子协同作用，能更加高效地预防和改善疾病，增强抗病能力，各种生物因子协同作用，能促进细胞正常生长，组织修复和外伤痊愈(quányù)，并给逐渐衰老的人重驻青春希望，故是一种有潜力的免疫调节，促进生长发育，抗衰老的功能性食品。初乳采集开发问题1.保证初乳中热敏性功能组分.尤其Ig的生物活性(微胶囊技术,高浓度蛋白配方-添加乳清)2.对初乳组分进行适度的拆分---利用多种技术分离纯化得到高浓度IgG3.针对不同人群采用不同的产品策略4.完善初乳功能食品检测(jiǎncè)技术,以防假冒(二)末乳、又老乳，干奶前两周的乳成分：除脂肪外，均较常乳高。风味：苦微咸、解脂酶多，故常有油脂氧化味，不宜作加工(jiāgōng)原料。(三)酒精(jiǔjīng)阳性乳即用68%或72%的酒精(jiǔjīng)与等量乳混合出现凝块的乳,属不合格乳酒精(jiǔjīng)浓度产生絮状物时的界限酸度。68°﹥20°T70°﹥19°T72°﹥18°T煮沸试验：乳酸度愈高，乳中蛋白质对热的稳定性愈低，愈易凝固。乳酸度与凝固关系如下(rúxià)：18-22OT，煮沸不凝固，26-28OT，煮沸不凝固，30OT，加热至77℃凝固，40OT，加热至40℃凝固，50OT，加热至30℃凝固，60OT，加热至22℃凝固，65OT，加热至16℃凝固低酸度酒精阳性乳：挤奶后不久的乳，其酸度﹤16°，但酒精试验呈阳性，往往造成很大损失。产生的原因：环境的影响；饲养管理；生理机能的影响；年龄特点：酸度,Pr,乳糖,无机磷酸盐,透析性磷酸盐低；乳清蛋白,Na＋,Ca2＋,胶体Ca3(PO4)2高。耐热性较强，100℃与常乳无区别。130℃比常乳易凝固，故片式杀菌(shājūn)时，易于金属片上产生乳石，制成的奶粉溶解度。盐类不平衡乳易产生低酸度酒精阳性乳(四)低成分乳产生的原因：1.遗传：品种(pǐnzhǒng)、个体原因2.饲养管理：如限制粗饲料，过量给予浓厚饲料3.直接人为因素必须加强原料乳的管理（五）混入杂质(zázhì)的乳即乳中掺入了原来乳中不存在的物质的异常乳