07生工酿酒工艺学（40）36第五节葡萄酒酵母及其扩大培养一、传统葡萄酒酵母的制备与添加酒母的添加：一般应在葡萄醪中加SO2后4~8h加入，以减少游离SO2对酵母的影响。斜面试管菌麦芽汁斜面试管培养液体试管培养三角瓶培养卡氏罐培养酒母罐培养酒母酒母用量一般为1%～10%。07生工酿酒工艺学（40）37二、葡萄酒活性干酵母的应用1.复水活化后使用（用量5~25g/hL）2.活化后扩大培养制成酒母使用35~40℃含5%葡萄糖（或蔗糖）溶液或未加SO2的稀葡萄汁将复水活化的酵母投入澄清的含80~100mg/LSO2的葡萄汁中培养，扩大比5~10倍。注意活化后酵母的扩大培养不超过3级，以防止污染。加入10%活性干酵母，复水活化20~30min后使用。07生工酿酒工艺学（40）38第六节葡萄酒的发酵一、酒精发酵酒精发酵是葡萄酒酿造最主要的阶段，其反应非常复杂，除生成酒精、CO2以及少量甘油、高级醇类、酮醛类、酸类、酯类等成分外，还生成磷酸甘油醛等许多中间产物。C6H12O6CH3CH2OH＋CO2＋热量07生工酿酒工艺学（40）39二、葡萄酒色、香、味的形成1.色泽2.香气葡萄酒中的色泽主要来自葡萄中的花色苷。发酵过程中产生的酒精和CO2均对花色苷有促溶作用。单宁也有增加色泽的作用。故发酵阶段，酒液色泽会加深。来源：⑴葡萄皮中葡萄果香，即葡萄中含有的特殊香气成分；⑵发酵过程中产生如酯类、高级醇、缩醛等成分；⑶贮存过程中形成有机酸与醇类形成酯。07生工酿酒工艺学（40）403.葡萄酒的口味成分主要是酒精、糖类、有机酸。同一种成分往往对色、香、味有不同程度的作用。故葡萄酒的色、香、味三者的成分是很难截然分开的。07生工酿酒工艺学（40）41三、红葡萄酒发酵工艺酿制红葡萄酒一般采用红皮白肉或皮、肉皆红的葡萄品种，我国酿造红葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒，然后按标准调配成半干、半甜、甜型葡萄酒。干红葡萄酒生产工艺07生工酿酒工艺学（40）421.传统发酵工艺⑴入池发酵容器清洗后，用亚硫酸杀菌装好压板、压盖按规定添加SO2泵入葡萄浆（充满系数为75%~80%）加盖、封口07生工酿酒工艺学（40）43带压板装置的开放式发酵池07生工酿酒工艺学（40）44新型密闭式红葡萄酒发酵罐07生工酿酒工艺学（40）45发酵后酒液质量要求：⑵前发酵主要进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质，要将浮在葡萄汁表面的葡萄皮（称“皮盖”或“酒盖”）压入葡萄酒醪中，并使葡萄汁循环。发酵温度为26~30℃。当酒液残糖量降至0.5%、发酵液面只有少量CO2气泡，“酒盖”下沉时，表明前发酵结束。呈深红色或淡红色；有酒精、CO2和酵母味，但不得有霉、臭、酸味，酒精含量9%~11%，残糖0.5%，挥发酸≤0.04%。⑶酒醪固液分离先将自流酒液从排出口放净，然后清理出皮渣进行压榨，得压榨酒。07生工酿酒工艺学（40）46⑷后发酵目的：继续残糖（3～5g/L）的发酵澄清作用氧化还原及酯化作用苹果酸—乳酸发酵的降酸作用（部分红酒）后发酵的管理：补加SO230～50mg／L（以游离SO2计）品温控制在18~25℃隔绝空气，定时检查水封状况，观察液面07生工酿酒工艺学（40）472.CO2浸渍法生产工艺CO2浸渍法是把整粒葡萄放到一个密闭罐中，罐中充满CO2气体，葡萄经CO2浸渍后（8～20d）再进行破碎、压榨，然后按一般工艺进行酒精发酵，酿制红葡萄酒。CO2浸渍法不仅适用于红葡萄酒、桃红葡萄酒的酿制，而且用于原料酸度较高的白葡萄酒的酿制。其工艺流程为：07生工酿酒工艺学（40）48有明显的降酸（苹果酸分解）作用，单宁浸提量降低，生产的干红葡萄酒果香清新，酸度适中；生产的葡萄酒口味成熟快，陈酿期短，不需要外部能源和特殊设备，对降低成本、提高经济效益有特殊意义。但是会掩盖葡萄品种特性。且酒贮藏时间长，CO2浸渍特征会逐渐消失，葡萄酒会表现出其他方面的缺陷。掩盖葡萄品种特性。优缺点原理整粒葡萄浆果在充满CO2气体的密闭容器中，使葡萄细胞进行厌氧代谢，即“细胞内发酵”，并进行单宁色素的浸提，然后经压榨获得的葡萄汁在酵母菌