酿酒工艺学第一章概述第一节酒的起源和酿酒的历史1.酒的起源：酒的起源：酒的起源概述1.酒的起源酒的起源水果—野生酵母果酒水果野生酵母----果酒野生酵母9000前，地中海南岸，亚述人发现麦芽啤酒；前地中海南岸，亚述人发现麦芽啤酒；7000年前，中东两河流域，酶素不达米亚人发明葡萄酒5000年；年前，中东两河流域，酶素不达米亚人发明葡萄酒年前年5000年前，中国，大汶口文化晚期遗址中发现的古代文物中有1/3专用酒器年前，中国，大汶口文化晚期遗址中发现的古代文物中有专用酒器年前2.人类酿酒的历史：人类酿酒的历史：人类酿酒的历史前巴斯德时代（世纪中叶以前）：野生曲种霉菌）、谷物发芽分解谷物，世纪中叶以前）：野生曲种（）、谷物发芽分解谷物酵母酿酒；前巴斯德时代（19世纪中叶以前）：野生曲种（霉菌）、谷物发芽分解谷物，野生酵母酿酒；微生物育种时代（世纪中叶至世纪70年代）：从自然界筛选分离曲菌和酵母用于酿酒；世纪中叶至20世纪年代）：微生物育种时代（19世纪中叶至世纪年代）：从自然界筛选分离曲菌和酵母用于酿酒；近代生物工程时代：近代生物工程时代：细胞融合和基因工程手段构建酿酒霉菌和酵母第一章概述3.我国酒类生产的历史：我国酒类生产的历史：我国酒类生产的历史酒的起源公元前3世纪，《神农食经》我国最早的酒类生产技术书籍；世纪，神农食经公元前1.酒的起源》，我国最早的酒类生产技术书籍；世纪公元前533-544年，《齐民要术》，40种酒的制酒工艺，形成早期的制酒工艺；年种酒的制酒工艺，公元前齐民要术》种酒的制酒工艺形成早期的制酒工艺；唐朝：配方；唐朝：配方；宋朝：《北山酒经》，为首部制酒专著，工艺成型，接近近代工艺；宋朝：北山酒经》为首部制酒专著，工艺成型，接近近代工艺；元朝：普及黄酒蒸馏白酒的技术；元朝：普及黄酒蒸馏白酒的技术；明朝：烧酒业成了酒类分支，制曲和酿酒出现专业分工；明朝：烧酒业成了酒类分支，制曲和酿酒出现专业分工；清朝：各种名酒形成酿造酒名酒如绍兴黄酒、蒸馏酒名酒（清香型白酒如汾酒，清朝：各种名酒形成酿造酒名酒如绍兴黄酒、蒸馏酒名酒（清香型白酒如汾酒，酱香型白酒如茅台酒，兼香型白酒如董酒，米香型白酒如三花酒、长乐烧酒等）香型白酒如茅台酒，兼香型白酒如董酒，米香型白酒如三花酒、长乐烧酒等）概述第一章概述4.我国近代酿酒的进程我国近代酿酒的进程传统酒：黄酒及其蒸馏酒；传统酒：黄酒及其蒸馏酒；概述1.酒的起源酒的起源18世纪末：葡萄酒和啤酒等洋酒的引进，推动黄酒和白酒的机械化、规模化生产世纪末：葡萄酒和啤酒等洋酒的引进，推动黄酒和白酒的机械化、世纪末1892年张弼士在烟台引进包括葡萄种植、葡萄酒生产技术和设备及包装贮存容器年张弼士在烟台引进包括葡萄种植、年张弼士在烟台引进包括葡萄种植木桶）；（橡木桶）；1900年俄国人在哈尔滨创办啤酒厂（现哈尔滨啤酒厂），在天津创办葡萄酒厂；年俄国人在哈尔滨创办啤酒厂（现哈尔滨啤酒厂），在天津创办葡萄酒厂；年俄国人在哈尔滨创办啤酒厂），在天津创办葡萄酒厂1903年德国人在青岛创办啤酒厂（现青岛啤酒厂）；年德国人在青岛创办啤酒厂（现青岛啤酒厂）；年德国人在青岛创办啤酒厂法国人在北京办立葡萄酒厂、法国人在北京办立葡萄酒厂、日本人在吉林通化创办葡萄酒厂1930年建立中央工业研究院，各大学开始建立酿造专业或讲授食品发酵科学年建立中央工业研究院，年建立中央工业研究院第一章概述5.新中国成立后酒类行业的发展新中国成立后酒类行业的发展1986年前：白酒黄酒为主，啤酒、葡萄酒等果酒为辅，少量其他酒类；年前：白酒黄酒为主，啤酒、葡萄酒等果酒为辅，少量其他酒类；年前概述1.酒的起源酒的起源1985年白酒年白酒300多万吨、啤酒多万吨、万吨、多万吨；年白酒多万吨啤酒310万吨、黄酒和葡萄酒万吨黄酒和葡萄酒100多万吨；多万吨1991年白酒年白酒524万吨、啤酒万吨、万吨、万吨；年白酒万吨啤酒838万吨、发酵酒精万吨发酵酒精134万吨；万吨2000年啤酒超过年啤酒超过2000万吨成为第一大酒；万吨成为第一大酒；年啤酒超过万吨成为第一大酒*酒的质量方面：各种名优酒的评比；酒的质量方面：各种名优酒的评比；酒的质量方面*微生物菌种方面：专用菌种的筛选；微生物菌种方面：专用菌种的筛选；微生物菌种方面*酒的成分分析；酒的成分分析；酒的成分分析*传统酿酒工艺的完善；传统酿酒工艺的完善；*人才培养人才培养6.目前酒类市场状况：目前酒类市场状况：目前酒类市场状况第一章概述6.目前酒类市场状况：目前酒类市场状况：目前酒类市场状况概述1.酒的起源酒的起源2010年全国各种酒产量年全国各种酒产量6430万吨，利税过万吨，亿元，万吨（亿元），年全国各种酒产量万吨利税过