会计学主要内容一、酒的发展历史二、酿酒微生物酿酒微生物：参与发酵淀粉和糖类物质生产酒的微生物。酿酒微生物种类很多，大体上可分为酒化菌（酵母菌）、糖化菌（丝状菌）和细菌3大类。1.酒化菌主要为酵母菌，有多种种类，如啤酒酵母，变种啤酒酵母，裂殖酵母，生香酵母等。2.糖化菌在酿酒工业中常用的有曲霉、根霉、拟内孢霉、红曲霉和毛霉等。3.细菌在酿酒工业中常用的细菌有乳酸杆菌、醋酸菌、丁酸菌等。1.酒化菌酿酒工业中常用的有①啤酒酵母：分为上面酵母和下面酵母，虽然发酵能力和性能各异，但都适用于以淀粉为原料的糖化液，是生产啤酒、白酒、威士忌的优良菌种;②啤酒酵母的变种：从葡萄果皮中分离出来的。在麦汁中培养细胞呈卵圆形，有时少数呈腊肠形；能耐较高的酸度，耐乙醇的能力可达10％以上，能耐较低的二氧化碳；属于下面酵母，适用于葡萄酒发酵；③裂殖酵母：其特点是以分裂方法繁殖，细胞呈圆筒形、长方形或圆形；可发酵各种糖类;不同化硝酸盐,在乙醇中不生长；④生香酵母：以葡萄糖或酒精为碳源，在发酵过程中能产生香味。啤酒酵母啤酒酵母的特点2.糖化菌可将淀粉质原料转化成葡萄糖的菌类。糖化力强,繁殖速度快，热稳定性良好，耐酸，耐酒精,不产或少产可降低甲醇生成量的果胶酶。曲霉3.细菌其代谢产物对白酒、黄酒和葡萄酒的香型和风味具有特殊作用。在发酵酿酒过程中，适当引入细菌还能克服白酒后味不足的缺点。乳酸杆菌乳酸杆菌三、微生物酿酒的原理酒的酿造过程分为发酵和蒸馏两大部分（一）发酵发酵需要糖分和酶。糖分包括葡萄糖和麦芽糖，果汁中含有大量的葡萄糖，可以直接发酵；谷物中含有大量淀粉，淀粉进行工艺处理可以生成麦芽糖进行发酵。1.淀粉水解：又称糖化，指含淀粉的原料经蒸煮糊化后，被糖化菌分解产生葡萄糖等成分的过程。2.酒精发酵：指酵母菌利用淀粉水解的产物生长繁殖，在兼气状态下将葡萄糖发酵，生成酒精、二氧化碳及一些风味物质，并产生能量的过程。3.副产物形成：发酵过程除主要生成乙醇外，还生成少量的其他副产物。（二）蒸馏发酵只能使酒精含量达到15%左右，再提纯或提高酒精度就需要蒸馏。四、酒的分类（一）按生产工艺分1.酿造酒：也称发酵酒，是用含糖或淀粉的原料，经糖化、发酵、过滤、杀菌后制成的酒，属低度酒。按不同的生产工艺可分为黄酒、果酒、啤酒三种。2.蒸馏酒：发酵酒再加以蒸馏提纯，获得含有较高酒精度数的酒，主要有威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加酒、金酒和中国的白酒等。3.配制酒：常用浸泡、混合、勾兑等方法制作。国外的味美思酒、比特酒、中国的人参酒等。（二）按酒精含量分1.低度酒：酒度20°以下，葡萄酒、桂花陈酒、香槟酒等。2.中度酒：酒度22-40°，有餐前开胃酒、餐后甜酒等，国产的竹叶青、米酒、黄酒等。3.高度酒：酒度40°以上的烈性白酒，国外的烈酒、国产的茅台、五粮液、汾酒等AQ。五、酿酒基本过程1.酒精发酵2.淀粉糖化3.制曲4.原料处理5.蒸馏取酒6.酒的老熟和陈酿7.勾兑调味各类酒的制曲与酿造定义：一般把以固态酒醅发酵和固态蒸馏所得之酒称之为白酒。生产用曲种类不同，常见的有大曲酒、小曲酒和麸曲酒三类。1、大曲酒：指以大曲为糖化发酵剂酿制的酒。2、小曲酒：是以小曲糖化发酵剂，采用半固态发酵法酿制的蒸馏酒。3、麸曲酒：是以培养的纯麸曲和酒母为糖化及发酵酿制的蒸馏酒。定义：黄酒是以谷物为原料，以培养的自然微生物区系为糖化发酵剂而酿制成的酒精饮料，因其色黄而称之。黄酒酿制用的传统糖化发酵剂为麦曲和药曲。麦曲：是以碎的生小麦为原料，叫水拌匀，踏成块状，或包囊、堆放、挂起、保温养曲长菌，然后干燥而成药曲：是用米粉和辣蓼草等中草药为原料制作的。（三）啤酒/酿造工序（四）葡萄酒微生物应用广泛，并不仅仅是在酿酒方面馒头：以前做馒头的面粉是经自然发酵后蒸制的，如果连续使用面肥发酵，经几代发酵，微生物会因生长优势而单一化。发酵的菌种一般多为乳酸菌。醋：食品店或超市出售的醋中，除了白醋是由化学合成的食品级醋酸勾兑的外，其他的则是由醋酸杆菌在好氧条件下发酵，将固体发酵产生的酒精转化为醋酸生产的。由于使用的微生物菌种或曲种的差异，在葡萄糖发酵过程中会产生乳酸或其他有机酸，因而使醋有不同的风味。酱：以大豆和少量面粉为原料，蒸煮后在空气中自然发酵。发酵过程主要是能够产生蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶的霉菌，将大豆中的蛋白质、脂肪、淀粉分解，产生出氨基酸、多肽、甘油、脂肪酸等多种物质。这些物质使酱具有独特的酱香味。酸奶：牛奶在厌氧条件下，由乳酸菌发酵，将乳糖分解，并进一步发酵产生乳酸和其他有机酸，以及一些芳香物质和维生素等；同时蛋白质也部分水解。因此，酸奶是营养丰富、易消化，少含乳糖，是适合于有乳糖不适应症者的优良食品。面包：现在的面包均是利