一一般性质1.溶解性：糖:小分子糖极性大,水溶度大;多糖随聚合度增大,水溶度下降.2.极性:单糖>双糖>叁糖苷的极性:苷元<单糖苷<双糖苷<叁糖苷3.味:单糖、低聚糖有甜味;多糖无甜味。4.旋光性：多有旋光性。二、化学性质1.氧化反应：单糖的分子有醛（酮）、伯醇、仲醇和邻二醇等结构，氧化条件不同其产物也不同。如：单糖结构中反应活泼性顺序:端基碳原子>伯碳>仲碳银镜反应(Tollenreaction):以Ag+为氧化剂费林反应(Fehlingreaction):以Cu2+为氧化剂过碘酸反应:氧化邻二羟基等,生成醛等.主要作用于：邻二醇、α-氨基醇、α-羟基醛（酮）、邻二酮和某些活性次甲基等结构邻羟基：α-羟基酮：α-氨基醇：邻二酮：反应特点：①反应定量进行（试剂与反应物基本是1:1）；②在水溶液中进行或有水溶液（否则不反应）；③反应速度：顺式>反式（因顺式易形成环式中间体）；④游离单糖产物及消耗过碘酸用Fischer式计算;成苷时糖产物及消耗过碘酸用Haworth式计算;⑤在异侧不能扭转的邻二醇不起反应。第三节糖的理化性质在异侧不能扭转的邻二醇不起反应，如：用途：①推测糖中邻二-OH多少；（试剂与反应物基本是1:1）；②同一分子式的糖，推测是吡喃糖还是呋喃糖；③推测低聚糖和多聚糖的聚合度；④推测1,3连接还是1,4连接（糖与糖连接的位置）二、化学性质2.糠醛形成反应（Molish反应）Molish反应：样品+浓H2SO4+α-萘酚→棕色环多糖、低聚糖、单糖、苷类——Molish反应均为阳性二、化学性质3.羟基反应糖的-OH反应——醚化、酯化和缩醛（酮）化。反应活性顺序：半缩醛羟基（C1-OH）>伯醇基（C6-OH）>仲醇（伯醇因其处于末端的空间，对反应有利，因此活性高于仲醇。）3.1醚化反应（甲基化）①Haworth法（不常用）含糖样品+Me2SO4+30%NaOH→醇-OH全甲基化（需反复多次）用红外光谱判断是否有-OH吸收峰制备成甲苷——用限量试剂，即克分子比1∶1时，可得甲苷。3.1醚化反应（甲基化）②Purdic法样品+MeI+Ag2O→全甲基化（醇-OH）只能用于苷，不宜用于还原糖（即有C1-OH的糖）。因Ag2O有氧化作用，可使C1-OH氧化。③Hakomori法（箱守法）样品+DMSO+NaH+MeI→全甲基化（一次即可）该反应是在非水溶剂中，即二甲基亚砜（DMSO）溶液中进行反应。3.1醚化反应（甲基化）④重氮甲烷法（CH2N2）样品+CH2N2/Et2O+MeOH→部分甲基化（-COOH、-CHO等）3.2．酰化反应（酯化反应）羟基活性与甲基化反应相同，即C1-OH、C6-OH、C3最难。由于C2位取代后，引起的空间障碍，使得C3最难被酰化。）利用酰化可判断糖上-OH数目、保护-OH等。3.3缩酮和缩醛化反应酮或醛在脱水剂如矿酸、无水ZnCl2、无水CuSO4等存在下可与多元醇的二个有适当空间位置的羟基易形成环状缩酮（ketal）和缩醛（acetal）。酮类易与顺邻-OH生成——五元环状物醛类易与1,3-双-OH生成——六元环状物糖+丙酮→五元环缩酮(异丙叉衍生物)六碳醛糖+丙酮→多为双异丙叉衍生物例：二、化学性质4.羰基反应还原糖+苯肼→糖腙（多为水溶性的）还原糖+3分子苯肼→糖脎（较难溶于水）*2-去氧糖不能成脎（因C2上无-OH）。应用——糖的鉴定、分离和纯化。糖的邻二-OH可与许多试剂生成络合物，借生成络合物的某些物理常数的改变，可以有助于糖的分离、鉴定和构型推定。重要的如：硼酸络合物、钼酸络合物、铜氨离子络合物等。糖+硼酸→络合物（酸性增加、可离子化）（H3BO3是接受电子对的Lewis酸）硼酸络合反应的应用：①络合后，中性可变为酸性，因此可进行酸碱中和滴定；②可进行离子交换法分离；③可进行电泳鉴定；④在混有硼砂缓冲液的硅胶薄层上色谱。