任务一罐头食品生产的基本原理工艺流程原料及原料处理→装罐→排气→密封→杀菌冷却→检验→成品操作要点1、原料及原料处理：原料要求及处理原则2、装罐选罐→洗罐→装罐①罐头容器②洗罐的要求和方法二、罐头食品生产的工艺流程及操作③杀菌规程：杀菌公式④杀菌温度：中心温度冷点⑤杀菌锅：⑥影响杀菌的因素：6、冷却7、保温检验罐头的膨胀检验的方法8、成品罐头食品的酸度分为三种情况:怎样使罐头食品即能较好地杀死M又能避免蒸煮过度?①低浓度的食盐对M的耐热性有保护作用（低浓度食盐吸收了细菌细胞的水分，使的凝固困难；②高浓度食盐由于其高渗透造成细菌中蛋白的大量缺水，促进M的死亡，从而对M的耐热性有减弱作用。高浓度的粮液对细菌芽胞有保护作用。（糖液吸收了细菌细胞中的水分，降低了水分活度，影响了的凝固速度）。二、致死率与温度的关系第二节罐头容器第三节水产罐头的生产工艺二、加热杀菌第四节、主要水产罐头制品工艺二、茄汁类罐头茄汁有调节和部分掩盖原料异味的作用，因而对原料的要求比清蒸类、油浸类要低。原理：茄汁中的有机酸和鱼肉的分解产物胺类发生碱性中和作用，但不能使用变质的原料。茄汁的配制：主要用料为番茄酱、砂糖、精盐、植物油、味精等。质量要求：肉色正常，茄汁为橙红色、鱼皮显自然色泽，组织紧密不松散，无杂质、碎块、无异味。三、调味水产罐头四、油浸类罐头五、水产品软罐头水产食品软罐头的生产工艺原料处理（去头、内脏、清洗等）-预煮或油炸-调味-装贷-真空封口-加压杀菌-加压冷却-擦干-保温检查-成品包装入箱