亚硝酸盐与苯并芘有关物质的检测方案一、设计背景腊味在我国有着悠久的历史，它是一种熏干类食品，腊味也是湖南、四川、广东等地区的特产，民间有“北方吃饺子，南方吃腊肉”一说，据记载已有两千年历史，因腊味是腌制类食品，咸鲜适度，并具有烟香之味，保存时间长，不易腐败，深受古今人们的喜爱。亚硝酸盐，是一种无机化合物，主要是指亚硝酸钠，亚硝酸钠的整体为白色至淡黄色粉末或颗粒状物质，味道微微有点咸易溶于水中。亚硝酸盐主要存在于烟熏腊肉制品、腌制泡菜及变质的蔬菜中，若饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水、蒸锅水之后，亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化转变成高铁血红蛋白，从而失去了携氧能力，从而引起组织的缺氧。亚硝酸盐的毒性很强，若人体误食用，仅仅0.2克便会使一个成年人中毒，若一个成年人误食用3克亚硝酸盐便会导致死亡。亚硝酸盐也是一种致癌物质，据研究表明，经常食用腌制品，包括腊肉在内的许多食品都有烟硝酸盐的存在，甚至超标，给国人的生命安全带来隐患，为了减少癌症的发生，多吃绿色食品，才是健康生活的关键。苯并芘是由苯和芘稠合而形成的，一类多环芳香；是一种常见的、具有高活性的间接致癌物，并且它不溶于水，是无色至淡黄色的针状晶体状，微溶于乙醇和甲醇，溶于苯和氯仿等溶剂，具有毒性，存在于主流烟气和烟气中，在工业上没有生产和使用价值。它通常在生产过程中仅作为副产品产生，随废气排出。苯并芘这一类的多环芳香烃化合物，主要有这些1，2-苯并芘、3，4-苯并芘、4，5-苯并芘等，其中3，4-苯并芘性质相对比较稳定，主要广泛存在于水、空气、土壤、汽车尾气及各种煤炭、石油和煤焦油燃烧时候产生的烟气中。比如食物工业化生产时使用的包装材料，经过高温烹调、熏烤和油炸，容易致使食品受到污染就产生苯并芘。苯并芘的分子式是C12H20，相对分子的质量为252.32，沸点为312℃，熔点为179℃，苯并芘的高纯度样品是针状晶体，颜色在于无色和淡黄色之间。二、设计依据亚硝酸盐有很强的腐蚀作用，它可以与腊味制品中的肌红素相结合，发挥稳定作用，它在食品加工过程中，就是颜色防腐剂，来保持良好的外观，其次，它提高肉制品的食用安全性，因为它能防止真菌的产生；然而，人体对亚硝酸盐的过度吸收，影响了红细胞的运作，使血液不能携带氧气，嘴唇和指尖变蓝，这就是俗称的“蓝血病”，严重的会令大脑缺氧，甚至致死，亚硝酸盐它本身不会对人体产生致癌因子，它是经过高温烹饪后，肉类中的亚硝酸盐可与氨基酸发生降解反应，形成了致癌物质。肉制品中的护色剂亚硝酸盐与肉制品中的肌红蛋白反应，产生玫瑰色的亚硝酸肌红蛋白，改善了肉类的色泽，还能增强肉类的风味和防腐作用，防止肉毒杆菌的生长，延长肉制品的保质期苯并芘具有非常之强的致癌性，间接致畸性，致突变性，在世界卫生组织中公开认证的三大致癌物之一。苯并芘通常会通过人类日常生活中使用的食物和水，从而进入到人体中被肠道所吸收，通过人体内部的血液循环致使它，遍布在身体的各个组织和器官中，然后不断地积累在人体组织中无法排出体外，其中它多在脂肪组织中，同时也会对人体的眼睛和皮肤产生强烈的刺激反应。如果人体经常接触苯并芘这种物质，它会对人体的器官发生癌变，癌变的机率与人体所摄入的苯并芘含量成正比，摄入越高发生癌变的机率就会越大。经过实验研究表明,苯并芘能通过母体胎盘影响动物胚胎，导致动物胚胎死亡或动物胚胎畸形，而且在苯并芘影响下，胚胎的免疫功能也会有所下降。其中导致畸形主要原因是摄入苯并芘次数，投喂时间越长，概率会越大。当人体接触苯并芘时，当人体接触苯并芘时，因为苯并芘具有长期性的潜伏期，因此并不会立即出现不良反应。三、亚硝酸盐和苯并芘检测设计方案（一）仪器和试剂1.仪器菜刀一把、砧板一个；UV1700紫外-可见分光光度计；分析天平，台秤；1mL、2mL、5mL、20mL移液管各1支；50mL烧杯6个，100mL烧杯1个；25mL容量瓶1个；500mL容量瓶4个；50mL容量瓶8个，100mL容量瓶4个；滤纸、过滤装置一套；比色皿2个。2.试剂亚铁氰化钾溶液：称取10.6190克亚铁氰化钾[K4Fe（CN）6·3H2O]溶于水，并稀释至100.00mL。乙酸锌溶液：称取22.0克乙酸锌[Zn（CH3COO）2·2H2O]，加3mL冰醋酸溶于水，并稀释至100.00mL。饱和硼砂溶液：5.0克硼酸钠（Na2BO4·10H2O）溶于100.00mL热水中，冷却备用。20%的盐酸的配置：量取225.6mL的37%的浓盐酸于500.00mL容量瓶中定容到刻度。0.4%对氨基苯磺酸溶液（4g/L）：称取2.0g对氨基苯磺酸溶于500.00mL20%盐酸中