第五章脂类主要内容甘油三酯1.储脂供能2.提供必需脂酸3.促脂溶性维生素吸收4.热垫作用5.保护垫作用6.构成血浆脂蛋白1.分类:△编码体系从脂酸的羧基碳起计算碳原子的顺序ω或n编码体系从脂酸的甲基碳起计算其碳原子顺序哺乳动物不饱和脂酸按ω（或n）编码体系分类3.常见的不饱和脂酸■哺乳动物体内的多不饱和脂酸均由相应的母体脂酸衍生而来。FA的碳链长短、饱和程度和空间结构与Fat的特性与功能有关；食物中FA以18碳为主；饱和程度越高、碳链越长Fat熔点越高；动物Fat含SFA多常温下呈固态脂植物Fat含不饱和脂肪酸（unsaturatedfattyacid，UFA）多常温下呈液态油棕榈油、可可籽油虽然含较多SFA，但碳链较短，其熔点低于大多数的动物Fat。n-3(ω-3)系列UFA三、必需脂肪酸**（essentialfattyacid，EFA）1）与生物膜的结构、功能有关是磷脂的重要组分，磷脂是细胞膜的主要成分；2）合成体内重要活性物质亚油酸是合成前列腺素*(prostaglandins，PG)的前体；使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用于肾脏影响水的排泄，奶中的PG可防止婴儿消化道损伤等。体内约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯；低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中，亚油酸与胆固醇亚油酸胆固醇酯被转运和代谢；如HDL就可将胆固醇运往肝脏而被分解代谢；具有这种降血脂作用的FA还有n-3和n-6系列的其它PUFA如EPA、DHA等。引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病；但PUFA摄入过多，可使体内有害的氧化物、过氧化物等↑，同样对机体会产生多种慢性危害。胆固醇1）细胞膜重要成分人体90%的胆固醇存在于细胞中2）体内多种重要生物活性物质的合成原料胆汁、性激素（如睾酮，testosterone）、肾上腺素（如皮质醇，cortisol）和维生素D等Chol广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成足够Chol，一般不会缺乏；相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关，人们往往关注的是Chol的危害性；人体内Chol↑的原因往往是内源性的，所以注意热能摄入的平衡比注意Chol摄入量可能更重要。营养变化：主要是维生素E和β—胡萝卜素的损失。原因：■高温时的氧化破坏；■吸附脱色。■至于三酰甘油酯的组成并无改变。酯交换是使所有三酰甘油酯的脂肪酸随机化的化学过程。据报告，脂肪的脂交换可改变食用油对动脉粥样硬化的影响。例如，用酯交换了的花生油喂兔和猴。可使因喂胆固醇而发生动脉粥样硬化的免和猴降低其动脉硬化程度。脂类在食品加工、保藏过程中的变化对其营养价值的影响已日益受到人们的重视，这些变化可能有脂肪的水解、氧化、分解、聚合或其它的降解作用。它们不仅可以导致脂肪的理化性质变化，而且也可使其生物学性质改变。在某些情况下可以降低能值，改变酶体系，呈现一定的毒性和致癌作用。一、酸败1.水解酸败2.氧化酸败自动氧化油酸酯：油酸酯的碳8和11的氢，可导致两个烯丙基中间产物的形成，氧攻击每个基团的末端碳原子，生成8、9、10和11烯丙基氢过氧化物的异构体混合物。反应中形成的8和11氢过氧化物略微多于9和10异构体。在25℃时，8和11氢过氧化物中，顺式和反式数量相等，但9和10的异构体主要是反式。反应结构式１．脂肪酸组成脂肪酸的双键数目、位置和几何形状都会影响氧化速率。花生四烯酸、亚麻酸、亚油酸和油酸的相对氧化速率近似为40：20：10：1。顺式酸比对应的反式异构体更容易氧化，含共轭双键的比非共轭双键的活性更高，室温下饱和脂肪酸自动氧化非常缓慢，当油脂中不饱和酸已氧化酸败时，饱和脂肪酸实际上仍保持原状不变。但是，在高温下，饱和脂肪酸将发生明显的氧化。2．氧浓度油脂体系中供氧充分时，氧分压对氧化速率没有影响，而当氧分压很低时，氧化速率与氧压成正比。氧分压对速率的影响还与其他因素有关，例如温度、表面积等。3．温度一般说来，脂类的氧化速率随着温度升高而增加，按氧分压对氧化速率的影响，温度同样是一个很重要的因素。当温度较高时，氧化速率随着氧浓度增大而增加的趋势不明显，因为温度升高，氧的溶解度降低。4．表面积脂类的氧化速率与它和空气接触的表面积成正比关系，但是，当表面积与体积比例增大时，降低氧分压对降低氧化速率的效果不大。在O/W水包油乳状液中，氧化速率决定于氧向油相中的扩散速率。反式和共轭双键体系、环状化合物、二聚体、多聚体三、脂类在油炸时的物理化学变化注意事项四、脂类氧化对食品营养价值的影响过氧化物危害：试验动物生长减慢和体重下降的原因大致有以下几种：脂类及其次级产物对蛋白质的影响：植物油脂脂