第1章绪论【目的要求】掌握微生物的概念和生物学特性、微生物学的研究对象，了解微生物学的形成与发展，食品微生物学研究的内容与任务。【重点】微生物的概念及其生物学特性；微生物学发展的重要阶段；微生物与人类生活的关系。第一节微生物与微生物学MicroorganismandMicrobiology一群需要借助显微镜才能看到，个体微小、结构简单的低等生物的总称。个体微小μm级需要借助光学显微镜观察nm级需要借助电子显微镜观察。肉眼可观察到微生物聚集的群体－菌落个体微小个体微小结构简单低等生物注意：1、微生物不是生物分类专业名词2、特例：二、微生物的特点2、体积微小、分布广泛在人类可以生存的环境中，微生物无处不在一般城市街道每立方米的空气中约含5000个普通宿舍的空气中每立方米约含20000个每克肥沃土壤中可含数亿个甚至更多的微生物人体携带的微生物约100~400种，个体总数大于100万亿，总重约1271g，其中肠道中1000g，唾液中可培养细菌总数6×109/mL唾液，1g干粪便约有细菌4×1011个，占干粪重量40%左右4、物种多、食谱杂据估计，微生物的总数约在50万至600万种之间目前已经记载过的约20万种（1995年），包括原核生物3500种，病毒4000种，真菌9万种，原生动物和藻类10万种每年世界上不断有许多新种被发现凡是动植物能利用的物质，微生物都能利用，动物不能利用的，有些微生物也能利用。5、适应性强、易变异第二节微生物学的形成和发展TheformationandthedevelopmentoftheMicrobiology考古研究表明，我国在8000多年前的新石器时代早期就出现了利用微生物的“曲蘖酿酒”我国商代酿酒技术已有很大的发展，已逐渐从农业中分化出来成为独立的手工业，出现了一些酿酒工场二、微生物的利用与微生物的发现微生物学及食品微生物学的建立法国化学家、微生物学家路易·巴斯德（LouisPasteur，1822－1895）巴斯德的主要贡献第一个发明了微生物的纯培养3、微生物学的发展时期第三节食品微生物学的研究内容Theresearchcontentsofthefoodmicrobiology研究在食品生产、加工、储存、运输、销售等各个环节中涉及的微生物类型及形态特征（细菌、放线菌、酵母菌、霉菌、病毒），生物学特性（生理特性、遗传特性、生态学特点）。主要内容包括：与食品有关的微生物活动规律；有益微生物的利用；有害微生物的控制；检测食品中微生物的方法及指标的制定。二、微生物在食品工业中的应用三、微生物引起的食品腐败变质现象及其机理四、微生物相关的食品安全问题五、食品微生物的检验技术谢谢大家！个体微小在人类可以生存的环境中，微生物无处不在一般城市街道每立方米的空气中约含5000个普通宿舍的空气中每立方米约含20000个每克肥沃土壤中可含数亿个甚至更多的微生物人体携带的微生物约100~400种，个体总数大于100万亿，总重约1271g，其中肠道中1000g，唾液中可培养细菌总数6×109/mL唾液，1g干粪便约有细菌4×1011个，占干粪重量40%左右二、微生物的利用与微生物的发现第三节食品微生物学的研究内容Theresearchcontentsofthefoodmicrobiology四、微生物相关的食品安全问题谢谢大家！