食品添加剂原理及应用Theprincipleandapplicationoffoodadditives课程相关内容三、参考文献天津轻工学院.食品添加剂.轻工业出版社，1985凌关庭，等.食品添加剂手册.化学工业出版社，1989金时俊.食品添加剂.华东化工学院出版社，1992刘程，等.食品添加剂实用大全.北京工业大学出版社，1994胡国华.复合食品添加剂.化学工业出版社，2006范继善，等.实用食品添加剂.天津科学技术出版社，1993相关网站http://www.chinaadditive.com/中国食品添加剂信息网http://www.cnfoodadd.com/中国食品添加剂应用网第一章总论第一章总论第一节食品添加剂的定义中华人民共和国《食品卫生法》规定，食品添加剂是指在食品生产、加工、运输贮存等过程中，“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。食品添加剂一般都不能单独作为食品来食用，其添加量有严格的限制。且其添加量通常不超过2%。对于营养强化剂的概念一直有分歧，我国将其列入食品添加剂的范畴，“指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养范畴的食品添加剂”。由于各自理解的不同，各国对食品添加剂的概念和定义并不相同。1962年，FAO和WHO联合召开了食品标准的国际会议，联合成立了食品法规会员会CAC(CodexAlimentariuscommission,CAC)。目的：制定通用的食品国际标准，便于食品国际贸易。CAC和FAO/WHO关于食品添加剂的定义:国际食品组织对食品添加剂的定义中明确指出营养强化剂不属于食品添加剂的范畴。欧盟和多数发达国家均采用国际食品组织的定义。食品添加剂作为精细化工行业产品，已成为医药、化妆品、农用化学品（包括饲料）添加剂之后的第4个分支。第二节食品添加剂的品种与分类常采用的分类法，主要有以下4种：1、按来源分类2、按用途分类3、按安全性评价分类4、按卫生法定义分类1、按来源分类：（1）天然食品添加剂（植物、动物、微生物来源）；（2）化学合成食品添加剂（化学合成品、人工合成天然类似物）。2、按用途(功能)分类:（为最常用的分类方法）FAO/WTO将食品添加剂分为21类(1988)，包括营养强化剂、酶制剂、香料等。美国分为25类；食用化学法典(FCC)分成45类；欧盟仅分成9类；日本则分成31类。我国实际分为22类。我国的分类方法22类：防腐剂抗氧化剂发色剂漂白剂酸味剂凝固剂疏松剂增稠剂消泡剂甜味剂着色剂乳化剂抗结剂增味剂酶制剂被膜剂发泡剂保鲜剂香料营养强化剂品质改良剂其它（1）防止食品腐败变质的添加剂防腐剂：作用是抑制微生物的呼吸作用。抗氧化剂：主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败。（2）改善食品感官性状的添加剂鲜味剂甜味剂酸味剂色素香料发色剂漂白剂膨松剂（3）保持和提高食品质量的添加剂组织改良剂面粉质量改良剂膨松剂乳化剂增稠剂被膜剂（4）提高营养质量的添加剂维生素氨基酸无机盐脂肪酸（5）便于食品加工的添加剂消泡剂净化剂澄清剂（6）其它功能的添加剂胶姆糖基酶制剂防虫剂酿造用添加剂等3、按安全评价分类:(以ADI值判断其毒性大小)A类:A(1)，毒理学清楚，已制定ADI值，或毒性有限，无需定ADI值;A(2),毒理学资料不完善，JECFA（FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会）已暂定ADI值，暂许使用于食品。B类：B(1)，毒理学资料不足，未制定ADI值;B(2)，JECFA未进行评价。C类：C(1)，毒理学资料认定在食品中使用不安全者；C(2)，严格控制在某些食品中作特殊使用者。4、按卫生法的定义分类:分制造、加工、保存三类“制造”过程如添加凝固剂、乳化剂、溶剂、萃取剂、膨胀剂、消泡剂、糊料、粘结剂等(约60多种)，使食品发生质的变化。“加工”使食品形态上起了变化，如食品的着色、调味等，约有230种。如强化剂、调味剂、酸味剂、甜味剂、着色剂、发色剂、漂白剂等。“保存”指对食品具有保护作用(约有40多种),如防虫剂、保存剂、防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、被膜剂等。第三节食品添加剂的主要作用以及与食品工业的关系一、有益作用1、延长保质期(longershelf-life)防腐剂：（苯甲酸及钠盐、山梨酸及钾盐、丙酸及其盐、对羟基苯甲酸酯、乳酸链球菌素）抗氧化剂：（丁基羟基茴香醚BHA、二丁基羟基甲苯BHT、没食子酸丙酯PG、特丁基对苯二酚TBHQ、茶多酚）2、增强营养质量(enhancenutritionalquality)维生素类（VA、VD、VE、