会计学一、概述二、食品中的矿物质三、矿物质的生物(shēngwù)有效性四、酸性食品与碱性食品五、加工对矿物质含量的影响六、矿物质的营养强化一、概述（一）概念构成生物体（或食品中）的元素已知有五十多种，除C、H、O、N构成水和有机物质的元素以外，其它元素统称为矿物质成分。又称无机盐。（二）分类从营养学角度必需元素21种非必需元素（有益(yǒuyì)元素）有毒元素4种PbAsHgCd必需元素——机体的正常组织中都存在，含量比较固定，缺乏时发生组织上和生理上异常，补充后可恢复正常或防止异常情况发生。从含量多少常量>0.01%微量<0.01%必需常量元素CaMgKNaPSCl必需微量元素FeZnCuIMoMnCoSeCrNiSnSiFV(三)、伯特兰德（G.Bertrand）定律生物缺少某种必需(bìxū)的元素时就不能生存适量时正常生长,过量时有毒。见下图生死缺适量毒死物亡乏性亡效应量(四)功能1、构成体质骨骼CaMgP蛋白质组成S酶（Zn酶）体液NaK2、保持渗透压、pH值体内渗透压主要由Na、K等维持，血浆渗透摩尔数为0.308，体内pH值为7.35～7.45。有机缓冲体系(蛋白质、氨基酸)；无机缓冲体系（碳酸盐、磷酸盐等）。3、保持神经、肌肉的兴奋性Na、K↑Ca、Mg↓（一定比例）4、使机体具有特殊生理功能参与(cānyù)体内生物化学反应，血红蛋白中Fe，碳酸酐酶中Zn….5、改善食品感官性状与营养价值磷酸盐增加肉的持水性，Ca保持水果、蔬菜的脆性等。（五）存在形式(xíngshì)1、无机盐Na+K+Cl–等可溶性一价盐Ca2+Mg2+PO43–等以胶体溶液与不溶性多价盐形成动态平衡2、螯合物配位原子为OSNPO‖－C————O|╲╱|M|╱╲R——C————N||╲HHH氨基酸螯合物还有叶绿素、血红素、VB12等二、食品(shípǐn)中的矿物质（三）肉类中的矿物质肉类中矿物质含量一般0.8～1.2%表：肉类矿物质含量mg%种类灰分%CaPFeNaKMg猪肉1.291752.37028518牛肉0.8111712.86535518羊肉1.2101471.27529515另外还有ZnCoCuNiMn肉类是磷、铁的重要来源存在状态：a)Na、K主要存在于体液(tǐyè)及软组织中b)Ca、P主要与蛋白质结合—非溶性（四）、植物(zhíwù)产品中的矿物质果蔬是矿物元素的重要来源如小白菜100g绝干物含量见下表灰分KNaMgCaPFe16.4g1.3g1.0g0.2g1.2g0.3g34mgZnCuSeMnCo3.3mg0.3mg23μg2.6mg18μg三、矿物质的生物(shēngwù)有效性（三）食物中矿物(kuàngwù)元素的生物有效性1、动物食品与植物食品一般：动物食品>植物食品的生物有效性2、Ca人对Ca的吸收很不完全，70~80%排泄，易受食物中植酸、草酸、脂肪酸、磷酸盐、pH影响有利因素：VD、乳糖（可溶）、氨基酸3、Fe人对Fe的吸收率极低（1—22%），大米1%，玉米3%，小麦5%，蛋3%，鱼11%，肉、肝脏22%。只有Fe2+才被吸收，受植酸盐、草酸盐、磷酸盐、pH、碳酸盐、多酚类的影响。VC、VB2、半胱氨酸有利于吸收。四、酸性食品(shípǐn)与碱性食品(shípǐn)AcidFoodAlkalineFood3、碱性食品大部分果、蔬、豆类属碱性食品。大豆+2.2，西瓜(xīguā)+9.4，豆腐+0.2，海带+14.6，菜豆+5.2，香蕉+8.4，马铃薯+5.2，梨+8.4，菠菜+12.0，苹果+8.2，胡萝卜+8.3，柿子+6.2黄瓜+4.6，牛乳+0.3244、酸性食品大部分的肉、鱼、禽、蛋因为含丰富的含硫蛋白质，米、面粉制品含磷多，所以属酸性食品。猪肉-5.6，稻米-11.7，牛-5.0，面粉-6.5，鸡-7.6面包-0.8，鸡蛋黄-18.8，花生-3.0，虾-1.8，大麦-2.5，干鱿鱼-48.0，啤酒-4.8，鲤-6.45、生理酸、碱平衡(pínghéng)血液pH=7.35～7.45，适当量酸性食品与碱性食品在生理上可以达到酸、碱平衡(pínghéng)。一般情况下，易引起酸中毒（主食为酸性食品）。血液颜色加深、粘度增加，胃酸过多，胃溃疡，动脉硬化，疲劳等。五、加工对矿物质含量(hánliàng)的影响六、矿物质的营养强化复原(Restoration)：添加营养素使其恢复到原有的组成。强化(Fortification)：添加一种或多种营养素，使其成为一种优良的营养素来源。增补(zēngbǔ)(Enri