第六节矿物质和微量元素在营养学中，矿物质是指食物或机体组织燃烧后残留在灰分中的化学元素。任何一种必需元素，或者被列入大量矿物质，或者被列入微量矿物质，这取决于它们在膳食中的需要量。一、概述（一）矿物质的种类（二）矿物质的功能图1-6-3必需微量元素的生理功能（三）酸性食品与碱性食品（四）食品中矿物质的生物有效性图1-6-5食品中矿物质的生物有效性（一）烫漂烫漂和沥滤对矿物质影响很大，这主要与它们的溶解度有关。烹调时食品中的矿物质有一定损失，尤其是从汤汁流失。矿物质的损失率与食品种类、矿物质性质和烹饪方法的不同有关。（三）碾磨（一）钙（Ca）钙是人体必需的常量元素之一，约占人体体重的1.5%~2%。99％的钙以羟基磷灰石[Ca10(PO４)６(OH)２]的形式存在于骨骼和牙齿中，剩余约1％的钙以游离或结合状态存在于软组织、细胞外液及血液中，这部分钙称为混溶钙池，并与骨骼钙保持动态平衡。1.生理功能钙是血液凝结，心脏和肌肉的收缩与弛缓，神经兴奋与传递，细胞膜通透性的维持，多种酶的激活及体内酸碱平衡等不可缺少的物质。钙缺乏症是较常见的营养性疾病（见图1-6-6）。2.钙的吸收食物中的钙总是以钙盐形式存在，人体对钙的吸收很不完全。影响钙吸收的因素（见图1-6-7）。3.摄入量我国居民每日膳食中钙的适宜摄入量（见表1-6-1）。4.膳食来源乳和乳制品中钙含量和吸收率均高，是人体的理想钙源。虾皮、鱼、海带含钙量较多，豆制品、芝麻酱也是钙的良好来源，绿叶蔬菜如油菜、芹菜叶、雪里蕻含钙量也较多。1.生理功能磷是人体必需的常量元素，约占人体总重量的1%。磷的生理功能（见图1-6-8）。2.摄入量我国居民每日膳食中磷的参考摄入量（见表1-6-2）。3.膳食来源磷广泛存在于食品中，很少有人缺磷。食物含磷量较高的主要有瘦肉、蛋、鱼、动物肝脏，海带、芝麻酱、花生、坚果中的磷的含量也较高。（一）铁（Fe）1.生理功能铁的生理功能（见图1-6-9）。2.铁的吸收与利用食物中的铁，以血红素铁和非血红素铁两种形式存在。血红素铁：来自肉、禽、鱼，吸收率20％以上非血红素铁：来自植物性食物，吸收率1％~5％谷类中的植酸盐、草酸盐、过多的膳食纤维、茶中的鞣酸、咖啡均影响铁的吸收。3.摄入量膳食中铁的生物利用受膳食中多种因素影响。我国居民铁的每日膳食适宜摄入量（见表1-6-3）。4.食物来源对于易发生缺铁性贫血的人群，必须额外补以亚硫酸铁、葡萄糖酸亚铁等铁剂。对面粉和酱油等食品进行铁强化，使铁摄入量明显增加，强化谷物食品是婴幼儿丰富的铁来源。丰富来源：动物血、肝脏、鸡胗、牛肾、黑木耳、大豆、芝麻酱。良好来源：瘦肉、红糖、蛋黄、猪肾、干果。一般来源：鱼类、谷物、菠菜、豌豆、芥菜。（一）铁（Fe）1.生理功能锌分布于人体的各个组织中，具有多种生理功能和营养作用。锌的生理功能（见图1-6-10）。2.摄入量与食物来源我国居民每日膳食锌的推荐摄入量（见表1-6-4）。膳食中的植酸、草酸及过量的膳食纤维、过量的钙、铁会降低锌的吸收，半胱氨酸、组氨酸有利于锌的吸收。贝类海产品、红色肉类、肝脏、海鱼及蛋类含锌丰富，植物性食品如谷类胚芽和麦鼓、豆类、花生等含锌也丰富，但吸收率低。碘是人类首批确认的必需微量元素之一。人体内含碘20~25mg，其中70%~80％存在于甲状腺中。碘在组织中主要以有机碘形式存在。1.生理功能碘的生理功能（见图1-6-11）。2.摄入量碘的平均需要量（EAR）为120μg/d。我国居民每日膳食碘的推荐摄入量（表1-6-5）。3.碘缺乏病（IDD）的防治碘缺乏是世界上广泛存在的公共卫生问题。人体缺碘时会导致甲状腺组织增生、腺体肿大，俗称大脖子病；孕妇缺碘时，会使胎儿生长迟缓，影响智力发育，造成发育障碍，出现地方性克汀病。碘的主要来源是碘盐，食用碘盐是防治碘缺乏最方便、有效的措施。海产品中以海带和紫菜的碘含量最高。1.生理功能硒的生理功能（见图1-6-12）。2.摄入量与食物来源我国建议居民每日膳食硒的推荐摄入量（见表1-6-6）。铜是人体许多金属氧化酶的组成成分，具有促进结缔组织的合成、维护造血功能、维护中枢神经系统正常结构功能、促进黑色素合成、清除超氧负离子等作用。人体缺乏铜时，可表现为贫血、中性粒细胞减少、骨质疏松、运动障碍等。我国推荐青少年和成年人铜的每日膳食适宜摄入量（AI）为2.0mg。铜摄入过多会引起中毒，成年人铜的可耐受最高摄入量（UL）为8.0mg。肝、肾、瘦肉、坚果类和贝类等含铜丰富。氟的主要功能是增强骨与牙齿的结构稳定性，保护骨骼健康，防止龋齿发生。低氟地区的居民自饮水