食品检测技术食品添加剂概念食品添加剂分类食品添加剂分类食品添加剂是食品工业的基础原料，对食品的生产工艺、产品质量、安全卫生都起到至关重要的作用。但是违禁、滥用以及超范围、超标准使用添加剂，都会给食品质量、安全卫生以及消费者的健康带来巨大的损害。食品添加剂的种类和数量越来越多，对人们健康的影响也就越来越大。随着研究的不断改进和发展，原来认为无害的添加剂，近年来发现还可能存在慢毒性、致癌作用、致畸作用及致突变作用等各种潜在的危害，因而更加不能忽视。食品加工企业必须严格遵照执行食品添加剂的卫生标准，加强卫生管理，规范、合理、安全地使用添加剂，保证食品质量，保证人民身体健康。食品添加剂的分析与检测，则对食品的安全起到了很好的监督、保证和促进作用。食品添加剂的检测内容1.防腐剂的测定1.防腐剂的测定1.1苯甲酸及苯甲酸钠的测定酸碱滴定法高效液相色谱法酸碱滴定法原理：于试样中加入饱和氯化钠溶液，在碱性条件下进行萃取，分离出蛋白质、脂肪等，然后酸化，用乙醚提取试样中的苯甲酸，再将乙醚蒸去，溶于中性醚醇混合液中，最后以标准碱液滴定。仪器和试剂操作步骤：(1)样品的处理(2)提取(3)滴定按下式计算：高效液相色谱法可同时用于苯甲酸及山梨酸的测定。1)原理样品加温除去二氧化碳和乙醇，调pH至近中性，过滤后进高效液相色谱仪，经反相色谱分离后，根据保留时间和峰面积进行定性和定量。2)仪器和试剂3)操作步骤(1)样品处理(2)高效液相色谱分析参考条件根据保留时间定性，外标峰面积法定量。计算:式中：X——样品中苯甲酸或山梨酸的含量，g／kg；m1——进样体积中苯甲酸或山梨酸的质量，mg；V2——进样体积，mL；V1——样品稀释液总体积，mL；m——样品质量，g。1.2山梨酸及山梨酸钾的测定山梨酸是一种直链不饱和脂肪酸，可参与人体内的正常代谢，并被同化而产生CO2和水，所以几乎对人体没有毒性。山梨酸与山梨酸钾是目前国际上公认的安全防腐剂,已被很多国家和地区广泛使用。硫代巴比妥酸比色法紫外分光光度法气相色谱法硫代巴比妥酸比色法自样品提取的山梨酸及其盐类，在硫酸及重铬酸钾的氧化作用下产生丙二醛，丙二醛与硫代巴比妥酸作用产生红色化合物，其色深浅与丙二醛浓度成正比，并于波长530nm处有最大吸收，符合比尔定律，故可用比色法测定。反应为：2)仪器和试剂3)操作步骤(1)样品的处理(2)山梨酸钾标准曲线的绘制(3)样品的测定4)结果计算紫外分光光度法1)原理：样品经氯仿(三氯甲烷)提取后，再加人碳酸氢钠，使山梨酸形成山梨酸钠而溶于水溶液中。纯净的山梨酸钠水溶液在254nm处有最大吸收，经紫外分光光度计测定其吸光度后即可测得其含量。2)仪器和试剂3)操作步骤(1)样品的处理(2)标准曲线的绘制(3)样品的测定4)结果计算式中：X——山梨酸的含量。g／kg；m1——试液中山梨酸的含量，mg／mL；V1——试样碳酸氢钠提取液总量，mL；V2——吸取试样氯仿提取液体积，mL；V3——试样氯仿提取液总体积，mL；m——用于测定的试样水提取液相当于样品的质量，g。气相色谱法本法可同时用于山梨酸和苯甲酸的测定。1)原理样品经酸化后，用乙醚提取山梨酸和苯甲酸，再用带氢火焰离子化检测器的气相色谱仪进行分离测定，然后与标准系列进行比较定量。2)仪器和试剂3)操作步骤(1)样品的处理(2)色谱参考条件(3)测定山梨酸和苯甲酸的标准色谱图如图所示。4)结果计算式中：X——样品中山梨酸或苯甲酸的含量，g／kg；m1——测定用样品溶液中山梨酸或苯甲酸的质量，μg；V1——加入石油醚一乙醚(3+1)混合溶剂的体积，mL：V2——测定时进样的体积，μL；m2——样品的质量，g；5——测定时吸取乙醚提取液的体积，mL；25一——样品乙醚提取液的总体符号，mL。1.3过氧乙酸的测定过氧乙酸又叫过醋酸，是过氧化氢、醋酸与微量硫酸的混合水溶液。过氧乙酸对细菌繁殖体、芽孢、真菌、病毒都具有高度杀灭效果，是一种广谱、高效、速效的杀菌剂。1)原理在酸性条件下，过氧乙酸中含有的过氧化氢用高锰酸钾标准滴定溶液滴定，然后用间接碘量法测定过氧乙酸的含量。2)仪器和试剂3)操作步骤称取约0.5g试样(或称取相当于含过氧乙酸约0.07g的试样)，精确至0.0001g，置于预先盛有50mL水，5mL硫酸溶液和