第九章食品添加剂品名：冰糖雪梨配料：水、白砂糖、梨浓缩汁、冰糖、食品添加剂（柠檬酸、羧甲基纤维素钠、柠檬酸钠、D-异抗坏血酸钠、食用香精）品名：雪碧配料：水、果葡糖浆、白砂糖、食品添加剂（二氧化碳、柠檬酸、柠檬酸钠、苯甲酸钠）食用香精品名：金果源苹果醋饮料配料：苹果汁、饮用水、苹果原醋、蜂蜜、食品添加剂、木糖醇、阿斯巴甜、苯丙氨酸）山梨酸钾品名：康师傅配料：醋酸酯淀粉、瓜尔胶、碳酸钾、碳酸钠、六偏磷酸钠、磷酸二氢钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、谷氨酸钠、5-呈味核苷酸二钠、栀子黄、核黄素、焦糖色、添加剂泛滥“化学火锅”成公开的秘密为什么很多火锅店都规定“火锅汤底谢绝打包”？为什么吃完火锅衣服上总是有一股火锅的味道？为什么吃完火锅后会感到非常口渴？第一节食品添加剂概述1.食品添加剂按生产方法可大致分为三类（1）应用生物技术获得的产品（2）利用物理方法从天然动植物中提取的物质（3）用化学合成方法得到的纯化学合成物2.食品添加剂按来源可分为两大类：天然食品添加剂和人工合成食品添加剂两类。天然食品添加剂：品种少、价格较高。化学合成食品添加剂：品种齐全、价格低、使用量少，但是毒性通常大于天然食品添加剂，容易对机体造成伤害。我国食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用标准》、《复配食品添加剂通则》（GB26687-2011）、《食品安全法》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围和使用量。（一）食品添加剂使用时应符合以下基本要求1.不应对人体产生任何健康危害。2.不应掩盖食品腐败变质。3.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。4.不应降低食品本身的营养价值。5.在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。6.不得在婴幼儿食品中添加食品添加剂。（二）在下列情况下可使用食品添加剂1.保持或提高食品本身的营养价值。2.作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。3.提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性。4.便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。（三）食品添加剂带入原则在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料带入食品中：1.根据《食品添加剂使用标准》（GB2760—2011），食品配料中允许使用该食品添加剂。2.食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量。3.应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂含量不应超过由配料带入的水平。4.由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。（四）复配食品添加剂使用基本要求1.复配食品添加剂不应对人体产生任何健康危害。2.复配食品添加剂在达到预期的效果下，应尽可能降低在食品中的用量。3.用于生产复配食品添加剂的各种食品添加剂，应符合GB2760—2011和卫生部公告的规定，具有共同的使用范围。4.用于生产复配食品添加剂的各种食品添加剂和辅料，其质量规格应符合相应的食品安全国家标准或相关标准。5.复配食品添加剂在生产过程中不应发生化学反应，不应产生新的化合物。6.复配食品添加剂的生产企业应按照国家标准和相关标准组织生产，制定复配食品添加剂的生产管理制度，明确规定各种食品添加剂的含量和检验方法。四、食品添加剂的卫生管理（二）国际上对食品添加剂的卫生管理2.美国1966年又颁布了食品用化学品法典（foodchemicalscodex,FCC），是FDA评价食品添加剂的一项重要依据。3.欧盟针对食品添加剂，欧盟有两个相关法规：欧盟“258/97/EC法规”和欧盟“2002/46/EC法规”。4.日本2004年日本实施新修订的《食品卫生法》，规定食品添加剂要扩大使用范围，必须经过新成立的隶属内阁政府的食品安全委员会批准。评价食品添加剂的毒性（或安全性），首要标准是ADI值（人体每日摄入量），它指人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以每公斤体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg体重。对小动物（大鼠、小鼠等）进行近乎一生的毒性实验，取得MNL值（动物最大无作用量），其1/100~1/500即为ADI值。评价食品添加剂安全性的第二个常用指标是LD50值（半数致死量，亦称致死中量），它是粗略衡量急性毒性高低的一个指标。一般指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量，其单位是mg/kg（体重）。不同动物和不同的给予方式对同一受试物质的LD50值均不相同，有时差异甚大。试验食品添加剂的LD50值，主要是经口的半数致死量。一般认为，对多种动物毒性低的物质，对人的毒性亦低，反之亦然。第二节各类食品添加剂一、酸度调节剂二、抗氧化剂抗氧化剂的分类抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐因其钠盐因其食品抗氧化剂本身易被氧化，因而可保护食品