第八章食品中的生物毒素及工业污染物一、食物中的真菌毒素（一）黄曲霉毒素黄曲霉毒素单剂量的LD50单位：mg/kg体重黄曲霉毒素的急性中毒症状黄曲霉毒素的致突变性、致癌和致畸性对黄曲霉毒素的限制我国黄曲霉毒素的最大允许量单位：μg/kg黄曲霉毒素的脱毒方法其他曲霉和青霉毒素（三）麦角中毒食物中毒性白细胞缺乏症衍生毒物衍生毒物分类（一）、苯并[α]芘食品中的多环芳烃含量单位：μg/kg食品工业中使用的煎炸油经常反复使用。方便面和罐装鱼等食品的煎炸温度一般可高达185～200℃或更高。煎炸油在这一温度下进行着复杂的氧化、聚合和环化反应，从而产生一系列酮环氧化物、过氧化物、脂肪杂环化合物及大量的脂质自由基。食品长时间煎炸会使食品轻微碳化，其中有脂肪酸和氨基酸在高温反应形成的苯并[α]芘化合物，这几类物质均具有一定的致癌活性。用煎炸油饲喂实验动物可诱导恶性肿瘤的发生。各类食品成分在高温烘烤时形成的多环芳烃单位：μg/50g（二）、美拉德反应产物（三）、杂环胺（四）、硝酸盐和亚硝酸盐（五）、N-亚硝胺各种亚硝胺对动物的致癌性三、食品中的工业污染物（一）多环芳烃（PolycyclicAromaticHydrocarbonsPAHs）苯并[α]芘的致癌活性（二）多氯联苯（Polychlorinatedbiphenyl，PCBs）人体的PCBs水平为0.1～0.3mg/kg体重，主要来源于食用的被此物质污染的鱼类。食物中的PCBs主要由胃肠道吸收，其吸收和代谢的特点为稳定性和脂溶性，在胃肠中不被破坏，吸收率可超过90%。代谢途径中毒症状食品中PCBs的最大容许量单位：mg/kg（三）铅食物因素影响着人和实验动物对铅的吸收其他元素（一）黄曲霉毒素食品工业中使用的煎炸油经常反复使用。方便面和罐装鱼等食品的煎炸温度一般可高达185～200℃或更高。煎炸油在这一温度下进行着复杂的氧化、聚合和环化反应，从而产生一系列酮环氧化物、过氧化物、脂肪杂环化合物及大量的脂质自由基。食品长时间煎炸会使食品轻微碳化，其中有脂肪酸和氨基酸在高温反应形成的苯并[α]芘化合物，这几类物质均具有一定的致癌活性。用煎炸油饲喂实验动物可诱导恶性肿瘤的发生。（四）、硝酸盐和亚硝酸盐各种亚硝胺对动物的致癌性三、食品中的工业污染物