生物毒素(biotoxin)是一大类生物活性物质的总称，包括微生物毒素(细菌毒素、真菌毒素)、海洋生物毒素、动物毒素和植物毒素等。第一节真菌毒素一、黄曲霉毒素(二)毒素的食品污染(三)黄曲霉毒素的毒性（四）预防措施二、赭曲霉毒素细菌性食物中毒（细菌性食源性疾病）：人体因摄入被致病性细菌或其毒素污染的仪器而引起的疾病。可分感染型、毒素型和混合型。食品细菌毒素：是指污染食品的细菌在食品上繁殖并产生有毒的代谢产物（外毒素）。毒素型细菌性食源性疾病的发病取决于食入的细菌毒素量的多少，与活菌是否进入体内及进入量多少无关。临床表现通常以上消化道综合征（以恶心、呕吐为突出症状）为主，发热症状较少见。一、葡萄球菌肠毒素肠毒素的形成与温度、食品的污染程度、食品的性质及化学成分等有密切的关系。一般说来，在适宜本菌繁殖的温度时，同时也伴有肠毒素的形成，温度越高产生肠毒素的时间越短。本菌污染越严重，繁殖越快，越易形成肠毒素。只在某些食品中产生肠毒素，如含淀粉和水多的食品(剩饭、凉糕)、奶及奶制品(含奶点心、冰淇淋)，另外也可见在肉类(熟肉及下水)、蛋类、鱼类(炸鱼和稣鱼)、熟鸡、鸭制品、含油脂较多的罐头类食品等中产生肠毒素。因为淀粉、蛋白质等能促进本菌的繁殖和肠毒素的形成。(三)中毒表现2001年4月12日，无锡市锡山区港下、羊尖及安镇三个乡镇所辖的5所小学和5所幼儿园的1176名学生中，有473人在课间饮用了由无锡市某牛奶公司生产的批号为20010412的消毒牛奶或桔味牛奶(以下称牛奶饮料)，于当天先后有88人发病，罹患率20.14％。发病学生及儿童中，年龄最小4岁，最大11岁；所有发病患者均于4月12日饮用过上述牛奶饮料，未饮用者无一人发病；首发病例于4月12日上午8时30分左右饮用牛奶饮料，至10时30分发病，末发病例于上午10时30分左右饮用，至当晚21时发病，最短潜伏期2h，最长11.5h。各小学、幼儿圆停止饮用上述牛奶饮料后，发病很快停止，无发病余波。88名中毒患者以恶心、呕吐为主要症状，呕吐一般3—4次，最多达数十次，部分病人有腹痛，仅2人有轻度腹泻，多数学生有低热，约2／3的患者白细胞升高；经抗生素及补液和对症治疗后，病情迅速得到好转；所有病人于2天内痊愈，无死亡病例。预防二、肉毒毒素今年1月22日，陕西省岐山县安乐乡唐家岭村王录社的母亲突然因病去世。此后不久，他的岳母也发病身亡。由于两位老人均已年过花甲，家人并没有对她们的匆匆离去产生多少怀疑。到了2月下旬，王的妹妹也开始发病，后送往西安西京医院治疗。3月26日，王的妹妹病愈回家，亲戚前去探望。中午吃饭时，她拿出了母亲生前自制的豆腐乳。第二天，王、妻子、外甥女、表妹及3位姑姑均出现不同程度的中毒症状，如视觉障碍、呼吸困难、四肢无力等，被送到当地医院。其中，王7岁的外甥女因治疗无效而死亡。3月30日、31日，除了王的一位姑姑食用豆腐乳不多、病情较轻而留在当地医院，其他人陆续转到西安交大第一医院，并被确诊为A型肉毒毒素中毒。陕西省卫生监督所随后的检测结果表明，王母自制的豆腐乳中含有毒素。王家人这才联想到，两位老人甚至王的妹妹的症状与他们非常相似，可能同样是发生了肉毒中毒。4月4日、9日，王的女儿和姨妈也因为出现中毒症状，先后被送到西安交大第一医院。在确诊王家人是肉毒中毒之后，医院立即开始在全国范围内寻找解毒药：A型肉毒抗毒素。但令人失望的是，国内惟一生产过肉毒抗毒素的兰州生物制品研究所目前只存有B型肉毒抗毒素，而这种类型的抗毒素对王家人的作用甚微。4月8日，在通过华商网和新浪网发出寻找A型肉毒抗毒素的紧急呼吁以后，《华商报》实习记者龙婷辗转联系到德国ChironBehring公司，对方同意捐赠价值约30万元人民币的A型肉毒抗毒素。4月10日凌晨，从德国空运来的救命药终于被注射到了王家人体内。(二)产毒条件肉毒梭菌广泛存在于土壤、植物界、动物粪便、海底、湖水、河水、鱼的肠道中。食品被肉毒梭菌污染的主要来源是土壤。肉毒梭菌或其芽孢污染了食品→产生毒素→食物中毒。(三)中毒表现(四)防治措施第三节海洋生物毒素一、河豚毒素第四节植物毒素毒蕈毒素二、赭曲霉毒素一、葡萄球菌肠毒素(二)产毒条件肉毒梭菌广泛存在于土壤、植物界、动物粪便、海底、湖水、河水、鱼的肠道中。食品被肉毒梭菌污染的主要来源是土壤。肉毒梭菌或其芽孢污染了食品→产生毒素→食物中毒。毒蕈毒素