本章讨论如下问题：一、真菌及其毒素的概述二、曲霉及其毒素三、镰孢菌毒素四、青霉及其毒素五、其它真菌毒素六、重要的真菌毒素管理及允许量标准第一节真菌及真菌毒素概述Fungiandmycotoxins一、真菌、真菌毒素及真菌毒素中毒判断下列中毒是否属于真菌毒素中毒1）外表类似食用菌子实体的有毒真菌，如毒蘑菇。2）在粮食作物的生长过程中、病原真菌感染这些作物，并形成毒素残留在其中如麦角中毒。3）真菌引起食品的腐败变质，产生有毒有害物质，并导致食品感官性状的明显受化，如腐烂的柑橘。4.霉菌二、真菌及真菌毒素对食品的污染三、产毒真菌的种类和产毒特点曲霉菌属四、真菌毒素的种类与检测检测研究进展：气相色谱法及气-质联用法酶免疫检测法化学发光酶免疫检测蛋白质芯片五、真菌毒素的毒性作用及中毒特点六、真菌性食物中毒的预防与控制第二节曲霉及其毒素曲霉及其毒素主要有：一、黄曲霉毒素（aflatoxin，AFT）黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉在生长繁殖过程中所产生的一种对人类危害极为突出的一类强致癌物质。（一）黄曲霉毒素的发现（二）黄曲霉毒素的种类与结构（三）黄曲霉毒素的理化性质（四）黄曲霉毒素产生的条件（四）黄曲霉毒素产生的条件☆（五）黄曲霉毒素的毒性急性毒性、慢性毒性、三致作用动物急性毒性、慢性毒性、三致作用(六)黄曲霉毒素对食品的污染及限量标准我国规定/GB2761-2005：(七)检测方法黄曲霉毒素胶体金试纸条（A）银染增强胶体金试纸条（B）(八)安全防控措施二、赭曲霉毒素（Ochratoxin）赭曲霉毒素是曲霉属和青霉属中的某些菌种所产生的一组次级代谢产物。赭曲霉毒素能毒害所有的家畜家禽，也能毒害人类，因此对人体健康和畜牧业的发展都有很大的危害。（一）基本化学结构与理化性质赭曲霉毒素的7种结构类似的化合物中赭曲霉毒素A（OTA）是毒性最强的赭曲霉毒素溶解于极性有机溶剂，微溶于水和稀的碳酸氢盐毒素具有耐热性（二）主要产毒菌株由曲霉属和青霉属的某些种产生洋葱曲霉、硫色曲霉、蜂蜜曲霉、赭曲霉、黑曲霉等疣孢青霉、圆弧青霉等（三）赭曲霉毒素的毒性☆（四）赭曲霉毒素对食品的污染及限量标准赭曲霉毒素常存在于玉米、小麦、大麦、燕麦和其它原料中GB13078.2-2006饲料卫生标准饲料中赭曲霉毒素A和玉米赤霉烯酮的允许量（五）赭曲霉毒素检测方法薄层色谱、高效液相色谱、ELISAGB/T5009.96-2003谷物和大豆中赭曲霉毒素A的测定SN/T1746-2006进出口大豆、油菜籽和食用植物油中赭曲霉毒素A的检验方法三、杂色曲霉素（Sterigmatocystin,ST）（一）基本化学结构与理化性质（二）主要产毒菌株及其分布（三）杂色曲霉素的毒性（四）杂色曲霉素对食品的污染及限量标准杂色曲霉毒素主要存在于小麦、玉米、大米、花生、大豆等粮食作物，食品和饲料。我国目前还没有相关标准。（五）杂色曲霉素检测方法薄层色谱高效液相色谱气-质联用ELISAGB/T5009.25-2003植物性食品中杂色曲霉素的测定第三节镰孢菌毒素全世界小麦、玉米产区每年都受镰孢菌不同程度的侵染，并产生镰孢菌毒素致使粮食(小麦、玉米)不但减产，而且食用受污染的粮食或饲料，可引起人畜中毒，严重危害人的健康。主要有T-2毒素、脱氧雪腐镰孢菌烯醇、伏马菌素、玉米赤霉烯酮等一、T-2毒素（T2-Toxin）T-2毒素是单端孢霉烯族毒素之一，可由多种真菌产生。该毒素毒性强烈，在自然界中广泛存在，严重危害人畜健康。（一）基本化学结构与理化性质（二）T-2毒素的主要产毒菌株及产毒条件（三）T-2毒素的毒性（四）T-2毒素对食品的污染及限量标准T-2毒素主要存在于小麦、谷物。我国目前还没有相关标准。（五）T-2毒素检测方法薄层色谱ELISA液–质/气-质/气-ECD（电子捕获检测器）GB/T5009.118-2003小麦中T-2毒素的酶联免疫吸附测定GB/T8381.4-2005配合饲料中T-2毒素的测定薄层色谱法二、脱氧雪腐镰孢菌烯醇/致呕毒素（deoxynivalenol，DON）脱氧雪腐镰孢菌烯醇(DON)又名致呕毒素(VT)DON是一种全球性的谷物污染物主要是链孢霉属在缺乏营养物质时合成的活性物质，多存在于大麦、小麦、燕麦和玉米等农作物中（一）基本化学结构与理化性质(二)脱氧雪腐镰孢菌烯醇的毒性（三）对食品的污染及限量标准脱氧雪腐镰孢菌烯醇主要存在于小麦、大麦、玉米，也污染燕麦、高梁等谷物。我国规定GB2761-2005（四）检测方法薄层色谱、ELISA、HPLC、GC-ECD、MSWS/T11-1996霉变谷物中呕吐毒素食物中毒诊断标准及处理原则三、伏马菌素（fumo