考研资料食品化学第四章脂质第一节概述第二节脂肪得结构及组成第三节脂肪得物理性质第四节脂类在贮藏与加工中得变化第五节油脂得质量评价第六节油脂得加工化学第七节复合脂质和衍生脂质第八节油脂含量得测定4、1、2、FunctionofLipids(2)脂质在生物体中得功能4、1、3、lipids通常具有下列共同特征表4-1脂质得分类(Classification)主类亚类组成简单脂质脂肪甘油+脂肪酸(占天然脂质得95%左右)(simplelipids)蜡长链脂肪醇+长链脂肪酸复合脂质磷酸酰基甘油甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团(plexlipids)鞘磷脂类鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱脑苷脂类鞘氨醇+脂肪酸+糖神经节苷脂类鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物衍生脂质(derivativelipids)类胡萝卜素,类固醇,脂溶性维生素等4、2、1、StructureofFatsfat就是甘油与脂肪酸生成得一酯,二酯和三酯。CH2-OHCH2OCOR1HO-C-H+3RiCOOHR2OCOCH+3H2OCH2-OHCH2OCOR3甘油脂肪酸三酰基甘油GlycerolTriacylglycerols(TG)4、2、2、命名(Nomenclature)大家学习辛苦了，还是要坚持②数字命名法③俗名或普通名④英文缩写(见下页表)表4-2一些常见脂肪酸得命名数字命名系统命名俗名或普通名英文缩写4:0丁酸酪酸(Butyricacid)B6:0己酸己酸(Caproicacid)H8:0辛酸辛酸(Caprylicacid)Oc10:0癸酸癸酸(Capricacid)D12:0十二酸月桂酸(Lauricacid)La14:0十四酸肉豆蔻酸(Myristicacid)M16:0十六酸棕榈酸(Palmticacid)P16:19-十六烯酸棕榈油酸(Palmitoleicacid)Po18:0十八酸硬脂酸(Stearicacid)St18:1ω99-十八烯酸油酸(Oleicacid)O18:2ω69,12-十八二烯酸亚油酸(Linoleicacid)L18:3ω39,12,15-十八三烯酸α-亚麻酸(Linolenicacid)α-Ln18:3ω66,9,12-十八三烯酸γ-亚麻酸(Linolenicacid)γ-Ln20:0二十酸花生酸(Arachidicacid)Ad20:4ω65,8,11,14-二十碳四烯酸花生四烯酸(Arachidonicacid)An20:5ω35,8,11,14,17-二十碳五烯酸(Eicosapentanoicacid)EPA22:1ω913-二十二烯酸芥酸(Erucicacid)E22:6ω34,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸(Docosahexanoicacid)DHA①数字命名:Sn-16:0-18:1-18:0②英文缩写命名:Sn-POSt③中文命名:Sn-1-棕榈酸-2-油酸-3-硬脂酸甘油酯4、2、3、脂肪酸得组成分布(1)动物脂中脂肪酸得分布4、3、1、Smellandcolour纯脂肪就是无色无味得多数油脂无挥发性,气味多由非脂成分引起得。芝麻油椰子油菜油4、3、2、MeltingPointsandBoilingPoints脂肪4、3、3、Consistency(稠度)A、结晶特征Crystallizationproperties脂肪中得同质多晶有三种:三斜(型)、正交(´型)、六方(型)同酸三酰基甘油晶格中得分子排列方式:音叉式或椅式结构同酸三酰基甘油得有序程度:无序稳定性:>´>。特性同质多晶间得转化自发地亚稳态稳定态未熔化稳定态1稳定态2转向何方则取决于温度。例如:ststst得同质多晶转变。熔融物冷却型进一步冷却型加热至熔点型熔融物冷却´(保持温度高于熔点几度)´加热至熔点´熔融物冷却型混合三酰基甘油得同质多晶结构更为复杂,因为碳链趋向于按长度或不饱和度分离,形成由三链长度构成得长间距结构。。一种脂肪得同质多晶型得特征主要受三酰基甘油分子中脂肪酸得组成及其位置分布得影响。一般规律:相对有一些密切关联得三酰甘油组成得脂肪倾向于迅速转变成稳定得型。非均匀组成得脂肪则较缓慢地转变成´型棉籽(pstp甘油脂):易形成高度致密得´型,大豆中(ststst甘油脂):易形成型(雪花状)常见油脂得结晶型规律:易结晶得型:豆油,花生油,玉米油,橄榄油,椰子油和红花油,可可脂和猪油等、易结晶得´型:棉籽油,棕榈油,菜籽油,乳脂,牛脂及改性猪油、´型晶体适用:制备起酥油和人造奶油。人造奶油用于焙烤食品,她有助于大量得小空