金华餐饮有限公司食品质量控制规范一、目的控制食品质量，确保客户满意，降低退菜率。二、食品加工质量控制1.原料质量标准（1）原料选择应适应成品风味。（2）主料、配料、调料应符合食品的烹制要求。（3）用料合理，力求鲜活。（4）不同风味的产品原材料不得随意用其他原料代替，所选原料应符合配菜要求。2.原料加工质量标准（1）合理下刀，保证原料营养成分，取料准确、形状美观、清洁卫生。（2）涨发原料要发足发透；冷冻原料解冻时要彻底。（3）原料细加工符合产品风味和烹调要求。（4）同种风味、同类产品的原料加工应掌握菜肴定量标准，合理下刀，物尽其用。（5）丝、片、条、块、段、蓉等符合烹制要求，便于入味。3.产品配料质量标准（1）设专职配菜师。（2）根据产品风味和主料、配料、调味料比例配菜。（3）配料合理，比例适当。（4）切忌随意下料或偷工减料。4.炉灶烹制质量标准（1）厨房根据产品风味与技术要求配备厨师。（2）大厨、主厨分工明确，责任清楚。（3）产品根据风味要求和烹制程序组织生产。（4）主料、配料、调味料投放合理、及时，火候、油温、成色、出菜时间掌握准确。5.成品质量标准（1）产品的最终质量同产品风味、特点相适应，色、香、味、形均符合要求。（2）厨房把好成品出菜质量关。（3）味差、不熟、烹糊等不符合质量标准的菜肴不准上桌。（4）产品质量的客人满意程度不低于98%。三、原料初加工质量控制（一）基本要求1.讲究技术，严格按照食品原料初加工要求进行加工，提高原料的利用率，符合净菜率要求，降低成本，避免浪费。2.掌握食品原料的验收、保管标准，检查原料是否符合质量标准，拒收不符合标准的原料。3.加工好的原料应及时投入使用，及时上报售缺品种。4.根据不同技法要求对原料进行分档加工，每种原料从购进到初加工，都应分别称量计算净量成本，并做好记录备查。5.原料应分类摆放，妥善保管，避免浪费。6.保证初加工后的材料无烂叶、无杂质，原料新鲜、洁净。（二）具体要求1.蔬菜类原料初加工要求（1）按规格加工处理。（2）洗涤得当，确保卫生。（3）存放合理，保证质量。2.家禽类原料初加工要求（1）放尽血水，确保肉质。（2）退尽禽毛，便于进一步加工。（3）洗涤干净，保证卫生。（4）剖口正确，便于烹制。（5）物尽其用，降低成本。3.水产类原料初加工要求（1）清除污秽杂质。（2）根据用途和原料特点进行加工。（3）剖开鱼腹时，防止弄破苦胆，影响原料品质。四、原料配份质量控制（一）配份料头质量要求1.大小一致，形状整齐、美观，符合规格。2.干净卫生，无杂物。3.各料分别存放，保持新鲜。4.数量适当，品种齐备。（二）配份工作质量要求1.干货原料涨发方法正确，涨发成品符合标准，疏松、软绵、清洁、无异味。2.配份品种数量符合要求，主、配料分别放置。3.零点订单五分钟内配出菜肴，宴会订单菜肴提前20分钟配齐。4.注意清洁、卫生。（三）配菜、出菜质量要求1.配菜岗位人员凭正式菜单，按规格和接单的先后顺序依次、及时配菜，紧急情况、特殊菜肴可优先处理，保证配菜及时送达灶台。2.负责排菜的打荷人员，排菜必须准确、及时、前后有序，保证菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒传菜员传菜。3.所有出品订单、菜单必须妥善保存，交厨师长备查。4.炉灶烹调人员若对所配菜肴规格质量有疑问，应及时向配菜人员提出，妥善处理。烹调菜肴先后次序及速度应服从打荷安排。5.厨师长有权对出菜的手续、菜肴质量进行检查，如有质量问题，应退回并追究责任。6.保持案板整洁、卫生。五、原料成型（一）原料成型要求1.块（1）正方形，约3厘米见方立块。（2）菱形，约2.5厘米（指边长）。（3）长方形，长约3.5厘米、宽约2厘米、高约2厘米。（4）瓦状块，5～6厘米。2.片（1）片有厚片、薄片、夹刀片（如藕夹）之分。（2）片的规格为：长5～8厘米，宽2～4厘米，厚0.2厘米。3.丝丝的长度一般在6～9厘米。截面长分别为0.4厘米和0.3厘米。4.条（1）粗条长4厘米，横截面约1厘米见方。（2）细条长3.5厘米，横截面约0.6厘米见方。5.丁、粒、末（1）丁：大丁2厘米见方，小丁1厘米见方。（2）粒：0.3～0.5厘米见方。（3）末：0.2厘米见方。（二）原料配料要求1.形态配合。一般讲究块配块、片配片、丁配丁、丝配丝。2.质地配合。一般要求统一，软配软、硬配硬、脆配脆。（三）刀工基本要求1.切出来的物品大小相同、长短一致、厚薄均匀。2.视料用刀，轻重适宜。3.主次分明，配合得当，配料略少于主料，以突出主料。4.适合烹调，适应火候，方便调味。5.合理用