/NUMPAGES21餐饮有限公司SJL-QP710-02/1.0HACCP计划批准:审核:编制:主管部门:发布日期:2016年9月1日实施日期:2016年10月07日目录一、批准令二、HACCP小组名单及职责三、一般信息与产品说明四、加工工艺流程图五、加工工艺描述六、危害分析工作单七、HACCP计划表一、批准令为保证本公司学生营养配餐的安全卫生，本公司特依据《中华人民共和国食品卫生法》、中华人民共和国卫生部《餐饮业食品卫生管理办法》、《食品企业通用卫生规范》、CAC《食品卫生通则》等国内外法规和MOODY国际认证公司《可操作的HACCP体系规范》，制定了本公司的学生营养配餐HACCP计划。本计划包括原辅料采购，制作加工、分餐服务的全过程，现予批准颁布，并自即日起正式实施。本HACCP计划为2016年10月07日起正式施行的第一版本。总经理：2016年9月1日二、HACCP小组成员及职责1.授权书经本公司研究决定，本公司HACCP小组由下列人员组成，并授权其负有制定和实施HACCP计划的职权。2.HACCP小组成员名单姓名职务组长：品控部部长组员：厨师长组员：行政部长组员：总经理3.HACCP小组职责3.1制定HACCP计划3.2编制卫生标准操作规范(SSOP)3.3实施和验证HACCP体系3.4负责公司有关HACCP的培训工作3.5负责HACCP和SSOP各项记录的编制与审核3.6修改和完善HACCP计划3.7确保HACCP计划的有效运行注：HACCP小组成员都受过HACCP原理、中华人民共和国卫生部《餐饮业食品卫生管理办法》、国家教育部和卫生部颁布的《学校食堂与学生集体餐卫生管理规定》、《餐饮业和集体用餐陪送单位卫生规范》等相关知识的培训，其中杨秀松、李丽娜参加了HACCP内审员培训班，经考试合格，并取得证书。三、一般信息及产品说明学生营养配餐项目说明1．产品名称：学生配餐2．有关安全的特性(水活度AW、PH值、盐、防腐剂等)不填加任何防腐剂，加热处理3．原料：米、面、蔬菜、水产品、水果、蛋、肉、豆制品等4．辅料：香辛料、酱油、醋、食用油、糖、味素、鸡精、淀粉、盐、酵母等5．受限辅料：泡打粉6．食用方法：直接食用7．包装类型：餐具散装8．保质期与保存温度：制成到食用3小时9．消费者类型：在校学生、老师10．标签说明：无四、加工工艺流程图入库储存餐盒发餐运输手消毒装箱/暂存分餐装盒再加热留置容器盛装暂存热力消毒米面淀粉洗涤剂清洗制定食谱腌制采购/验收容器盛装暂存切配清水冲洗清洗摘选清残渣入库储存入库储存入库储存暂存切配清洗解冻入库储存调料、油蔬菜分餐工具肉蛋禽鱼配料和面制馅半热加工成型醒发米挑选冷却淘洗面汁漂烫冷却烤、蒸制烹调加热（虚线框内为制备）五、加工工艺描述制定食谱：每周制定食谱。按照国家《学生营养午餐营养量供给量》的要求，搭配菜式。依据《公司禁购慎用物品清单》的规定，控制禁用原辅料编制到菜谱当中去。采购：根据每周食谱提采购申请单，采购人员按照菜单的内容在合格供方处购入原辅料，并按照《CCP控制措施——采购控制要求》实施采购控制。采购生鲜原辅料的量以满足第二天使用为限，不可一次进料过多，以免产生存储过程引入的安全和质量问题。验收：采购原辅料经库管员验收后入库，按照使用情况暂存或即时处理。生鲜原辅料暂存须存放在冷藏库，库温不高于5℃。其它原辅料在各自库中存放。蔬菜挑拣：准备使用的蔬菜按照初加工要求挑拣，去除腐叶、杂质等不可食用部分。清洗：挑拣后的果蔬清洗干净备用。蔬菜切断、暂存：按照菜式要求将蔬菜切断成条、块等形状备用。漂烫：菜式加工工艺要求须漂烫的菜品使用一定温度的热水漂烫（焯水）。解冻：冻肉使用流水解冻。解冻后立即加工处理，不能再冷冻。清洗、切割：根据不同菜式要求先后进行清洗、切割。清洗使用专用水槽，切割使用专用刀具、砧板。腌制：切配好的原料肉类、鱼类需要腌制的使用酱油、糖、香辛料、料酒等调味料腌制，然后制作。半热加工：工艺要求须进行半热加工的菜式采用焯水、过油等方式脱去一定的水分并护色、成型。冷却：半热加工后须留置的菜品要在规定的时间内冷却，然后置入冷库存放。成品烹制后须留置的菜品也如此冷却处理。2小时内温度降至21℃，6小时内降至5℃。暂存：切割、腌制、半热加工后的暂存是必然的工艺过程，时间不能过长，控制在2小时之内。烹制（热处理、二次加热）：采用常用的烹饪方法将菜品熟化，要求菜品中心温度达到70℃