目录第十章生物产品工艺学及应用10.1白酒生产工艺技术10.1.2白酒生产主要原辅料制酒原料(1)谷物原料高粱：高粱分为粳型高粱和糯型高粱，粳型高粱含直链淀粉较多，糯型高梁含支链淀粉较多，但糯型高粱比粳型高粱更容易蒸煮糊化，结构疏松，淀粉出酒率较高。高粱皮壳中含少量单宁(在2%～2.5%左右)和色素，单宁经蒸煮发酵，可转变成芳香类物质，它能赋予白酒特殊的风味。玉米：富含植酸，可发酵生成环己六醇和磷酸，磷酸能促进丙三醇(甘油)的生成，由于多元醇具有明显的甜味，因此玉米酒较为醇甜。玉米的胚体含油率可达15～40％，用玉米酿酒时，可先分离出胚体榨油，因为过量的油脂会给白酒带来邪杂味。另外由于玉米的淀粉结构堆积紧密，质地坚硬，较难蒸煮糊化，所以在酿酒时，要特别注意保证蒸煮时间。大米：我国南方酿造的小曲酒，多以大米为原料，大米质地纯净，其淀粉含量高达70％以上，蛋白质和脂肪含量较少，容易蒸煮糊化，大米适合根霉生长，有利于低温缓慢发酵，因此所酿造的成品酒有较纯净的特点。10.1.3白酒生产中主要微生物酵母菌酒精酵母：对产品质量起着决定性的作用，产酒能力强，从曲坯入房到干火前期(曲坯入房48小时)酵母大量繁殖，其后随着曲坯温度的上升而死亡或休眠。汉逊酵母：产酒能力较强，仅次于酒精酵母，同时产生香味，生长环境同酒精酵母。假丝酵母：有一定的产酒精能力，是大曲中数量最多的酵母，主要生长在于曲皮的表面呈黄色的小斑点。在低温培菌期存活繁殖，进入高温转化时，假丝酵母明显减少。10.1.4白酒生产工艺(2)浓香型大曲酒生产工艺(2)酱香型大曲酒酿造工艺(2)清香型大曲酒生产工艺小曲白酒生产工艺(1)小曲生产工艺小曲品种较多，按添加中草药与否分为药小曲和无药小曲；按制曲原料又分为粮曲和糠曲；按形状分为酒曲丸、酒曲饼和散曲；按用途分为甜酒曲和白酒曲。单一药小曲它是用生米粉，只添加一种香药草粉，接种曲母培养而成。单一药小曲工艺流程:麸曲白酒生产工艺麸曲白酒是以高粱、玉米、薯干等含淀粉较高的物质为原料，采用纯种麸曲酒母代替大曲作糖化发酵剂所酿造的蒸馏酒。(1)麸曲生产工艺(2)酒母的制备麸曲白酒酿造的酵母:一类是酒精发酵用，另一类是供发酵生成香味物质用。麸曲白酒酿造时常用的酵母菌种有汉逊酵母、毕氏酵母、圆酵母、假丝酵母、酒香酵母。酒母两种培养方法:机制酒母，大缸酒母。大缸酒母的培养方法：原料的选择和处理：制备酒母醪的原料以玉米为好。接种培养：蒸熟的料分装入缸，每公斤料加3～4公斤酿造用水，再加1%的硫酸调整酸度为0.3左右。液态生产白酒液态法生产的酒基只是半成品，为了获得成品酒，还需将酒基进一步加工，其方法可分为：固液结合法：用液态法生产酒基，用固态法的酒糟，酒尾或成品酒来提高质量。串香法：将酒基装入甑桶底锅，甑桶内装入固态法发酵的香醅，通入蒸汽，使酒基汽化通过香醅，香味物质随酒精蒸汽进入冷凝器，增加了酒基的香味成分。浸蒸法：把香醅浸于酒基混合，加热复蒸取酒。固液勾兑法：用液态法生产的酒基，兑入5%优质酒或10％较好的固态法白酒，以弥补液态法白酒的不足，使产品具有固态法白酒的风味，方法简便。调香法：在酒中调加天然香料或有机酸类、酯类和醇类等试剂，改善液态法白酒风味，使口味协调的方法。液态法(一步法)：酒基生产和改善风味措施用液态发酵法。10.1.5白酒生产中的新技术架式方法生产大曲架式曲培养工艺利用微机按不同培养期进行温度、湿度、通风与排风自动控制，按常规培养方法培养30天即可。大大降低了劳动强度，改善了劳动环境，提高了单位面积产量，有效地避免了季节工人熟练程度的影响。酶催化工程的引进酿酒工业中广泛应用的酶，主要是糖化酶、液化酶、纤维素酶、蛋白酶、脂肪酶、酯化酶等，具有酶活力强、用量少、使用方便等优点。但是，纯种微生物合成酶的催化单一性，也给传统白酒发酵带来了一定问题，因此，复合酶发酵技术成为白酒发酵的一个新的课题。双轮底糟发酵技术它是指在开窖时，将大部分糟醅取出，只在窖池底部留少部分糟醅进行再次发酵的一种方法。目前常用的方法主要有两种：一种是连续双轮底，一种是隔排双轮底。连续双轮底:第一次起窖时窖池底部留1.5甑左右的糟醅，并投入一定量的曲粉及次酒进行再次发酵，以后以此循环进行轮次操作。隔排双轮底:在第一排放入粮糟时，当入完第一甑后，立即将入窖粮糟扒平放上两块竹篾做记号然后再逐甑装入粮糟。以后每排均按此循环进行。每隔排出一次底糟酒。低度白酒技术创新有效解决低度酒的稳定性问题，须从以下几方面入手：低度酒水解机理的研究；提高基础酒质量、调味酒质量及勾兑用水质量；勾兑技术研究；低度白酒处理技术研究。有了好的水处理设备，超滤设备，抑制酯可逆水解反应的方案，低度白酒的质量问题就可以很好地解决。生产过程数字化控制