会计学一、干货原料的特点新鲜的动植物原料经干制处理，会发生一系列物理变化和化学变化，从而导致了干货原料与新鲜原料相比有干、硬、老、韧等特点。由于干制的方法、原料的种类(zhǒnglèi)、性质、脱水率不同，所以干、硬、老、韧的程度也不同。了解干货原料的特点，有助于理解干货原料的涨发机理，从而掌握和选择正确的发料方法。二、干货原料的涨发机理1．吸水涨发所谓吸水涨发，指在一定(yīdìng)条件下，水浸润到干货原料的组织之中，干料质地由坚韧变得柔软、细嫩，达到烹饪加工及食用的要求的过程。干货原料吸水膨润的途径有三种：2．热膨胀涨发机理热膨胀涨发是指采用油、食盐、沙粒、电磁波等物质作为传热介质加热干货原料(yuánliào)，使其体积膨大，组织呈多孔结构，然后使其复水而成为有利于烹饪加工的半成品，这实际上是食品膨化技术在干料涨发中的应用。干料经膨化处理后，体积明显增大，完全超出了原料(yuánliào)新鲜时的体积。复水后原料(yuánliào)疏松柔软，类似吸水的海绵，形成了与水发完全不同的特点。要弄清膨胀涨发的机理，关键问题是要知道为什么干料膨胀形成孔洞组织结构。二、干货原料涨发的要求干货原料复水后，并不能完全恢复原状。原料的复水性下降有多方面的原因，如细胞和毛细管的萎缩变形，其主要原因是胶体中发生的物理变化和化学变化(huàxuébiànhuà)：新鲜原料失去水分后，盐分增浓和热的影响使蛋白质部分变性，失去其在吸水或与水分相结合的能力，同时还会破坏细胞壁的渗透性，细胞受损后（受损一般表现为干裂和起皱），在复水时就会因糖分和盐分流失而使持水能力下降，不能达到原有的饱满状态。因此，干货原料的涨发操作是一个比较复杂的过程，要使干货原料达到预期的涨发效果，需做到以下几点：1．注意原料的产地(chǎndì)和性质2．准确鉴别干货原料的品质3．掌握程序，认真操作碱发是利用碱性溶液浸泡干料，使其回软涨发的过程。其基本原理与水发相同，不同的是加入了碱性物质帮助涨发，适合于鱿鱼、墨鱼的涨发。因为鱿鱼、墨鱼的体表有一层含有大量疏水物质的薄膜，肌体主要是平滑肌组织，蛋白质严重变性(biànxìng)，所以在冷热水中，水分子难以进入，用碱液涨发则有如下优点：①使表面薄膜皂化，溶于水中，水和简单的无机盐可以通过表层。②改变PH值，使原料中的蛋白质偏离等电点，增强蛋白质对水分的吸附能力，加快水发速度，缩短水发时间。三、油发油发是将干料放入多量的油中，加热使自由水汽化(qìhuà)，物料组织呈现孔洞状结构、体积增大、再复水的过程。主要适合于含胶原蛋白丰富、组织致密的干料，如蹄筋、猪皮、鱼肚等。四、盐发盐发是将干料置于大量加热的盐中，使原料膨胀疏松，再复水的过程。涨发原理与油发相同，只是传热介质不同。适合盐发的原料类似于油发原料。盐发过程可分为：低温焐制、高温膨化、复水三个阶段。在盐发过程中，需不停翻炒，经常焐焖，使原料受热均匀。盐发与油发比较(bǐjiào)起来，盐发需热盐下锅，对原料的含水量要求不甚严格，受潮回软的也可以涨发，油发则需冷油下锅，原料需干燥；盐发的焐制时间短于油发的焐制时间，但盐发原料色泽形态上不如油发的美观、清爽、清洁。由于盐发干料速度慢，成品质量差，行业中一般不采用。五、其他涨发过去砂发也是一种涨发方法，但现在的砂发主要是为了物料受热均匀，而非为了使物料的膨化涨发。在传统的干货原料涨发方法中，有人将碱面发和火发作为两种干料涨发方法。碱面发是指用纯碱腌制浸泡回软的原料，放置待用，需用时用开水冲烫即可。火发是指用明火烧或烤一些表皮带毛、鳞的干料，如乌参、岩参等。但从它们的操作过程来看，真正使原料恢复新鲜状态的不是纯碱腌和明火烧，而是开水烫和沸水(fèishuǐ)煮，由此可以看出纯碱腌和明火烧只是对干料涨发前的处理手段，并非真正的涨发方法。