主讲：孔保华：肉制品工艺学属于应用技术学科，它是以屠宰动物为对象，以肉类科学为基础酆嫌泄匮Э浦叮芯?肉、肉制品与其它副产品加工技术及产品质量变化规律的科学。包括两个方面：meatsciencemeattechnology抑制微生物的生命活动，防止有害物质的产生和残留，保证肉食品的安全性、稳定性；增加适口性和感官质量添加或改变某些成分，科学调制配方，强化功能，使其符合营养和保健需要；改善品质，注重色、味、香、形和质地，增加美食度，以提高食用价值；提高商品价值适应国内外市场的需求，以提高经济效益和社会效益。首先要有畜牧学基础;畜禽解剖学和组织学、家畜生理学、生物化学、食品化学、营养学等学科知识。肉是易腐食品，如何保持营养卫生，提高其食用价值和贮藏性，还必须了解食品微生物学、家畜病理学、人畜共患病学、动物性食品卫生学、食品冷藏学及有关物理化学方面知识。现代肉品工业生产实行机械化、自动化，这又与食品工程原理、机械设备和电子技术等学科发生了联系。只有具备生物类、理化类及机械工程类各学科的知识基础，才能学好本门专业课。北京资源集团雨润集团双汇集团苏食集团产业化示范基地研究内容肉用畜禽的品种及选购；肉制品加工厂的建立及常用设备；肉用畜禽的屠宰加工；肉的形态学、化学成分及食用品质；屠宰后肉的生物化学变化；肉的贮藏保鲜；肉的分级与分割利用；肉制品加工用的辅助材料；肉制品加工的基本原理和方法；各类肉制品的加工工艺；肉及肉制品的卫生标准及检测方法；副产品的综合利用。1234西式肉制品加工非高档部位牛肉开发系列西式风味肉制品我国肉类食品的发展已有悠久的历史，从原始加工→手工作坊→工业化生产，经历了漫长的发展历史人类利用肉食始于远古时期，在约50万年前（旧石器时代），原始人过着采集和渔猎生活，捕获动物，生食其肉，茹毛饮血，在与自然界斗争中，谋取自身的生存和发展。“太古之时，人吮露精，食草木实，穴居野处。山居则食鸟兽，衣其羽皮，饮血茹毛，近水则食鱼鳖螺蛤，未有火化，腥臊多伤肠胃，于是有圣人造作，钻木取火，教人熟食，始有燔炙，民人大悦，号曰燧人”（谯周《古史考》）。而肉类食品的加工始于火的发现和应用，并由食余肉类的演变而成。只有当火的发现和吃被火烧烤过的肉，方知化腥臊为美味且少疾病，从而完成人类文明史上第一次飞跃即由生食转变为熟食。另外人们把吃不完的肉，任意弃置，自然风干，当无猎获物时而重新食之，则知道了肉可以风干贮存，以备不时之需。可以认为，这种由生食→熟食→剩肉自然风干，就是最原始的肉食加工。随着历史的发展，我国食文化愈来愈丰富。在欧洲及世界其它地区，有史以来，食肉几乎都是原始烧烤形式，而我国，在历史之初，就已有以多种烹调器具烧煮肉食的方法，当时用陶器蒸煮十分盛行，并有晒干、盐腌等方法，如“肉林酒池”描述了宫廷的奢侈生活。伴随历史发展和技术进步，肉食加工烹调方法，日新月异，历代多有记述，如唐代的“食经”，宋代的“东京梦华录”，元代的“饮膳正要”、“云林堂饮食制度集”，明摹把嘣铝睢保宕摹暗鞫薄?“随园食单”等。到明清两代肉食加工烹调技术已相当发达，形成了各具地方特色的风味肉食品和菜肴，作坊式手工业生产已具规模，生产有各种腊肉、干肠、火腿、肉脯、肉松、板鸭、烧鸡及酱卤等制品。许多名特产品如金华火腿、北京烤鸭，弛名中外，经久不衰。中国肉品加工源远流长，从原始自然加工到肉食烹调加工，从手工作坊式生产到现代化工业生产，经历了漫长岁月，一代一代的生产实践和经验积累，丰富了食文化宝库，推动肉品工业不断发展。饲养家畜我国在世界上利用肉食较早。据考古资料证实，中国驯养家畜始于史前时期，浙江河姆渡遗址化石证明，猪在7000年前被驯化，近年在广西甑皮岩遗址，又发现有11300年前猪的骨骼，显示出原始猪在中国农耕开始若干年前，已成为最早驯化的肉食动物。甲骨文“豕”字即为猪。豕被圈起来在居住地饲养，即为“家”字的由来。我国肉类工业存在的问题2我国肉品安全现状分析4我国肉类工业的发展现状31我国肉类工业发展趋势331.1肉类生产现状1.2我国肉类产品的供求预测1.3肉类加工状况1.1我国是世界上第一产肉大国，同时也是消费大国。据联合国粮农