营养与健康.CHINA(1)是世界历史上种植业、养殖业最早和最发达的国家，形成了以植物性为主的膳食结构(2)极为丰富的食品加工技术和加工食品种类(3)极早的食物和营养学理论：五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充(4)系统的食物、营养与健康关系的认识和理论：药食两用、食补与食疗(5)丰富的食品资源科研方向极早的食物和营养学理论基本的概念一.营养学研究的新进展;二，膳食因素与疾病的关系三，植物生物活性成分成为热点四．我国居民膳食营养状况：五，慢性非传染性疾病患病率上升迅速六，改善的措施：膳食指南及平衡膳食宝塔二,膳食结构（dietarystructure）世界膳食模式:DevelopedcountrypatternJapanesepatternDevelopingcountrypattern1.高谷物膳食---总体营养水平低2.明显不合理现象:1)优质蛋白所占比例小2)以猪肉为主—80%3)不科学,不文明的消费习惯-----高浓度白酒消费过多;优质蛋白集中消费现象严重4)消费不平衡---富裕病与营养不良症并存.1992年个人群主要食物消费量三.膳食指南（dietaryguideline)1)单纯的营养缺乏病正逐渐减少；2)与膳食结构不合理有关的慢性病与日俱增；3)我国居民VitaminA,VitaminB2,钙摄入普遍不足；4)油脂和动物性食品摄入过高；能量过剩，体重超常在城市人群中日渐突出。5)食品卫生问题引起普遍关注。1989年1食物要多样2饥饱要适当3油脂要适量4粗细要搭配5食盐要限量6甜食要少吃7饮酒要节制8三餐要合理四、平衡膳食宝塔《中国居民膳食指南》的主要内容如下：老年营养Thechangesofaging体成分的改变代谢的改变杨年红食品的营养价值(nutritionalvalue)是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。取决于营养素的种类、数量、相互比例及消化吸收率。1、结构与营养成分(structureandcomposition)0.79豆类(LEGUMES)6蔬菜水果类1.分类水果fruitCarbohydrates:glucide,starch,dietaryfiber水果含糖较多苹果、梨（fructose）；桃、李、柑橘（sucrose）；葡萄、草霉（glucoseandfructose）胡萝卜、甜薯、西红柿、南瓜含糖较多根茎类蔬菜(starch)；foodfiber纤维素、半纤维素、果胶Mineral:K,Na,Ca,Mg,Fe,Cu，P菠菜、油菜、苋菜、蕹菜含Ca、Fe较多，草酸影响Ca、Fe的吸收Vit.:ascorbicacid,carotene,riboflavin非营养性成分：⑴芳香物质(aromaticcompounds)：油精(醇、醛、酯、酮等)，可以糖苷、氨基酸结合状态存在。⑵有机酸(organicacids)：苹果酸、柠檬酸、酒石酸乳酸、琥珀酸、延胡索酸等⑶生理活性物质：萝卜中的淀粉酶；无花果中的蛋白酶大蒜中的植物杀菌素和含硫化合物；洋葱、甘蓝中的类黄酮；南瓜、苦瓜的降糖作用⑷天然色素蔬菜、水果的营养成分(100g)3.烹调和加工的影响Theyarevaluablesourcesofgood-qualityprotein.leanmeatsareagoodsourceofthiamin,riboflavin,andniacin,aswellasothermembersoftheBcomplex.Protein肌肉10~20%，氨基酸模式接近人体，BV>80%鱼类间质蛋白少，水分多，组织柔软细嫩,BV更大Fat依肥瘦程度及部位差异较大，畜肉：以饱合脂肪酸为主，熔点较高，禽肉：Fat2.5%,EFA含量高，亚油酸占20%鱼：Fat1~3%，主要分布在皮下和内脏周围，其中UFA占80%。EPATheIntakeoffishesisapparentlyrelatedtoadecreasedriskofcoronaryheartdisease.脏器中胆固醇含量很高鱼籽含量约1000mg/100gCarbohydrates肝脏与肌肉中的糖元Mineral0.6~1.2%（Fe、S、P）血红素铁，BV高，海产鱼类含碘丰富VitaminsB族含量丰富，禽肉中Vit.E丰富鱼肉中含B1、B2、和B12Liverandkidneyaregooddietarysourceofriboflavinandarericherinniacinthanmostothertissues.鱼肝富含Vit.A和Vit.D畜肉类的营养成分（100g可食部）禽肉类