会计学白方腐乳我国有很多知名(zhīmíng)的腐乳品牌绍兴腐乳课题(kètí)2腐乳的制作一、基础知识1.你能利用所学的知识(zhīshi)，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？腐乳制作(zhìzuò)的原理1、关于毛霉：（1）毛霉是一种丝状真菌。繁殖方式为孢子生殖(shēngzhí)，新陈代谢类型为异养需氧型。毛霉菌落形态总状毛霉菌落形态2、微生物的作用(zuòyòng)机理在后期发酵过程中，酶与微生物协同作用，通过研制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），是蛋白酶作用缓慢，促进其他生化作用，生成腐乳(fǔrǔ)的香气。二、实验设计腐乳(fǔrǔ)制作的具体操作步骤：4.当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味；5.当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备(zhǔnbèi)腌制；6.长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为5：1，分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，大约腌制8天；7.将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤；8.将广口玻璃瓶洗净(xǐjìnɡ)，用高压锅在100℃蒸气灭菌，将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料，密封放置，常温六个月可以成熟。三、操作(cāozuò)提示2、防止(fángzhǐ)杂菌污染四、结果(jiēguǒ)分析与评价B腐乳质量(zhìliàng)的评价C能否总结(zǒngjié)不同条件对腐乳风味和质量的影响腐乳的制作(zhìzuò)根据发酵类型不同可以分为四种：根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀疏，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化(lǐhuà)质量都不如毛霉腐乳。腌制(yānzhì)腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制(yānzhì)，装坛加入辅料，发酵成腐乳。特点：豆腐坯不经前期发酵，直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。缺点：蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳。制作(zhìzuò)原理1.使腐乳味道鲜美，易于消化(xiāohuà)、吸收的营养成分主要是（）A.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸B.NaCl、水、蛋白质C.蛋白质、脂肪、NaCl、水D.无机盐、维生素2.食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（）①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续(jìxù)生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A.①②③B.③④C.①②③④D.①③3.卤汤中香辛料的作用是（）①调味②促进发酵③杀菌(shājūn)防腐A.①②B.①②③C.②③D.①③1.答：越接近瓶口(pínɡkǒu)，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口(pínɡkǒu)的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。/