会计学课题2腐乳(fǔrǔ)的制作以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明(shuōmíng)腐乳制作过程的科学原理，设计腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。一.基础知识：腐乳(fǔrǔ)酿造微生物//1.你能利用所学的生物学知识(zhīshi)，解释豆腐长白毛是怎么一回事？三.实验设计：四.实验(shíyàn)操作：3）将平盘(pínɡpán)放入温度保持在15～18℃的地方。毛霉逐渐生长，大约5d后豆腐表面丛生着直立菌丝（即长白毛）5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起(yīqǐ)的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制7）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合(hùnhé)制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜8）将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100℃蒸汽灭菌30min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封(mìfēng)。在常温情况下，一般六个月可以成熟.五、腐乳的主要生产(shēngchǎn)工序1.我们平常(píngcháng)吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？水分过多会如何？5.吃腐乳时，你会发现(fāxiàn)腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？红方结果分析与评价：1用盐量对腐乳制作有哪些(nǎxiē)影响？__________、_____、__________等。2发酵温度对腐乳制作有什么影响？__________________________________3发酵时间对腐乳制作有什么影响？时间过短，_____________；时间过长，__________________1.在制作腐乳时,在制作腐乳时加一定盐的作用不包括()A．防止豆腐腐败B．调整腐乳口味C．不易酥烂D．发酵(fājiào)时间延长2.在制作腐乳中，毛霉生长(shēngzhǎng)的温度控制及生长(shēngzhǎng)旺盛的时间是()A．15℃～25℃，3dB．15℃～18℃，3dC．15℃～18℃，48hD．15℃～25℃，5d3.列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是()A．先将豆腐切成块放在消毒(xiāodú)的笼屉中，保持温度在15~C～18~C，并具有一定湿度B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C．卤汤中酒的含量一般控制在12％左右D．卤汤中香辛料越多，口味越好4.卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是()A.抑制微生物的生长B.使腐乳具独特(dútè)香味C.使腐乳中蛋白质变性D.使后熟期安全度过，延长保质期5.在腐乳发酵中具有防腐杀菌作用的是()①花椒②食盐③酒④茴香⑤红曲霉红素(hónɡsù)⑥砂糖A．①②③⑥B．③④⑤⑥C．②③④⑤D．①②③④1.发酵豆制品营养丰富，易于(yìyú)消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮（降血糖、抗骨质疏松、雌激素作用）它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现(fāxiàn)中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成腐乳(fǔrǔ)有哪些品种呢？