会计学情景导入腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国著名的民族特产发酵食品之一，腐乳当然不是“腐烂的食品”。腐乳是豆腐在对人体无害(wúhài)的毛霉菌丝的作用下分解其中的蛋白质，产生氨基酸和B族维生素，再经搓毛处理，最后再盐渍制成的。腐乳品味大多鲜美，有除腥解腻的作用，营养高于豆腐，适于佐餐。所以很多人都说腐乳是中国的奶酪。请思考：1．腐乳是如何制作的？2．不同风味(fēngwèi)的腐乳制作的区别是什么？情景导入一、腐乳(fǔrǔ)制作的原理小分子(fēnzǐ)的肽情景导入2．发酵机理以大豆为原料(yuánliào)制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。制作腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。(1)前期发酵：①主要变化：毛霉在豆腐(白坯)上的生长。②条件：发酵温度为15～18℃。③作用：a．使豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。b．毛霉分泌以蛋白酶为主的各种(ɡèzhǒnɡ)酶，有利于将豆腐所含有的蛋白质水解为各种(ɡèzhǒnɡ)氨基酸和小分子的肽，图解为：(2)后期发酵：①实质：酶参与生化反应的过程。②结果：通过腌制并加入各种辅料(红曲、酒糟等)，使蛋白酶作用缓慢，促进(cùjìn)其他生化反应，生成腐乳的香气。3．传统腐乳制作与现代(xiàndài)腐乳生产的区别特别提醒例1在腐乳的制作过程中，加盐腌制的目的不包括()A．调味B．调节(tiáojié)pHC．析出豆腐中的水分D．抑制微生物的生长解析(jiěxī)：加盐不能调节pH。答案：B二、腐乳(fǔrǔ)制作的注意事项2．用盐腌制的目的(1)调味：一定咸度能刺激人的味觉。(2)防腐：防止杂菌污染，避免豆腐腐败。正如日常生活中，一些地区(dìqū)的人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌会脱水死亡。(3)降低豆腐含水量，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。(4)抑制蛋白酶继续起作用，稳定其鲜味和香味。3．制作过程中影响腐乳品质的因素(1)菌种：菌种是生产发酵的关键。如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质，因而要选择优良的菌种。(2)杂菌：如有杂菌污染(wūrǎn)则直接影响产品的色、香、味。因而要关注培养湿度的控制，盐、酒、香辛料的用量，以及用具的消毒和密封等方面。(3)温度：严格控制在15～18℃。温度过高或过低会影响毛霉菌丝的生长，从而影响发酵的进程和发酵质量。如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度过高，菌丝易老化和死亡，影响品质。(4)发酵时间：时间过短，发酵不充分，如蛋白质未完全水解，这样在加盐后豆腐(dòufu)脱水，蛋白质变性，就会变硬；时间过长，豆腐(dòufu)会软化不易成形，从而影响腐乳的口味。(5)酒的用量：卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。①酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，腐乳成熟的时间将延长。②酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐(dòufu)易腐败，难以成块。(6)香辛料：具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量。腐乳制作(zhìzuò)过程中盐、香辛料、酒精均可起到抑制杂菌生长的作用。由于越接近瓶口，微生物污染越严重，故豆腐加盐时，越接近瓶口处盐用量越多。例2以下关于腐乳制作(zhìzuò)过程中的叙述，不正确的是()A．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右B．将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，控制温度15～18℃，并保持一定的湿度C．装瓶后腐乳坯上的微生物会继续发酵D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系解析：腐乳制作过程中，卤汤的特点决定了腐乳的风味，但无论卤汤中各种香辛料怎么变化，酒精的含量都需要保持(bǎochí)在12%左右。其中用于腐乳发酵的毛霉最适生长温度是15～18℃，装瓶之后，腐乳上的微生物将继续发酵。毛霉和根霉的营养需求相同，二者的关系是竞争。答案：D2．下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是()A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持(bǎochí)适当的距离B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等C．装瓶时，瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味解析：加盐可析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时(tóngshí)能够抵制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。在装瓶时，随着层数的加高而逐渐增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。答案：B/