第一节脱壳碾米清理工序：搓撕脱壳:砻谷基本原理：利用稻谷、糙米在粒度、密度、弹性、表面摩擦因素等物理性质方面的差异进行分离。粒度分选：平面回转分离筛（粒度自动分级）密度、弹性、表面摩擦因素分选：重力谷糙分离机（重力自动分级）擦离碾白（又称压力碾白）：依靠米粒与辊筒、米筛等构件，米粒与米粒之间强烈的摩擦而产生的擦离作用,使皮层与胚乳分离。特点：机内压力大，适用于结构紧密、质地坚实的品种，产品表面细腻、光洁，碾白室内米粒密度大，容易出碎米。碾削碾白（又称速度碾白）：依靠碾米机内金刚砂辊对糙米皮层进行不断的磨削，使皮层与胚乳分离。特点：碾白室内的平均压力小，适宜加工强度较差、结构松脆、表面干硬的米粒；产品表面有洼痕，光洁度较差。稻谷加工的产品副产品第二节多道研磨制粉小麦水分调节小麦水分调节的理论依据：水加到小麦中以后，由于水份梯度的存在，水份将从外往里迁移，但由于各种成份在麦粒内的分布的不均匀性和吸水能力、吸水速度的不同，当水分在麦粒中重新分配时，引发相应的物理和化学变化。对碾磨的作用：1、提高皮层的韧性和抗机械破坏力，有利于在研磨过程中保持麦皮的完整。2、皮层、糊粉层、胚乳吸水膨胀的先后有别，在麦粒横截面的径向产生微量位移，使三者的结合力削弱，使皮层和胚乳容易分离，皮层容易刮剥干净。3、小麦胚乳中蛋白质和淀粉粒吸水能力和吸水速度有差别，膨胀的先后和程度不同，从而引起淀粉和蛋白质颗粒位移，使胚乳结构松散，强度降低，易于磨细成粉。加水方式及加水量选择性粉碎碾磨系统工艺流程制粉工艺流程：粉路基本工序：碾磨、筛分、清粉、麸皮处理不同制粉方法的特点：前路出粉法中路出粉法分层碾磨制粉小麦搭配加工的优点使入磨小麦满足制粉工艺上的要求，使一定时间内加工的原料的品质基本一致，以稳定工艺过程和生产操作，保证小麦粉的质量，得到最高的出粉率，充分合理地使用各种小麦，取得最好经济效益。通用小麦粉和专用小麦粉按照用途的不同而分类生产方法（配麦，配粉）添加剂（漂白剂，营养强化剂，面筋品质改良剂，面团收敛剂，发泡剂等）其他谷物加工复习题