东莞市珍岛食品有限公司月饼知识内部培训教材学习新知识第一章月饼的定义/工艺流程/作业指导书一、月饼的定义月饼是使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖调制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成在中秋节食用为主的传统节日食品。二、月饼生产工艺流程图材料检验（关键工序）配料（关键工序）搅拌成型喷水一次烘烤（关键工序）刷蛋二次烘烤（关键工序）感官检验冷却内包装（关键工序）检验外包装理化检验入库三、月饼关键控制点四、月饼生产作业指导书1.流程图五、月饼包装作业指导书1.流程图六、月饼制作的工艺参数和注意事项：6.1按照产品标准，用分皮机定量分割饼皮，用分馅机定量分割馅料.广式月饼的皮馅比2：8；通透皮月饼的皮馅比1.5：8.5；雪皮月饼的皮馅比3:7第二章：月饼制造2.1饼皮配料和搅拌2.1.1准确计量，按照生产工艺次序投料.2.1.2先利用立式搅拌机。将配制好的糖浆、添加剂和其他小料搅拌均匀后，加入花生油搅拌均匀；2.1.3将搅拌好的料换至卧式搅拌机再加入已过筛的面粉搅拌，粉团拌至起筋,全过程搅拌20分钟。饼皮打好后要醒半个小时。打皮车间温度：25℃立式搅拌机和卧式搅拌机2.2称重：所要求月饼的重量加3克，就是此工序要称的重量。（例如要做80克月饼实际上在这道工序要称到83克，只有这样烘烤后才能达到80克）。2.3成型2.3.1包饼：包饼时操作人员左手拿饼皮，右手拿馅料团，把馅料团放在饼皮上面，用饼皮包住整个馅料团,饼皮厚度须均匀一致,不露馅料。2.3.2印饼：月饼自动成型机是为糖浆皮月饼生产专业设计，可生产35克—300克不同规格、形状的糖浆皮月饼，适合各种软硬馅料(伍仁)。确保月饼重量在±15％情况下字体、花纹饱满清晰，而且不会形成裙脚。月饼自动成型机采用双气缸动力、进口电器、配件，独特机电一体化，精密度高，性能可靠。月饼自动成型机的饼模有防护罩保护，以防饼模工作时，误将手压伤；当打开防护罩时，饼模停止工作，防护罩未盖好时，饼模则不能工作。先把打饼机、模具、输送带、饼盆清理干净，把模具安装在打饼上，用小饼团调节器试机器，待机器能正常脱模、印出来的饼面花纹清晰即可使用。把包好的月饼放置输送线上，输送带送置到打饼机直接印饼,印出来的饼厚度一样,不倾斜，花纹清晰。不露馅，不起泡，不变形，不能有气孔点，蛋黄不能突起或露出。每盘饼的数量要一致，以便控制产量。放盘时要从上向下放。不能有空位。伟隆自动排饼机伟隆枕式包装机