食物中毒专业知识讲座食物中毒的概念食物中毒的特征食物中毒的分类食物中毒的诊断食物中毒的调查食物中毒的处理食物中毒（foodpoisoning）是指食用了含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或把有毒有害物质当作食物食用后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。排除其他食源性疾病—食源性肠道传染病和寄生虫病；食源性变态反应性疾病；暴饮暴食引起的急性胃肠炎；营养不平衡慢性退行性疾病（心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病等）；少量多次摄入某些污染物所致的慢性中毒疾病等。食物中毒的流行病学特点潜伏期短，多为集体暴发：中毒表现类似：发病与某种食物有明确的关系：人与人之间一般无直接传染：细菌性食物中毒有毒动物性食物中毒有毒植物性食物中毒化学性食物中毒真菌毒素和霉变食品中毒细菌性食物中毒细菌性食物中毒一、沙门菌属食物中毒（二）流行病学特点沙门菌属食物中毒全年均可发生，多见于夏秋季（5~10月）。媒介食品主要是肉类，其次是蛋类、奶类及其他动物性食品。沙门菌不分解蛋白质，因此被沙门菌污染的食品无感官性状的变化而容易被忽视。（三）食物中沙门菌的来源（四）临床表现（五）诊断（六）治疗与预防二、副溶血性弧菌食物中毒（三）临床表现（四）治疗与预防副溶血性弧菌食物中毒三、变形杆菌食物中毒四、葡萄球菌肠毒素中毒（七）治疗根据一般急救处理的原则，以补水及维持电解质平衡等对症治疗为主，一般不需用抗生素。(八)预防措施1．防止污染(1)防止带菌人群对各种食物的污染；(2)防止奶的污染：(3)患局部化脓性感染的畜、禽肉按病畜、禽肉处理，将病变部位除去后，按条件可食肉经高温处理以熟制品出售。2．防止肠毒素的形成低温、通风，放置时间不应超过6小时；食前还应彻底加热。葡萄球菌肠毒素食物中毒：五、肉毒梭菌食物中毒2．肉毒毒素是一种强烈的神经毒素，毒性比氰化钾强一万倍，对人的致死量约为0.1ug。毒素并非由活的细菌释放，而是在活的肉毒梭菌胞浆中先产生无毒的毒素前体物，当细菌死亡自溶后，前体物才释放出来，这种前体物对热不稳定。75~85℃加热5～15分钟，或100℃加热1分钟即被破坏。(二)流行病学肉毒梭菌广泛分布于土壤、江河湖海淤泥沉淀物、尘埃及动物粪便中。粮谷、豆类等食品受其污染的机会很多。1．季节性及地区分布肉毒梭菌食物中毒一年四季均可发生，但大部分发生在4～5月。2．引起中毒的食品绝大多数为家庭自制低盐浓度并经厌氧条件的加工食品或发酵食品，以及厌氧条件下保存的肉类制品。(三)发病机制随食物进入肠道的肉毒毒素在小肠内被胰蛋白酶活化并释放出神经毒素，吸收入血，作用于外周神经-肌肉接头处、自主神经末梢及脑神经核，阻止胆碱能神经末梢释放乙酰胆碱，使神经冲动传递受阻，终致肌肉的麻痹和瘫痪。重症病例可见脑神经核及脊髓前角产生退行性改变，脑及脑膜充血、水肿及血栓形成。婴儿肉毒中毒其可疑食物为蜂蜜，引起中毒的菌型多为E型。(四)临床表现以运动神经麻痹的症状为主，主要表现为眼部功能障碍及延髓麻痹。潜伏期数小时至数天不等，前驱症状为乏力、头晕、头痛、食欲不振、走路不稳，眼肌及调节功能麻痹，视力模糊、眼睑下垂、继之咽部肌肉麻痹，吞咽困难、颈肌无力、头下垂等发展可致呼吸肌麻痹，出现呼吸困难，呼吸衰竭，死亡。患者多神志清楚，不发热但脉搏加快。病死率30—70％，多发生在中毒后的4～8天。婴儿中毒症状为便秘，头颈软弱。吞咽困难，眼睑下垂，全身肌张力减退。重症者可因呼吸麻痹致婴儿猝死。（五)诊断和治疗1．诊断(1)流行病学特点中毒食品多为家庭自制发酵豆谷类制品，其次为肉类和罐头食品；冬春季，潜伏期为1—7天，病死率高。(2)临床表现特有的对称性脑神经受损症状。(3)实验室诊断肉毒毒素检验2．治疗早期使用多价抗肉毒毒素血清，及时应用支持疗法及有效的护理，预防呼吸肌麻痹和窒息。（中毒患者需静卧休息，静脉点滴葡萄糖和维生素C及钾盐，必要时需吸痰、作气管切开、进行人工呼吸等。以防患者呼吸道阻塞、窒息死亡）。(六)预防措施1、彻底清洗食品原料2、罐头食品彻底灭菌在罐头保藏过程中当发生胖听或破裂时不能食用。3、防止毒素产生4、食前加热以灭活毒素毒素不耐热，对可疑食物进行彻底加热；5．卫生宣教6．防止婴儿肉毒中毒。肉毒中毒动、植物性食物中毒(一)河豚鱼中毒河豚是一种味道鲜美,但含有剧毒物质的鱼类。“拚死吃河豚”，可见该鱼味美诱人，食之却要冒生命危险。1、有毒成分和毒素分布：1）河豚毒素（tetrodotoxinTTX）2）毒素分布：部位为：卵巢、肝脏、血液、皮肤。卵巢和肝脏的毒性最大3）毒素性质稳定煮沸、盐腌、日晒均不被破坏，lOO℃加热7小时，200℃以上加热10分钟才被破坏.2．中